köfteler

genellik

Köfte, yemek kategorisine giren rustik ve ev yapımı bir yemektir.

Bazı bileşenlerin yüksek yağ içeriği ve (bazen) benimsenen pişirme yöntemi (kızartma) nedeniyle, köfteler genellikle yüksek kalori alımına sahiptir. Proteinler, kolesterol gibi iyi miktarda bulunurken, karbonhidratlar ve lifler az miktarda bulunur.
Köfte, pişmiş veya çiğ gıdalar için bir geri dönüşüm sistemi olarak doğdu. Diğer tariflerdeki artıkların ve küçük et kalıntılarının kıyma makinesine geçişi aslında "hiçbir şeyi atmamak" için oldukça yaygın bir yöntemdir; alternatif olarak, tarak, rosto, ızgara et vb. gibi pişmiş yemek artıklarını bıçakla (artık mikserle değiştirilmiştir) dövebilirsiniz. Bütünü yumurta ile birleştirilir, galeta unu ile yapılandırılır, peynirle tatlandırılır ve çeşitli baharatlarla aroması ayarlanır ve böylece köfteler pişmeye hazır hale getirilir.
Hijyen açısından köfte her zaman güvenli bir gıda olarak görülmez; genellikle et israfını "atmak" için kullanıldıkları için, potansiyel olarak komplikasyon riski taşıyan kişilerin diyetlerinden çıkarılmalıdırlar. Aşağıda nedenini daha iyi anlayacağız.

Her Damak Tadına Uygun Köfte

Geleneksel İtalyan köftesi

Köfteler geleneksel olarak hem hayvansal hem de bitkisel kökenli malzemelerden oluşur. Klasik İtalyan tarifi (eğer varsa ...), şunları içerir: kıyma, yumurta, galeta unu, peynir, aromatik otlar, tuz, biber ve kızartma için bitkisel yağ Not Malzemeler tarifte belirtilmemiştir. miktarları tam olarak bölgesel formüllerin büyük heterojenliği ile ilgili olarak.
Bu karışıklık onları vegan felsefesinden ve ovo ovo vejetaryen felsefesinden tamamen dışlar. Ayrıca, köftelerin Müslüman diyetinden (domuz eti içeriyorsa), Hindu (sığır eti içeriyorsa), koşer (domuz eti içeriyorsa, et ve peynir karışımı için) çıkarılması gereken dini nitelikte birçok başka tutarsızlık vardır. , et Sechita ritüeline göre kesilmemiş hayvanlardan geliyorsa vb.).
Yine geleneksel İtalyan köftesine atıfta bulunarak, fazla kiloya karşı diyete, hiperkolesterolemiye karşı diyete, mide-bağırsak bozukluklarına karşı diyete, safra kesesi taşı hastalığına yatkınlığa karşı diyete ve klinik beslenmeye uygun olmayan bir besindir. genel olarak gluten, laktoz, süt proteinleri, yumurta proteinleri (bütün) ve bazen tohum yağları içerirler; bu nedenle çölyak hastalığına karşı diyet, laktoz intoleransına karşı diyet ve yukarıda belirtilen gıdalarda bulunan alerjenlere karşı dışlama diyeti için uygun değildir.

VARYANTLAR

Geleneksel tarifle karşılaştırıldığında, onlarca (belki yüzden fazla) köfte çeşidi vardır. Bir bıçakla doğranmış veya bir mutfak robotu ile karıştırılmış kıyılmış köfteler var; fırında pişmiş, soslu, tavada sotelenmiş veya düşük ısıda vakumda kaynatılmış pane ve kızarmış köfteler; ekmeksiz, yumurtasız, sarısız veya peynirsiz köfte; balık esaslı, sakatat esaslı, baklagil esaslı, tahıl (veya diğer tohumlar) esaslı, meyve ve/veya sebze esaslı veya veganlar için gıda esaslı köfteler. Her bileşen eklenebilir veya çıkarılabilir, her zaman hamurun kompakt ve lezzetli kalması gerektiğini unutmayın.
Köfteye oldukça benzeyen yiyeceklerdir: köfte, hamburger (veya hamburger), çiğ Piyemonte eti, tartar (et veya balık), çeşitli kroketler vb.

Sıhhi Hijyenik Yönler

Beklendiği gibi, köfteler sağlık ve hijyen açısından her zaman güvenli bir gıda olarak kabul edilmez ve bazı toplu yemek mekanlarında onları potansiyel olarak risk altındaki kişilerin diyetinden çıkarmak bazen daha akıllıca olabilir; bunlar arasında şunlar yer alır: hamile kadınlar , sütten kesilen çocuklar veya her durumda küçük, çok yaşlı denekler, zayıf veya bağışıklığı yetersiz denekler, vb.
Açık konuşalım, evde taze ve kontrollü gıdalardan hazırlanan bir yemek, düzgün pişirilirse hemen hemen herkes tarafından yenebilir. Ancak bazı lokantalarda veya fast food restoranlarında sunulan köfteler için aynı şey söylenemez.
Köfte tüketimiyle ilişkili riskler temel olarak üç faktöre bağlıdır: et veya balığın parazitik kontaminasyonu, herhangi bir bileşenin bakteriyel kontaminasyonu ve kemik kıymıklarının varlığı.Sırasıyla ilerleyelim.

1. Etin parazitik kontaminasyonu: parazitin türüne bağlı olarak, et için kullanılan hayvanın ölüm öncesi veya ölüm sonrası durumundan kaynaklanabilir; bazıları şunlardır: toksoplazma, tenya, trichinella, ascarid, kıl kurdu ve anisakis (ikincisi yalnızca balık dokuları). Köftelerin her zaman pişirilmesi gerektiği ve 70°C'nin üzerinde veya 0°C'nin çok altında (-20°C) ısıl işleme dayanabilecek hiçbir parazit olmadığı doğrudur. En ılımlı pişirme tekniğinin 60, 65 veya en fazla 70 °C (çok uzun bir süre) kullanan "düşük sıcaklıkta vakumla kaynatma" olduğu unutulmamalıdır. Diğer pişirme sistemlerinde, sıcaklıklar çarpıcı bir şekilde yükselir ve belirli bir dezenfeksiyon garantisi sağlar.Öte yandan, kızartma veya tavada kızartma sırasında sıcaklıkların aşılması ve köftelerin kavrulması riski nadir değildir. Bunlar (bütün ete göre pişirmek için hali hazırda daha dirençlidir), eğer büyük ve küre şeklinde iseler, etin dezenfeksiyonu için "gıdanın kalbinde" arzu edilen bir sıcaklığa pek ulaşamayacaklardır.
2. Köftelerin Bakteriyel Kirlenmesi: Bakteriler, diğer öğütülmüş yiyeceklerin yanı sıra köfteler için de gerçek bir beladır. İnsan hastalıklarından en çok sorumlu olanlar: Clostridium perfringens, lo stafilokok aureus, Salmonella vb., malzemeleri öğütmeden önce veya sonra kontamine ederek korumalarını tehlikeye atabilir. Gıdaların bakımının, temas yüzeylerinden ve bunun sonucunda mikroorganizmaların alt tabakaya yapışmasından sıkı bir şekilde etkilendiğini unutmayalım; Köfteler kıyılmış veya öğütülmüş malzemelerden yapıldığından, kontaminasyon potansiyelleri "bütün" bir üründen çok daha yüksektir. Parazitlerin aksine, bakteriler hızla çoğalabilir, sporlar (bazıları bu sıcaklıklara karşı çok dirençlidir) ve endo veya ekzotoksinler üretebilir. Bütün bunlar, -20 ° C'ye getirilen donmuş gıdaların steril olarak kabul edilemeyeceği anlamına gelir. Köftelerin (çiğ veya pişmiş) muhafazası bu nedenle tek bütün bileşenlere kıyasla son derece sınırlıdır. "Düşük sıcaklıkta vakumlu kaynatma" köftelerin "hijyenini" garanti etmez. Üstün ve doğru pişirme, bakterileri ve ilgili eksotoksinleri (proteinli olan) ortadan kaldırabilir, ancak düşük sıcaklıkta çiçek açabilen sporlarını yok etmek daha zordur ( Örneğin, buzdolabında saklandığında) Hiçbir pişirme türü hücre zarındaki endotoksinleri ortadan kaldıramaz, çünkü bunlar doğaları gereği lipidik ve dolayısıyla termostabildir; dolayısıyla endotoksin kaynağı olan ölü bakteriler, yine de "gıda zehirlenmesine" neden olabilir.
3. Kemik kıymıklarının varlığı: Bu, yumuşak ve çiğnenmesi kolay olduğu için genellikle bu tür yiyecekleri seven çocukların beslenmesi ve disfajinin katı yiyeceklerle beslenmesiyle bağlantılı bir sorundur. Öte yandan, muhtemelen fazla et artıklarından oluşan bir yiyecek olduğu için, içinde kemik veya kıkırdak parçaları olması da nadir değildir. Çoğunlukla bunlar çok küçük parçalardır ve onları tüketenlerin sağlığını hiç bir şekilde etkilemez; daha nadiren yemek borusunu çizebilir, yutmayı bozabilir ve/veya kusma dürtüsünü uyarabilirler.

Beslenme Özellikleri

Köftenin besinsel özelliklerini belirlemek kuşkusuz kolay bir iş değildir.Her Damak Tadına Uygun Köfte bölümünde de belirtildiği gibi, bu besinin çeşitleri, insanların kullanabileceği malzemeler kadardır.
Ancak İtalya'da en çok tüketilen köfte çeşitlerinin kızarmış köfte, soslu haşlama köfte, balık köftesi ve soya köftesi olduğunu belirtmek mümkün.
Aşağıda, bu tariflerin özet bir beslenme tablosunu bulabilirsiniz:

Dana Köfte
Kızarmış Dana Köfte
Güveç
soslu
Domates köfteler
Somon ve Morina
pişmiş köfteler
soya
(Miso, Okara) Yenilebilir kısım 100% 100% 100% 100% Şelale 51.5g 76.6g 67.1g 64.1g Proteinler 17.0g 8.9g 12.7g 4.3g Hakim amino asitler - - - - Sınırlayıcı amino asit - - - - Lipitler TOT 19.2g 5.8g 4.1g 3.1g Doymuş yağ asitleri 4.3g 1.9g 0.8g 0.5g Tekli doymamış yağ asitleri 7.2g 2.9g 2.0g 1.4g Çoklu doymamış yağ asitleri 6.4 gr * 0.5g 0.8g 0.9g Kolesterol 75.7mg 47.5 mg 24.0 mg 0.0mg TOT Karbonhidratlar 10.9g 7.3g 15.0g 28.3g Nişasta 9.8g 2.6g 12.5g 27.6g çözünür şekerler 1.1g 4.7g 2.5g 0.7g Etil alkol 0.0g 0.0g 0.0g 0.0g Diyet lifi 0.7g 1.0g 1.4g 1.5g Çözünür lif - - - - Çözünmez elyaf - - - - Güç 288.4kcal 114.9kcal 148.0kcal 151.4kkal Sodyum 245.0 mg 370.7 mg 156.2 mg 205.1 mg Potasyum 226.9 mg 273.1 mg 332,8 mg 372.3 mg Demir 1.8 mg 1.2 mg 1.0 mg 1.2 mg Futbol 118,5 mg 76.8 mg 53.9mg 46.9mg Fosfor 204.1 mg 118.0 mg 14.5 mg 68,5 mg tiamin 0.19 mg 0.05 mg 0.23mg 0.08 mg riboflavin 0.20 mg 0.12 mg 0.16 mg 0.03 mg Niasin 4.16 mg 2.00 mg 3.90mg 1.67 mg A Vitamini (RAE) 33.51µg 28.85µg 167.10µg 1.78µg C vitamini 1.4mg 4.58 mg 5.70 mg 7.5 mg E vitamini 3.73 mg 1.42 mg 0.84mg 0.67mg

Özet tablosundan da anlaşılacağı gibi, kalorisi daha fazla olan hazırlanışı kuşkusuz kızarmış köftedir.Daha yüksek yağ ve protein içeriğine sahiptir, vegan soya köftelerinde karbonhidratlar daha yüksektir.
Kızarmış köftelerde kolesterol, soya vegan köftelerde ise lif daha yüksektir.
Vitamin ve tuz açısından, hayvansal kökenli türevlerin daha fazla miktarda B grubu molekülleri içermesi dışında eklenecek pek bir şey yoktur.
Köfteleri göz önünde bulundurarak beslenme tedavisi için uygun olmadığını belirtmek gerekir. Kızarmış köfte, çok yüksek kalori alımı nedeniyle aşırı kilolu kişilerin tedavisine uygun değildir.Ayrıca, önemli ölçüde daha önemli kolesterol ve doymuş yağ asitleri içeriği nedeniyle hiperkolesterolemili kişiler tarafından da kaçınılmalıdır.

Videolu Tarif Yumurtasız Hafif Köfte

Not. * Tarifte çeşitli tohumlara dayalı kızartma yağı kullanılması tavsiye edildiğinden, kızarmış köftelerdeki çoklu doymamış (faydalı) yağ asitlerinin oranı oldukça yüksektir.Gerçekte, bu tür bir hazırlık için en iyi ürün değildir ve çoklu doymamışların değeri oldukça önemli görünse bile, tüm metabolik özelliklerini kaybederek yine de ısıdan zarar görürler.
Gastrointestinal ve/veya sindirim bozukluğu olan kişiler de kızarmış köfte tüketimini sınırlandırmalıdır. Bunlar, sindirimi kolay gıdalar değildir, bu nedenle, gastrit, gastroözofageal reflü, peptik ülser, safra taşı hastalığına eğilim ve irritabl kolon durumlarında kesinlikle tavsiye edilmezler.
Çoğu köfte türü glüten içerir (glütensiz olanlar hariç), bu yüzden çölyaklardan kaçınılmalıdır. Aynı şekilde, peynirin varlığı nedeniyle (vegan olanlar hariç), laktoz intoleransı olan kişiler tüketimini ortadan kaldırmalı veya büyük ölçüde sınırlandırmalıdır.

Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler