genellik
Orası sosis esas olarak domuzdan / yaban domuzundan elde edilen doldurulmuş ve korunmuş bir ettir (tür sus scrofa). Keşfi popülasyonlara atfedilebilir Lukan (İsa'nın doğumundan önce); Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, sosisin arkaik isimlendirmesi " ismine karşılık gelir.lucanica ".
Sosis, kıyılmış etten yapılan bir besindir. tuz (NaCl) ve onu hem oksidasyondan hem de biyolojik kontaminasyondan koruyan doğal veya sentetik bir kılıfla (hayvan bağırsağı veya selüloz film) kaplanmıştır.Şu anda sosis ve tüm bölgesel varyantları listede gruplandırılmıştır. Geleneksel İtalyan gıda ürünleri.
Sosis "ihtiyaç"tan gelir:
- Hayvanın yenmeyen kısmını atın, yenebilir kısmını mümkün olduğu kadar iyi koruyun.
- Yiyeceklerin taşınmasını kolaylaştırmak
- Yenilebilir kısmı porsiyonlayın davul bütünlüğünden ödün vermeden
- Etin raf ömrünü arttırın.
Raf ömrünü daha da uzatmak ve ORİJİNAL OLARAK etin acılığını gizlemek için, bronzlaşma bazı sosisler (genellikle "hamur" olarak adlandırılır) her zaman baharatlar, aromalar ve diğer bileşenlerle (antibiyotik ve vermifüj etkisi ile) entegre edilir; en yaygın olarak bahsettiklerimiz arasında: kırmızı şarap, biber, kırmızı biber, rezene tohumu, kişniş, hindistan cevizi, sarımsak, bal vb.
Nazik okuyucular kendilerine, sosisin (taze ete kıyasla iyi korunmuş bir besindir) içinde bile, yağlı kısımda bir acılaşmanın meydana gelmesinin nasıl mümkün olabileceğini soracaktır; cevap oldukça basit. Sosis işleme prosedürünün tasarlandığı tarihsel dönemde, insanın herhangi bir soğuk muhafaza tekniği YOKTUR (bugün aynı zamanda ev düzeyinde de temeldir); bu nedenle, gıda maddeleri (sosis dahil), uzun süreli depolama için uygun olmayan sıcaklıklarda saklanmış ve bunun sonucunda acılaşma meydana gelmiştir. ve çürüme riski.
Bugün sosisin üretim alanları, yerel gelenekler ve aile tarifleri kadar sayısız çeşidi vardır. En önemli değişkenler şunlardır:
- Sosisin tabaklanması için et ve yağın kalitesi: esas olarak (ve orijinal olarak) domuz veya yaban domuzu bazlı korunmuş bir ürünü temsil etmesine rağmen, beyaz etli (tavuk veya hindi veya kaz sosisi), kırmızı etli başka varyantlar da vardır. (at sosisi) ve siyah etler (geyik eti sosisi). Not. Etin türevini değiştirirken, sosis için kullanılan yağ her zaman domuz eti olmalıdır (diğerlerine göre daha muhafazakar olduğu için)
- Sosisin tabaklanmasında sakatat bulunması veya olmaması: Kullanılan kas ve yağ tiplerine ek olarak, sosisin bazı sakatatlarla bütünleştirilmesi olasılığı da vardır; özellikle karaciğer sosisi ve akciğer sosisi iyi bilinmektedir.
- Sosisin tabaklanması için etin kıyma türü: "küp kesmeyi" bıçakla ve kıyma makinesiyle ayırt ederiz.
- Sucuğun boyutları: Çapı elde edilecek ürünün cinsine göre değişkenlik göstermektedir. Sosis dar ve uzun veya kısa ve kalın olabilir; ikincisi ile ilgili olarak, doldurulmuş mahfazanın porsiyonlanmasına izin veren sicim ile bir bağlama uygulamak gereklidir.
- Sosis için tatlandırıcı seçimi: sarımsak sosisi, biber sosisi, biber sosisi, rezene sosisi veya rezene tohumu, kişniş sosisi vb.
- Sosisin raf ömrü: her şeyden önce "ilave tuz miktarı" ile ayarlanabilir; sosis "kısa süreli" tüketim (biraz tuz ve sadece 20-30 günlük kurutma ile) veya "uzun süreli" tüketim için tasarlanabilir. "(daha tuzlu, daha kuru, hemen hemen her zaman kaba ve terbiyeli, salamı andıran)
- Sucukta gıda katkı maddesi bulunması veya olmaması: Ev üretimleri "gıda katkı maddesi kullanımından" kaçınırken, endüstriyel olanlar bir kalite standardını (yüksek veya düşük) ve belirli bir raf ömrünü garanti etmelidir. Bu nedenle antioksidan amaçlı kullanılırlar. " askorbik asit ve sodyum veya potasyum nitratlar/nitritler; yumuşaklığını ve raf ömrünü sağlamak için süt tozu eklenirken
- Sosisin diğer muhafaza şekilleri: uzun süreli yaşlanmaya yönelik değilse, sosis diğer muhafazakar genişleme biçimlerine tabi tutulabilir; özellikle yağda saksıcılık (yağda sosis), domuz yağı/domuz yağında depolama ve tütsüleme (füme sosis) yaygındır.
Bu nedenle sosis, domuzun kesilmesinden elde edilen tipik ürünlerden biridir; sosisin tabaklanması için kullanılan boyutlar, esas olarak diğer bileşenlerin dozları veya işleme için ayrıldığı salamın boyutlarıyla neredeyse örtüşebilir. Ancak ilgili makaleyi (domuz eti) dikkatlice okuyarak öğrenebileceğiniz gibi, "mantıkla" bile olsa, anatomik kısımlardan birinin veya diğerinin (kas veya yağ olarak anlaşılan) "kullanılmasını" gerektiren bir "kural" yoktur. AĞIR bir domuzun sökülmesinden (Domuz makalesini okuyun) her boyut, bir diğerinden ziyade bir tür işlemeye uygundur". Kıyma esaslı ve daha uzun veya daha kısa bir süre muhafaza edilmesi gereken (sosis gibi) tüm gıdalar şunları gerektirir: kas kırpıntıları (uyluk, boyun veya daha nadiren bel), derin ve titizlik gerektiren vücut bölgeleri. kabuklanma (örneğin omuz) ve yüksek oranda korunabilir ve orta kalitede yağ kısımları (dolayısıyla boğaz değil, böbrek üstü bezi bile değil; pancetta ve domuz yağının bazı kısımları iyi bir uzlaşmayı temsil eder).
Hijyenik yönler
Sosis, muhafazakar bir taze et biçimini temsil eder; ancak bu, mikrobiyolojik kontaminasyona veya parazit istilasına karşı tamamen bağışık olduğu anlamına gelmez. Üzülerek de belirtmek gerekir ki (restoran sektöründe veya evin duvarları içinde hijyenik-gıda güvenliğinin maksimum düzeyde sağlanması istendiğinde) bir "ev" yemeği ile endüstriyel türevlerden biri arasında, sadece ikincisi " "garantili" olarak tanımlanabilir ve yetkili makamlarca onaylanmış bir üretim şartnamesinin uygulanmasına dayalıdır. İki sosis türü arasındaki duyusal ve tatsal farka gelince, hiç şüphe yok! Özenle ve aile geleneğiyle yapılan bir ürün, büyük perakendecilerde yaygın olan alter-ego'dan kesinlikle daha üstündür; ancak, kontamine sosisin alımından kaynaklanan riskleri dikkatlice analiz ederek, kaynak seçiminde büyük bir gecikme olmayacağına inanıyorum. daha güvenli tedarik.
Her şeyden önce, sosisler, çeşitli işleme türleri ve tüketim yöntemleri arasında farklı bir risk indeksine sahiptir; PİŞİRİLENlerin tümü, bu organizmalar (var olsalar da) ısıl işlemle öldükleri için herhangi bir PARAZİTOZ riski içermez. Buna karşılık, RAW sosis (hem kuru hem de taze), yüksek kontaminasyon riskine sahiptir. Toksoplazma gondi ve potansiyel olarak sorumlu bir gıdayı temsil eder. toksoplazmoz. Kendini sadece insanlarda ilk olarak gösteren ve (gizli formda) konakçıda süresiz olarak devam eden bu parazit, bağışıklığı baskılanmış kişilerde veya fetüste ciddi komplikasyonlara neden olabilir (örn. Ağır malformasyonlar ve/veya düşük). Aynı şey için de geçerli trişinella spiral, dan sorumlu trikinelloz; bu parazit, yalnızca bağışıklığı baskılanmış veya fetüse değil, herhangi bir organizmaya ciddi şekilde zarar verebilir. Ayrıca orada Tenya solium, L"Ekinokok ve "Opistorchis kedigiller çiğ sosiste tespit edilebilen ve insanlarda istiladan potansiyel olarak sorumlu olan parazitlerin bir parçasıdırlar.
Bakteriler ve ilgili gıda kaynaklı enfeksiyonlar söz konusu olduğunda, çeşitli suşlar için nadir değildir. Salmonella (hangi kaynaklanabilir salmonelloz) enfekte hayvanın bağırsağında bulunan ve yetersiz kesim ile ete aktarılan; Salmonellalar, operatörün kendisi tarafından kontaminasyon nedeniyle sosisin içine de aşılanabilir.Neyse ki, salmonellalar ısıya dayanıklıdır ve ısıya dayanıklı toksinler üretmezler, bu nedenle sadece bir RAW sosis yoluyla alındığında, pişirme yoluyla yok edildiklerinde tehlikelidirler.
Çok daha ciddi, ancak neyse ki daha kolay (kokmuş koku veya yağda sosis kutularının şişmesi nedeniyle) tespit edilmesi daha kolaydır. Clostridium botulinum, neden olan botulizm. Bu bakteri, nörotoksinleri sayesinde solunum ve kalp kaslarını ölümüne kadar felç edebilir; hem taze sosisleri hem de daha muhafaza edilebilir olanları etkiler (kuru, yağda, tütsülenmiş) ama yine de ÇİĞ.Neyse ki, sosisi pişirerek botulizm etkili bir şekilde önlenir.
Sağlıklı olma garantisi ile sosisin tadı arasında mükemmel bir uzlaşma, iyi durumdaki küçük üreticilerden veya daha doğrusu sosis üretimi için özel bir lisansa sahip kasaplardan tedariktir.
Beslenme özellikleri
Sosis, "modern insanın diyetine uygun olmayan yiyecekler" kategorisine giriyor. Bu, lipidler açısından zengin (doymuş yağ asitleri ve kolesterol, özellikle karaciğer sosislerinde), yüksek kalorili ve aşırı tuzlu, düşük su içeren bir üründür; sadece 100g taze sosisin gerekli minimum miktarın iki katına eşit miktarda sodyum getirdiğini düşünün. sağlığı korumak için ve önerilen maksimum diyet kolesterol seviyesinin %60'ına kadar.
Not. Yağ asitlerinin oranıyla ilgili belirli bir veri yoktur, ancak sosis üretiminde kullanılan çeşitli boyutların bileşimi analiz edildiğinde, doymuş olanların baskın olduğu kesinlikle düşünülebilir.
Birçoğunun bileceği gibi, diyet kolesterolü ve doymuş yağ asitleri (aşırı kilo ile sinerjistik olarak) "ateroskleroz riskini artıran metabolik bir lipoprotein değişikliğinden sorumludur; şaşırtıcı olmayan bir şekilde," hiperkolesterolemiye karşı diyette, sosisler bir gıda " tabudur ".
Düşük su konsantrasyonu ve yüksek yağ ve protein alımı, sosisin çok yüksek bir kalorifik değeri verir. Ortalama yetişkin nüfusa (yaklaşık 2000 kcal) atfedilebilen enerji harcamasına dayanarak, taze çiğ sosisin (150-200g) DÜŞÜK veya ORTA porsiyonu 450-600 kcal veya günlük %20-30'luk bir miktar sağladığından, bu kesinlikle olumsuz bir özelliktir. Diyetteki sosislerin fazlalığı (fiziksel motor aktivitenin yokluğunda ve arzu edilir) bu nedenle yağ kütlesi ve vücut ağırlığındaki artışla ilişkilidir.
Sosisin yüksek sodyum içeriği de kullanımını önemli ölçüde sınırlar; Batı diyetinde zaten fazlasıyla mevcut olan bu mineral, kan basıncındaki (hipertansiyon) artıştan ve buna bağlı olarak kardiyovasküler riskteki artıştan muhtemelen (bir kez daha fazla kilolu ve hareketsiz yaşam tarzıyla sinerjik olarak) sorumludur.
Neyse ki, sosis "boş" bir yiyecek DEĞİLDİR; ayrıca proteinler gibi değerli besinler içerir. biyolojik değeri yüksek, demir (özellikle karaciğer sosisinde), tiamin (vit. B1) ve niasin (vit. PP). Karaciğer sosislerinde ayrıca kayda değer miktarlarda retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) ve vit vardır. C (askorbik asit - pişirilerek yok edilse bile).
Süt tozu da içeren endüstriyel sucukta eser miktarda laktozdan oluşan karbonhidratlar bulunurken, karaciğer sucuğunda az miktarda glikojen (karaciğer rezerv şekeri) bulunur.
Hafif ev yapımı tavuk sosisleri
Hafif Tavuk Sosis - Ev Yapımı
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Vegan sosisler
Etik, dini ya da sağlık nedenleriyle dikte edilmiş olsun, bir "vegan diyeti izleme seçimi, sosisler de dahil olmak üzere hayvansal kökenli tüm gıdaların diyetinden ayrılmayı gerektirir". Bu nedenle kişisel pişiricimiz Alice, et lezzetlerinden vazgeçmek için en isteksiz damakları bile tatmin edebilecek bir sebze ikamesi hazırlamaya karar verdi.
Soya Sosisleri
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Besin değerleri
Sosis Besin Bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının Referans Değerleri
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
