Bir balık kendini tanımlar taze henüz avlanmış ve muhafazasını uzatmak için herhangi bir kimyasal-fiziksel işleme veya işleme tabi tutulmamışsa (ayrı iç organ çıkarma); buzları çözülmüş balıkların ve usulüne uygun olarak BELİRTİLMEMİŞ olması halinde, taze olarak (korunmuş olandan ayırt edilmesi için) piyasaya sürüldüğü takdirde, ticari dolandırıcılık.
Taze balıkları bozulmuş balıklardan ayırt etme yöntemleri
duyusal yöntem: ekipman veya kimyasal reaktifler kullanılmadan uygulanabilir; özet olarak:
Balık parçası
Olumlu özellikler
olumsuz özellikler
Genel görünüm
Parlak, metalik, yanardöner
donuk, donuk
Vücut
Tüm "satın alma belirli bir katılığa sahip olmalıdır (titizlik-mortis), en az 6-7 saat süren
Yumuşak, gevşek
Cilt ve pullar
Nemli, parlak, parlak ve gergin, çok yapışkan pullarla ve şeffaf mukus bakımından zengin olmalıdır.
Renkli, yırtıcı, sütlü ve opak mukus ile pigmentli, kolayca çıkarılabilen pullar
Et
Parlak renkli, sağlam, elastik olmalı (parmakla baskıya maruz kalmalı, hemen şekline dönmelidirler)
Sarkık, kenarları sarımsı, grenli ve opak yüzeyli, kolayca dökülüyor
Göz
Çok canlı, parlak, yuvarlak, şişkin ve içi boş olmamalıdır.
Yükselen, opak, gri göz bebeği ile batık
solungaçlar
İyi kapatılmış, kırmızı veya pembe solungaçlarla, şeffaf mukusla nemlendirilmiş olmalıdırlar.
Sütlü veya kuru mukuslu kabarık, sarımsı, grimsi veya tuğla kırmızısı
Omurga
Berrak, renksiz ve dayanıklı, kırılması zor olmalıdır; üstelik ete çok bağlı olmalı
Ete yapışık değil, kırmızı renkte
Karın
Elastik, kusursuz, kompakt
Şişmiş, sarkık
iç organlar
Pürüzsüz, temiz ve parlak
Yumuşak, şiş ve kokuşmuş bir koku ile bağırsakları delmeden bile
Anüs
Kilitlenmiş
Kement ve şişkinlik
Koklamak
Davetkar, yumuşak ve hoş; deniz balığı, acı ve deniz yosunu ise
Acre, amonyak ve aside eğilimli
Bozulmuş balıklardan bütün ve sağlıklı balıkları (çözdürülmüş olsa bile) tanıma YÖNTEMLERİ
Teorik olarak, usulüne uygun olarak soğukla muamele edilmiş, ardından hızlı soğutulmuş ve dondurulmuş bir balık, taze balığın organoleptik özelliklerinin çoğunu korur (ancak hepsini değil! Örneğin mavi balık, diğerlerinden daha fazla acı çeker). Buzu çözülmüş bir balık, taze bir balığa kıyasla kas tonusunu, cildinin parlaklığını ve solungaçlarının kızarıklığını kaybeder ... ancak sağlık açısından taviz vermez; diğer her Şey! Bu nedenle sıcaklığın düşürülmesi, anisakis gibi parazitleri yok ettiğinden (bakteri yükünü azaltmasa bile) çiğ balık tüketimi için ÖNEMLİ bir prosedürdür; öte yandan balığın pişirilmesiyle, öldürülmesine bakılmaksızın biyolojik ve mikrobiyolojik risk azaltılır; bu, organoleptik bir bakış açısından "taze" bir balık ile çözülmüş bir balık arasında seçim yapabilmek, ilk pişirildiğinde kesinlikle ikincisinden daha hoş olacağı anlamına gelir.Ancak taze balık yenemez ve yenilmemelidir. çiğ; bu nedenle çiğ gıda uzmanı, yürürlükteki yasalara göre termal olarak soğutulmuş balıklara dönmelidir (en az 24 saat boyunca -20 ° C sıcaklıkta).
Kısa tedarik zincirinden gelen taze balıkların kıt mevcudiyeti göz önüne alındığında, küresel tüketim giderek daha fazla derin dondurulmuş ve donmuş, çözülecek veya çözülecek ürünlere yöneliyor; bu nedenle, kontrol kurumları balığın bütünlüğünü değerlendirebilecek tekniklere ve araçlara sahiptir, ancak minimum dikkat ve deneyimle perakende tüketiciler bile zarar görmüş veya sadece güvencesiz bir koruma durumunda olandan kaçınabilir.
Tüketiciler için önlemler, taze balıklar için listelenenlerle esasen aynıdır (bir önceki paragrafta belirtilenlerin önlemiyle), kontrol kuruluşları ise bilimsel parametrelere dayandıkları için diğer standartlaştırılmış ve daha güvenli yöntemleri kullanabilirler. . :
Fiziksel yöntem: kumaşların elektriksel iletkenliğinin belirlenmesi: taze ürün bozuldukça elektrik iletkenliği artar. Özel enstrümantasyon gerektirir.
kimyasal yöntem: belirlenmesi trimetilamin, uçucu bazik nitrojen, formaldehit, histamin, peroksitler ve tiyobarbitürik asit Özel enstrümantasyon gereklidir.
biyokimyasal yöntem: çözülme sırasında hücrelerden kaçan spesifik enzimleri arayın; varsa, balığın donmuş ve yeniden donmuş olduğu anlamına gelir. Özel enstrümantasyon gerektirir.
mikrobiyolojik yöntem: Mikroorganizma kültürlerinin gelişimine dayanır, ancak balıkların anlık değerlendirilmesine uygulanamayacak kadar uzundur. Özel enstrümantasyon gerektirir.
ton balığı carpaccio
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Taze veya çözülmüş balık tüketicileri için endikasyonlar
Taze: taze balık alıcılarına gıdanın "kimyası" olduğunu hatırlatıyoruz. harikalar yaratıyor! Neredeyse şımarık balıklara uygun olmayan şekilde uygulanan bazı maddeler, vicdansız veya sadece şanssız bir tüketicinin duyularını aldatabilir. Bazı "profesyonel olmayan" tedarikçiler, bazen sonuç ters gelse bile, yakut renklerini korumak için (bir kasapta olduğu gibi) bifteklere nitrat ve nitrit serpip mavi yüzgeçli ton balığı verir; Tezgahlarda kırmızı-kahverengiden (doğal renk ve hayvanın kanama sürecine bağlı olarak) parlak fuşya rengine bürünen ve kesinlikle doğal olmayan ton balığı dilimleri herkesin başına gelmiştir. görünümü aldatırken amonyak kokusunu gizlemeyen buzla dolu büyük paketler (kabuğu olan kabuklu deniz ürünleri, çiğden gelen kokuyu korudukları ve pişirme sırasında acımasızca saldıkları için dolandırıcılık için özellikle uygundur).
Dondurulmuş veya dondurulmuş: Dondurulmuş balık satın alırken, soğuk zincirin kırılmadan, dolayısıyla kesintisiz olarak tutulması gerektiğini unutmamak gerekir; bu amaçla, dondurulmuş balığı sepete sadece NİHAİ MASRAFINDA koymanız ve buzdolabı poşetleri kullanarak sıcaklığını muhafaza etmeniz önerilir. veya donmuş ötektik plakalar (siberino) ile özel olarak entegre edilmiş termal torbalar Daha sonra, soğutucu dolabın termostatlarında belirtilen sıcaklık izlendikten ve paket seçimine ulaşıldıktan sonra, üzerinde dondurulmuş / donmuş ürünlere öncelik verilecektir. Kapağın açılmasından kaynaklanan termal değişikliklere daha az maruz kaldıkları için dondurucunun alt kısmı.
Not. Bir süpermarketin ciddiyeti, kasalara yakın ve girişin karşı tarafında olması gereken dondurulmuş gıda tezgahının konumuna göre de değerlendirilir.
Not. AET bir sınıflandırma oluşturmuştur, n. 2455/70, sanat. 6balıkların koruma durumuna göre alt bölünmesini sağlayan; ilgili makaleye bakın: Balık - sınıflandırma ve yapı.
Balık, Yumuşakçalar, Kabuklular Hamsi veya Hamsi Zargana Alaccia Yılan Balığı Istakoz Ringa Balığı Istakoz Whitebait Bottarga Levrek (levrek) Kalamar Canocchie Tarak Canestrelli (Deniz tarakları) Capitone Havyar Kefal Maymunbalığı (Maymunbalığı) Floklar Balık stokları Deniz kabukluları Deniz kabukluları Deniz kabukluları (Granceola) Halibut Deniz salatası Lanzardo Leccia Deniz salyangozları Karides Morina Yumuşakçaları Ahtapot Hake Ombrina İstiridye Çipura Palamut Pangasius Paranza Hamsi ezmesi Taze mevsimlik balık Lüfer Kirpi balığı Kılıçbalığı Plaice Ahtapot (Ahtapot) Deniz Kirpisi Amberjack Somon Sardalya Sarımsaklı Somon Balığı Suşi Telline Ton balığı Konserve ton balığı Kefal Alabalık Balık yumurtası Lüfer İstiridye DİĞER BALIK ÜRÜNLER Kategoriler Alkollü Gıda Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve şeftali ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artık yemekle Karnaval tarifleri Noel Hafif diyet tarifleri Kadınlar , anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
-e-trattamento-con-il-taping-kinesiologico-.jpg)
.jpg)
