kefal

genellik

"Cephalus", Yunancadan türeyen bir terimdir; kelimenin tam anlamıyla "kafa" anlamına gelir, bu nedenle, bu adı taşıyan balığın önemli bir öneme ve güce sahip bir kafaya sahip olması şaşırtıcı değildir.

Kefal için "Sırasında" gruplandırılmış bir balık grubunu (20 Cins için yaklaşık 75 Tür) kastediyoruz. Mugiliformlar ve ailede Mugilidae, çok benzer yapısal ve morfolojik özelliklerle paylaşılır. Kefal uygun cinse aittir Mugiler, Türler kafa (Linnean binom nom.: mugil kafalı), olarak tanınması nadir olmasa da mugil abula.
Çeşitli kefaller, benzer olmasına rağmen, bazen oldukça farklı alışkanlıklara ve yaşam tarzlarına sahiptir. Bazıları onlarca kilometre (suyun tamamen tuzsuz olduğu yere kadar) uzun süren nehir çıkışlarında denemelerine rağmen, deniz ve acı su olma eğilimindedirler.Kefal sığ, ılık veya ılıman sularda düzenlidir. ancak bu, pek çok örneğin "teorik olarak" kolektif ortalamanın dışında (300-400 m'ye kadar) derinliklerde yakalandığı anlamına gelmez.Her türlü deniz yatağını sever: kumlu, çamurlu ve kayalık.
Deneyimsiz bir değerlendirme için önemsiz görünebilecek bu farklılıklar, bunun yerine etinin kimyasal - beslenme ve organoleptik - tat yapısı için çok önemlidir. Uzun lafın kısası, kefallerin hepsi aynı DEĞİLDİR! Bazıları daha değerli, diğerleri daha az; bazı kefaller haşlama, bazıları fırında, bazıları ise ızgarada pişirilir.
İtalya'da kefal, fakir balık kategorisine giren bir kıyı veya lagün balığı olarak kabul edilebilir. Perakende fiyatı (yaklaşık olarak) kilogram başına 3 ila 8 Euro arasında değişmektedir (mevsime, diğer ürünlerin mevcudiyetine, Türlere ve toplama yerine bağlı olarak).
Bununla birlikte, en değerli kefal bazlı müstahzar kuşkusuz bottarga, yani hamile kadının yumurta kesesidir ve bir kez ekstrakte edildikten sonra dehidrasyona tabi tutulur (tuna bottarga'ya benzer şekilde).

Açıklama

Kefal, karnından daha az belirgin olan (türler arasında değişken bir özellik) uzun bir şekle sahip bir balıktır.

Vücudun alt tarafının yüzgeçleri (pektoral ve ventral) çok gelişmiştir; sırtlar iki tanedir: birincisi dört sert ışından oluşur, ikincisi çeşitli ince ve yumuşak ışınlarla karakterize edilir. Kefalın kuyruk yüzgeci iyi gelişmiştir ancak türlere göre oldukça belirgin farklılıklar vardır. Yırtıcı değiller, bu yüzden kefallerin çenelerinde diş yok; aynı zamanda, zengin ve çok çeşitli beslenmelerini desteklemek için kefalın iç organları dikkat çekici bir şekilde gelişmiştir. Göz genellikle orta büyüklüktedir.Yan çizgisi çok belirgin değildir; görünüm esas olarak gümüş renklidir, arkada kahverengi ve mavi arasında soluk ama karında her zaman beyazdır.Yüzgeçler sarı, gri veya kahverengi olabilir; bazılarında biraz var operkulumun üzerinde limon sarısı lekeler. Özellikle Kefal'da pullar oldukça büyüktür.

Gastronomik Uygulamalar

"Birçok balık türü için tek ve kısa bir gastronomik gösterge sağlamak kesinlikle kolay bir iş değil". Kefal etlerinin birbirinden oldukça farklı (bazıları daha fazla, bazıları daha az) olduğunu daha önce söylemiştik ve çıkarılabileceği gibi, onları ilgilendiren mutfak hazırlıkları bu değişkenliği hesaba katmalıdır.
Kefalı yarı yağlı bir balık olarak kabul etmek adettendir, ancak doğrudan deneyime dayanarak bunun güzel ve iyi bir genelleme olduğunu söyleyebilirim. Bu tanıma uyan tür kesinlikle Kefal veya Volpino'dur; bu açıkça tüm müstahzarlar için uygundur ve hepsinden önemlisi fırında pişirilir veya makarnanın doldurulması için kullanılır.Dorato veya Lotregano, Calamita veya Caustello ve Verzellata ise daha yağsız (aynı büyüklükte) olma eğilimindedir ve "domates sosları - soğan - zeytinler, içinde pişirilecek filetolar için mükemmel bir hammadde" temsil edebilir. bir tava, sebzeli folyo ve kızartma Son olarak, saf ışınlama ile pişirmek için en uygun tür şüphesiz en şişman olanıdır, yani Bosega.

Bileşimi: 100g kefal - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri

Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)

Yenilebilir kısım 55.0% Şelale 73.4g Proteinler 15.8g Hakim amino asitler M.Ö. glutamik, Ac. Aspartik, Lizin Sınırlayıcı amino asit triptofan Lipitler TOT 6.8g Doymuş yağ asitleri 1.78g Tekli doymamış yağ asitleri 1.57g Çoklu doymamış yağ asitleri 2.06g Kolesterol 53.0 mg TOT Karbonhidratlar 0.7g glikojen 0.0g çözünür şekerler 0.7g Diyet lifi 0.0g Çözünür lif 0.0g Çözünmez elyaf 0.0g Güç 127.0kcal Sodyum - mg Potasyum - mg Demir 1.8 mg Futbol 26.0mg Fosfor 220.0 mg tiamin 0.06 mg riboflavin 0.10 mg Niasin 7.30mg A vitamini 17.0µg C vitamini tr E vitamini - mg

Genellikle beğenilmeyen bu balık, yukarıda bahsedilen müstahzarlarda çok yoğun bir aroma yayar ve odun közlerinin dehidrasyon etkisini tercih eder.Cilt altı yağının ventral ve visseral yağa kıyasla kromatik ve organoleptik farkını not etmek ilginçtir. kefal ile: tatlı kiraz domates, biberiye, kekik, baharatlı köri ve narenciye kabuğu.
Not. Tüm kefaller, özellikle Bosega, göbek temizliğinde (periton ve böbreklerin çıkarılması) biraz özen gerektirir. Kefalın organoleptik ve tat alma özelliklerinin toplama ortamından büyük ölçüde farklı olduğunu hatırlamak önemlidir; açık denizde, adalarda ve çakıllı diplerde avlananlar, vadi veya nehirlerdekinden daha az yoğun deniz yosunu ve çamur kokusuna sahiptir.

Beslenme Özellikleri

Yandaki tablo Mullet Mullet'in besin değerlerini göstermektedir.
Bu balık, lipid oranı oldukça düşük olduğu için oldukça düşük bir enerji alımına sahiptir. Belirtildiği gibi, çoğu kişi kefalı yarı yağlı bir balık olarak kabul eder; Bosega için bu reddedilemezse, Kefal için bu sınıflandırma tamamen kabul edilebilir değildir ve boyuta göre değişir. Ek olarak, diğer türler kesinlikle yağsız balık olarak daha iyi sınıflandırılır.
Proteinler bol ve yüksek biyolojik değere sahiptir. Yağ asitlerinin parçalanması iyidir, çünkü doymamış olanları, çoklu doymamış olanları tercih eder. Karbonhidratlar önemsiz miktarlarda bulunur ve lifler yoktur. Kolesterol düşük değil ama aşırı da değil.
Vitamin yönü söz konusu olduğunda, mükemmel miktarlarda Niasin vardır ve özellikle deri altı yağ açısından zengin balıklarda A vitamini vardır. Öte yandan, tuzlu su açısından en mevcut mineral demirdir (ilginç bir yön diyet için). anemiye karşı).
Kefal, toplu beslenme rejimine uygun bir besindir. Düşük kalorili şemalarda ve metabolik hastalıklarla mücadele amaçlı olanlarda faydalıdır.Ekonomik ve besleyici bir üründür,genel olarak liman alanlarından UZAK yakalananları tercih etmek daha iyi olsa da kefalın ağırlıklı olarak yosunla beslendiğini unutmayın. çamurdan filtreler ve bu şekilde özellikle belirli kirleticilerin kontaminasyonuna maruz kalır.