Balıkların Bozulması
Taze balık, yakalandıkları andan gıda kullanımına kadar mutlaka buzdolabında saklanmalıdır; balığın 0 °C'de (sabit sıcaklık) buzda muhafaza edilmesi, yaklaşık 4-7 gün boyunca bileşimini değiştirmez.
Zamanla, geri dönüşü olmayan reaksiyon oluşumuna gelir. monoetilamin Ve formaldehit (bozulmuş balığın tipik kokusundan sorumludur) salımı sülfür asit (mide bulandırıcı bir aroma oluşumuna katkıda bulunur) ve biyojenik aminler (histamin, triptamin, kadaverin, putresin, tiramin).
Not. Histamin, taze balıklarda zaten makul miktarlarda mevcuttur ve konsantrasyonundaki artış, aşırı duyarlı kişilerde (ciltte kırmızı noktaların ortaya çıkması, mide bulantısı, karın ağrısı, vb.) subjektif bir yatkınlık vardır.
Kimyasal dönüşümlere ek olarak, balıklar özellikle bakterilerin mikrobiyolojik kontaminasyonundan etkilenebilir: Pseudomonas, Moraksella Ve Flavobacterium-Sitofaj.
Nasıl korunur?
Balığın uygun şekilde muhafaza edilmesi hem hijyenik, hem lezzeti hem de ekonomik (kötü depolama nedeniyle atıkların azaltılması) açısından çok önemli bir husustur.
Balıklar ve tüm balıkçılık ürünleri (yumuşakçalar ve kabuklular), yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA), yüksek konsantrasyonda serbest amino asitler ve azotlu gruplar ve yüksek konsantrasyonda PROPER proteolitik enzimler nedeniyle oldukça bozulabilir. Muhtemel mikrobiyal yük (çift kabuklu yumuşakçalar ve dip veya vadi yassı balıklar), viral (çift kabuklu yumuşakçalar) ve parazitler (tüm balıklar), yeterli koruma olmadığında katlanarak artar ve ayrıca parazitoz, zehirlenme, enfeksiyon veya gıda zehirlenmesi riskini artırır.
Balıklar, bazıları eski veya geleneksel, bazıları ise yenilikçi veya teknolojik olmak üzere birçok şekilde korunabilir.
Soğutma
Balıkçı teknelerinde yakalanan balıklar hemen ilk sözde işleme tabi tutulur. buz örtüsüyani ürünü kırılmış buzla kaplamak; alternatif olarak geliyor içi boşaltılmış, deniz suyu ile yıkanır ve yüzeysel kısımlarının dondurulması için -2°C'de saklanır. Yerleşik soğutma, balığın toplam 14 gün (toplamadan sofraya) taze tutulmasını sağlar.
Ev veya restoran soğutması birkaç basit adıma dayanır: kaptan çıkarma, yıkama, nihai iç boşaltma, yeniden yıkama, boşaltma ve buzla kaplama için delikli ızgaralara sahip polietilen küvetlerde düzenleme. ve 0 °C'de saklama Evde depolama potansiyeli: 2-3 gün.
Donmak
Gıda sıcaklığını -20°C veya -30°C'ye düşüren bir muhafaza yöntemidir. Dondurucu veya yavaş donma su moleküllerinin bir araya gelerek buz makro kristalleri oluşturmasını sağlar; esas olarak büyük balıklar için kullanılır ve -50 °C veya -60 °C'ye ulaşan soğuk odaların kullanılmasıyla veya sıvı azottan yararlanan dondurma tünelleri vasıtasıyla gerçekleştirilir. -60 °C
Dondurulmuş balıkların evde saklanması, sandıklı veya dolaplı dondurucularda gerçekleşir.
Donmak
Buz makro kristallerinin oluşumuna izin vermeyecek kadar sıcaklığı çok hızlı düşüren, yerlerinde çok küçük kristaller oluşturan, organik sıvıların nispi sızıntısı olan bir muhafaza yöntemidir.Bu muhafaza -40 °C'de cebri hava kullanılarak elde edilir. ve ürün 4 saat içerisinde -18°C'ye ulaşmalıdır; sadece USSL tarafından yetkilendirilmiş merkezlerde yapılabilir.
Dondurulmuş balıklar, <-18°C olmayan bir taşıma sıcaklığında ve soğuk zinciri kesintiye uğratmadan muhafaza edilmelidir.
Boks
Özellikle sardalye ve hamsi gibi küçük balıklar için olduğu kadar uskumru, somon, ton balığı ve midye ve istiridye gibi bazı kabuklu deniz ürünleri için de faydalı bir koruma tekniğidir.
Konserve edilecek balıklar taze, temiz, salamurada yıkanmış, kesilmiş, kutulara yerleştirilmiş, koruyucu madde ile kaplanmış ve +70 °C'de muhafaza edilmiş olmalıdır; daha sonra kutular bir kapakla kapatılır, 120 °C'de hızla sterilize edilir ve aynı hızla soğutulur.
Ev veya restoran muhafazası, etikette belirtilen endikasyonlara göre yapılmalıdır.
Sigara içmek
Çok eski kökenlere sahip Kuzey Avrupa'ya özgü bir balık muhafaza tekniğidir; balık parçalarının veya küçük bütün balığın odunun yanmasından elde edilen dumana maruz bırakılmasına dayanır.
Balıklar önce temizlenmeli, yıkanmalı ve (dakikalar veya saatler) odundan elde edilen dumanla doymuş odalara yerleştirilmelidir. huş ağacı, Yine de, kestane veya Meşe, gıdayı aromatize eden ve suyunu gideren, aromatik maddelerin penetrasyonuyla korunmasını daha da kolaylaştıran (polisiklik aromatik hidrokarbonlarda artış).
Sigara genellikle meze olarak tüketilen alabalık, somon, ringa balığı ve yılan balığının muhafazası için kullanılır.
kuru tuzlama
Kuru tuzlama aynı zamanda suyun ozmotik gücünden yararlanan çok eski bir koruma yöntemidir. kaba tuz et üzerinde. Esas olarak türler için uygulanır: morina, ringa balığı ve hamsi. Kuru tuzlama, doğrudan gemide veya daha sonra, karaya çıktıktan sonra, ancak her durumda iç organ çıkarma, yıkama ve fileto çıkarma işleminden sonra başlatılabilir.
Yemin nemini %40'tan fazla olmamak üzere azaltmak için kuru tuzlama, balık dokusundan sızan sıvıların uzaklaştırılması ve kaplama tuzunun değiştirilmesi için çok sayıda kontrol ve çeşitli işlemler gerektirir.
ıslak tuzlama
Hızlı bir muhafaza yöntemidir; balıkların %15-30 sulu sodyum klorür çözeltisi ile kaplanmış seramik kaplara yerleştirilmesinden oluşur; ıslak tuzlama birkaç gün bekletilmeli ve kuruması ile sona erer. % 40 genel neme ulaşan balık.
Kurutma
Sigara içmek gibi, kurutma da esas olarak İskandinav ülkelerinde kullanılan balıkları (morina) korumak için eski bir tekniktir; geleneksel olarak balıklar temizlenmeli, bağırsakları ayıklanmalı, yıkanmalı, kemikleri çıkarılmalı, kurutulmalı ve odunsu bir kıvama (tipik stok balıkları) ulaşılana kadar güneşte birkaç ay boyunca özel kafeslerde asılı bırakılmalıdır.. Endüstriyel düzeyde, morina 2-3 ay boyunca ette nemin %14'e kadar azalmasına yol açan sıcak hava akımlarına maruz kalır.
Tüketilmeden önce kurutulmuş balıklar, içlerinden geçirilerek daha "elastik" hale getirilmelidir. yazıyor tahta çekiçle veya uygun kırma merdanelerinin altından geçirilerek; daha sonra 2-3 gün akan suda beklettikten sonra yeniden sulanması gerekir.
bibliyografya:
- Gelişmiş laboratuvar pişirme hizmetleri kursu - Cometo, Columbo - İşaretler - sayfa. 77:83
