Balık bozulması
Taze balıklar yakalandıkları andan gıda kullanımına kadar mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Balığın 0°C'de (sabit sıcaklık) buzda saklanması yaklaşık 4-7 gün boyunca bileşimini değiştirmez.
Kimyasal dönüşümlere ek olarak, balıklar biyolojik kökenli kontaminasyondan da etkilenebilir. Özellikle balık, esas olarak cinse ait bakteriler tarafından saldırıya uğrar. Pseudomonas, Moraksella Ve Flavobacterium-Sitofaj.
Tazelik değerlendirmesi: Bir balığın taze olup olmadığını nasıl anlarsınız?
duyusal yöntemler
TAZE BALIK
BAY BALIK
Koklamak
Yumuşak ve hoş
Acre, asit, amonyak
Genel görünüm
Parlak, metalik, yanardöner
donuk, donuk
Vücut
Katı
Yumuşak (ete parmağınızla basarsanız iz kalır)
Tutarlılık
soda
ölçekler
Kesinlikle bağlı
Kolayca çıkarılırlar
Deri
gergin, renkli
Sarkık, soluk
Göz
Açık, canlı
donuk, camsı
solungaçlar
Pembe-kırmızı, birleşik
gri, kaldırdı
Anüs
Kilitlenmiş
Çıkıntılı
iç organlar
Pürüzsüz, temiz, parlak
yumuşatmak
Fiş
Ete bağlı
Rahatlamak
Et
Katı, beyaz / kırmızı
ufalanan
Fiziksel yöntemler
Kumaşların elektriksel iletkenliğinin belirlenmesi: Taze ürün bozuldukça elektrik iletkenliği artar.
kimyasal yöntemler
Trimetilamin, uçucu bazik nitrojen, formaldehit, histamin, peroksitler ve tiyobarbitürik asit tayini.
biyokimyasal yöntemler
Çözülme sırasında hücrelerden kaçan spesifik enzimleri arayın; varsa, balığın donmuş ve yeniden donmuş olduğu anlamına gelir.
Mikrobiyolojik yöntemler
Mikroorganizma kültürlerinin geliştirilmesine dayanırlar, ancak balık tazeliğinin değerlendirilmesinde uygulanamayacak kadar uzundurlar.
Dondurulmuş balık satın alırken soğuk zincirin mümkün olduğunca sağlam tutulması gerektiğini unutmayın; bu yüzden:
dondurulmuş balığı sadece alışveriş bittiğinde arabaya koyun (bir süpermarketin ciddiyeti, kasalara yakın ve girişin karşı tarafında olması gereken dondurulmuş gıda tezgahının konumuna göre de değerlendirilir) ).
Soğutucu dolabın içindeki termostatın sıcaklığını değerlendirmenin yanı sıra, açılan kapıya en yakın olanlar ısıl değişimlere daha çok maruz kaldığından, alttaki paketler tercih edilmelidir.
Balık kirleticileri
Esas olarak içinde yaşadıkları çevreden türerler ve şu şekilde ayrılabilirler:
kimyasal kirleticiler:
- ağır metaller: kurşun, kadmiyum, cıva
- Tarım ilacı
- organik klor ve brom bileşikleri
ve biyolojik kirleticiler:
- algler ve kirpi balığı gibi bazı balık türleri tarafından üretilen toksinler şunlara neden olabilir: PSP felci ile zehirlenme; NSP nörotoksik zehirlenme; ASP amnezik zehirlenmesi; DSP ishal zehirlenmesi.
- parazitler ve mikroorganizmalar (çiftlik balıklarında daha yaygındır).
depolamak
Taze balık tutmanın en iyi yöntemi, soğuk odalarda veya yaprak buz üzerinde gerçekleşebilen 0 ° C'de soğutmadır. Bu durumda balığın ticari ömrü 7-8 gündür; Vakumlu ise 9-10.
Dondurma (-18 -30°C) ise en fazla 2 saat içerisinde gerçekleşmelidir ve bu nedenle genellikle doğrudan balıkçı teknelerinde yapılır. Şu anda yalnızca belirli organoleptik özellikler vermek için kullanılsa bile, diğer koruma süreçleri şunlardır:
- balığın tuz katmanları ile değiştirildiği veya konsantre tuzlu sulara (%10-30 NaCl) daldırıldığı tuzlama;
- l "sigara;
- kurutma ("nihai nem" %15'ten az olmalıdır ve etkinliği yalnızca balık yapmak için kullanılan morina gibi yağsız balıkların korunması için kabul edilebilir);
- marine etme (koruyucu olarak sirke ve tuz kullanarak);
Endüstriyel alanda çok yaygın olan konserve, her şeyden önce ton balığı, uskumru ve hamsi için kullanılır.Yasalara göre, konserve balıklara antioksidan, antifungal, antibakteriyel etkiye sahip katkı maddelerinin eklenmesine izin verilir:
- Sorbik asit ve tuzları
- Benzoik asit
- etil ve propil paroksibenzoat
- Kükürt dioksit (morina ve karides ve kabuklu deniz ürünleri konserveleri)
- Askorbik asit
Satılmayan balıklar veya ticari değeri olmayan türler, ağırlıklı olarak hayvancılık amaçlı balık unu ve yağı üretiminde kullanılmaktadır.
Balık, Yumuşakçalar, Kabuklular Hamsi veya Hamsi Zargana Alaccia Yılan Balığı Istakoz Ringa Balığı Istakoz Whitebait Bottarga Levrek (levrek) Kalamar Canocchie Tarak Canestrelli (Deniz tarakları) Capitone Havyar Kefal Maymunbalığı (Maymunbalığı) Floklar Balık stokları Deniz kabukluları Deniz kabukluları Deniz kabukluları (Granceola) Halibut Deniz salatası Lanzardo Leccia Deniz salyangozları Karides Morina Yumuşakçaları Ahtapot Hake Ombrina İstiridye Çipura Palamut Pangasius Paranza Hamsi ezmesi Taze mevsimlik balık Lüfer Kirpi balığı Kılıçbalığı Plaice Ahtapot (Ahtapot) Deniz Kirpisi Amberjack Somon Sardalya Sarımsaklı Somon Balığı Suşi Telline Ton balığı Konserve ton balığı Kefal Alabalık Balık yumurtası Lüfer İstiridye DİĞER BALIK ÜRÜNLER Kategoriler Alkollü Gıda Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve şeftali ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artık yemekle Karnaval tarifleri Noel Hafif diyet tarifleri Kadınlar , anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
