genellik
Parmigiano Reggiano, kuzey İtalya'ya, daha doğrusu Po Vadisi'ne (orta-batı Emilia ve Mantua arasındaki bölge) özgü olgun bir peynirdir.
Bir PDO ürünü (Korumalı Menşe İsmi) olan Parmigiano Reggiano, belirli üretim disiplini tarafından sıkı bir şekilde düzenlenir ve bu, genel kalite seviyesini garanti eder (veya standartlaştırır).
Arka plan
Parmigiano Reggiano'nun yaklaşık 900-1000 yıl önce (MS 11.-12. yy), hala üretildiği bölgelerde (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna Reno nehrinin solunda ve Mantua'da) doğduğu görülüyor. Po nehrinin güneyinde.) Grana Padano'nunki gibi keşfi, Parma ve Reggio Emilia'nın Benedictine ve Cistercian rahiplerine atfedilir. Katolikler ayrıca, daha sonra Reggiana Red ineği (Bovidae familyasına ait bir hayvan türü olan Genus) için ekin ve mera alanı haline gelen çevredeki bölgelerin (önce ormanlar tarafından işgal edildi) ıslahından da sorumlu olacaklardı. patron, Türler Boğa Burcu).
Çayırların bereketi, hayvanların üretkenliği ve akarsuların zenginliği sayesinde, sütün bolluğu keşişleri bu yiyeceği korumak için bir sistem tasarlamaya yöneltti: peynir yapımı. Başlangıçta, Parmigiano Reggiano (ve Grana Padano) genel olarak adlandırıldı. kasa vetus (çeşni belirtmek için), üretim alanlarının dışında iken parmensis (menşe yerini belirtmek için).
Sadece MS 1928'de Reggio Emilia'da Grana Reggiano'nun gönüllü konsorsiyumu doğdu; aynı zamanda, Parma'da (dük tacı sembolü ile) bağımsız markalaşma başladı. Tüm tipik alanların üreticileri (Bologna hariç) yalnızca "34'te birleşerek çok daha büyük İller Arası Grana Tipico Gönüllü Konsorsiyumu'nu oluşturdu."37'de, Bologna'yı da içeren belirlenmiş alanın mevcut sınırları tamamen tanımlandı. Son olarak, 38'de Parmigiano Reggiano adı ilk kez kullanıldı.
DOP başlığı, 2081/92 sayılı EEC sayılı Avrupa standardı ve (EC) N. 1107/96 sayılı Düzenlemenin tanınması ile onaylanmıştır. Göreceli menşe işaretleri şunlardır: "Parmigiano Reggiano" kelimeleri, mandıra seri numarası, tarih, "DOP" kelimeleri ile düzenlenmiş noktalar olarak gösterilen tekerleğin yan tarafındaki fascera işaretleri. "Consorzio Tutela", "üretim yılı", "CFPR" ifadesi ve şeklin alfa sayısal kodunu belirten yüzeysel kazein plakası.
Parmigiano Reggiano Üretim Yönetmeliği
Parmigiano Reggiano, üretim disiplinine göre, kısmen yağı alınmış çiğ sütle (doğal yüzeyleme ile) üretilen ve menşe yöresinden yemle beslenen ineklerden elde edilen, sert, pişirilmiş ve yavaş olgunlaşan bir peynirdir.
Parmigiano Reggiano için kullanılan süt ısıl işlemlere tabi tutulamaz ve gıda katkı maddelerinin kullanımına izin verilmez (peynirde bulunan sodyum glutamat, proteinlerin glutamik asidi ile klorür sodyumun sodyumu arasındaki doğal bağın sonucudur). ). Menşe sütü (üretim gerekliliklerine uyması gereken) peynir altı suyu aşısına (bir önceki günün kalıntı peynir altı suyunun kendiliğinden asitleştirilmesinden türetilen doğal enzim kültürü) eklenmelidir.
Daha sonra protein pıhtılaşması için dana rennet eklenir ve böylece her kap için iki form (bakır kazan) üretimi için bir kütle pıhtı elde edilir.Parmigiano Reggiano'nun pıhtısı kırılır, pişirilir ve çökmeye bırakılır. toplanarak kalıplara yerleştirilir.
Birkaç gün sonra tekerlekler tuzlu suda tuzlanır ve sonraki olgunlaşma en az 12 ay sürer (kalıptan itibaren sayılır).
Parmigiano Reggiano'nun şekli, dıştan silindirik bir şekle sahiptir, 35-45 cm genişliğinde, yaklaşık 20-26 cm yüksekliğinde, en az 30 kg ağırlığında ve saman sarısı bir kabuğa sahip 2 düz kenarlı. Peynir ezmesi kokulu, narin, lezzetli ve baharatlı DEĞİLDİR, karakteristik bir tat ve aromaya sahiptir; yapısal olarak, çok ince taneli ve pul pul bir kırıkla birlikte görünmektedir. Kabuğun kalınlığı yaklaşık 6 mm'dir ve KURU MADDE üzerindeki yağ minimum %32'ye karşılık gelir.
Kalite kontrolü görsel, koku alma, tat alma ve işitsel testler aracılığıyla aşamalı olarak gerçekleşir; iğne ve çekiç gibi özel aletler de kullanılmaktadır.
İşaretlemeyle ilgili bilgi için şartname yönetmeliğine başvurmanız tavsiye edilir.
Parmigiano Reggiano'nun ürün sınıflandırması
Her Parmigiano Reggiano aynı değildir. Sırasıyla 5 farklı tipte sınıflandırılır:
- Seçilmiş Sperlato Parmigiano Reggiano: kusursuz formlar
- Parmigiano Reggiano Zero ve Uno: ilkinde yüzeysel çatlaklar, aşınmalar, yuvarlatılmış kenarlar ve düzeltmeler var; ikincisi, kabarcıklar, hamurun süngerimsiliği, gözler, puf böreği, seyrek ve donuk bir sese sahip gözler gibi hafif anormallikler gösterebilir.
- Parmigiano Reggiano Mezzano: daha büyük kabarcıklar, süngerimsilik, yaygın delikler, yatay çatlaklar, çeşitli düzeltmeler (daima koku değişiklikleri olmadan) içeren şekiller
- Atılan peynir: yuvarlak şekiller, süngerimsi ve dağınık delikler, çoklu çatlaklar, çatlaklar, büyük merkezi boşluk, derin ve kapsamlı düzeltmeler, belirgin koku kusurları
-
Bileşimi: 100g Parmesan - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri 
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Yenilebilir kısım 100% Şelale 30.4g Proteinler 33.5g Hakim amino asitler M.Ö. Glutamik, Prolin, Lösin Sınırlayıcı amino asit trip Lipitler TOT 28.1g Doymuş yağ asitleri 18.54mg Tekli doymamış yağ asitleri 8.81 mg Çoklu doymamış yağ asitleri 0.79mg Kolesterol 91.0 mg TOT Karbonhidratlar tr Nişasta 0.0g çözünür şekerler tr Diyet lifi 0.0g Çözünür lif 0.0g Çözünmez elyaf 0.0g Güç 387,0 kcal Sodyum 600.0 mg Potasyum 102.0 mg Demir 0.7 mg Futbol 1159.0 mg Fosfor 678.0 mg tiamin 0.03 mg riboflavin 0.37 mg Niasin 0.05 mg A vitamini 373µg C vitamini 0.0mg E vitamini 0.68 mg
Beslenme Özellikleri
Parmigiano Reggiano, Grana Padano gibi, aşırı yağ bulunmaması (başlangıç sütünün kaymağı nedeniyle) ve laktik bakteriler tarafından daha fazla hidroliz (laktoz üzerinde ve daha az ölçüde , proteinler üzerinde); Öte yandan, baharatlandırıldığı için düşük hidrasyon düzeyine ve "yüksek enerji-besin konsantrasyonuna" sahip olduğu için nesnel olarak "hafif" olarak tanımlanabilecek yiyecekler arasında sınıflandırılamaz.
Parmigiano Reggiano'nun beslenme özellikleri farklıdır; her şeyden önce, az miktarda laktoz içerir ve bu onu (neredeyse her zaman) bu şekere karşı toleranssız kişilerin "diyetinde" bile uygun kılar. Aynı zamanda, sporcular, büyümekte olan denekler, vejetaryenler ve bağırsak emilim bozukluğu çekenler için çok ilginç bir özellik olan yüksek biyolojik değeri olan proteinlerin önemli bir konsantrasyonunu sağlar.
Çoğu doymuş tipte olduğu için yağ asitlerinin parçalanması en iyisi değildir; Neyse ki, kısmen yağsız sütten yapıldığından, mutlak miktar hala kabul edilebilir. Kolesterol yüksektir ve bu onu hiperkolesterolemi durumunda ölçülü olarak tüketilmesi gereken bir besin yapar.
Vitaminler söz konusu olduğunda, Parmigiano Reggiano, riboflavin (vit. B2) ve retinol (vit. A) bakımından zengindir; tam tersine, tuzlu bakış açısından, kalsiyum (100 gram parmesan bir yetişkinin ihtiyacını fazlasıyla karşılar) ve fosfor gibi kemiklerin büyümesi/bakımı için gerekli olan mineraller bol miktarda bulunur. arteriyel hipertansiyona karşı (hiperkolesterolemi için kolesterol gibi) peyniri diyetten çıkardığı veya ciddi şekilde sınırlandırdığı için klinik beslenmede önemli bir sınırlamadır.
Yüksek sodyum glutamat konsantrasyonunun, serbest amino asitler ile eklenen tuzun sodyumu arasındaki doğal birleşmenin sonucu olduğunu yineliyoruz; bu nedenle mevcudiyeti lezzet arttırıcıların kullanımını göstermez, ancak sodyum glutamata karşı bireysel aşırı duyarlılık durumunda bu dikkate alınmalıdır.
Parmigiano Reggiano'nun tüketimi hem ilk yemeklerle birlikte (rendelenmiş, 5-10 gr'lık kısımlar halinde) hem de ayrı bir yemek olarak (duruma göre yaklaşık 70-80 gr'lık kısımlar halinde) uygundur.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
