Laktik fermentler canlı organizmalardır; prebiyotikler ise esas olarak karbon hidratların kimyasal grubuna ait cansız moleküllerdir.
"Laktik fermentler" adı, bu probiyotik mikrobiyolojik suşların (ki bunu daha sonra daha iyi belirteceğiz) sütte veya nispi peynir altı suyunda büyük kolaylıkla çoğalmaları, onları asitleştirmeleri ve en iyi bilinenleri olan çeşitli fermente gıdalara yol açmaları gerçeğiyle doğrulanabilir. "diğer yoğurt olmadan.
Bununla birlikte laktik ve prebiyotik enzimler, hem tamamen biyolojik bir bakış açısından hem de fizyolojik, tıbbi ve beslenme yönleriyle ilgili olarak birbirine bağlıdır; daha sonra nedenini daha iyi anlayacağız.
. Girişte beklendiği gibi, "laktik fermentler" terimi, bu canlıların süt ve göreceli peynir altı suyunda başarılı bir şekilde yaşaması ve üremesi gerçeğinden kaynaklanmaktadır.
Probiyotiklerin yaşam döngüsü, her şeyden önce aşağıdaki koşullarda sürdürülür:
- bol su
- Oda sıcaklığı
- nötr veya hafif bazik pH
- Oksijen eksikliği veya eksikliği.
Probiyotiklerin metabolizmasına "laktik fermantasyon" denir, çünkü laktozdan (sütün tipik şeker disakkariti) başlayarak ve oksijen yokluğunda (anaerobiyoz) önemli konsantrasyonlarda laktik asit üretir. İkinci olarak, belirli amino asitler ve lipid bileşikleri de diğer moleküllerin salınmasıyla birlikte sütte parçalanır.
Esas olarak cinse ait çeşitli laktik ferment türleri vardır. laktobasil, bifidobakteri, öbakteri ve birkaç Streptokok.
Prebiyotikler nelerdir?
Prebiyotikler, kalın bağırsağa (kolon) ulaştıktan sonra bağırsak bakteri florası tarafından metabolize edilerek metabolizmasını ve sayısal büyümesini destekleyen çeşitli moleküllerdir.
Bunlar çoğunlukla suda çözünür lifler (bir jel oluşturmak için suda çözülür) ve bitki kaynaklı gıdalarda bulunan karbonhidratlardır (mevcut ve mevcut değildir). Aslında, prebiyotikler iki kategoriye ayrılabilir:
- İnsan için de sindirilebilir ve besleyici; bunlar, ince bağırsakta emilmeyen (örneğin fazla gıda nedeniyle), kalın bağırsağa ulaşan ve bakteriler tarafından metabolize edilen karbonhidratlardır.
- Sindirilemez ve yalnızca bakterilere açıktır; kolon lümenine zarar görmeden ulaşan suda çözünür lifler ve mevcut olmayan karbonhidratlardır.
Bu nedenle, insan organizmasının kolonik bakteriyel flora popülasyonunu sağlıklı tutma konusunda kazanılmış bir çıkarı vardır. Nasıl?
- Beslemek, bağırsak lümeninde çoğalmasını sağlamak.
- Muhtemelen diğer mikroorganizmaların ağızdan verilmesi.
Laktik fermentlerin, yoğurt gibi fermente süt bazlı türevlerin tipik mikroorganizmaları olduğunu zaten belirtmiştik. Bu, bu gıdaların diyetteki en uygun probiyotik kaynağı olduğunu göstermektedir.
Öte yandan, durum tam olarak böyle değil ve yoğurtla ilgili paragrafta nedenini daha fazla öğreneceğiz.
Prebiyotikler ne için kullanılır?
Laktik fermentlerin bağırsak bakteri florasının büyük bir bölümünü oluşturduğu ve bunların laktozla etkili bir şekilde beslendiği düşünülürse, süt şekerinin mükemmel bir prebiyotik olduğuna inanmaya yönlendirilebiliriz. Bu tam olarak böyle değil. Aslında, sıradan insanlarda laktoz esas olarak sindirilir ve emilir; yani bağırsak bakteri florasına ulaşmaz.
Aksine, sözde "hoşgörüsüz" olarak, laktoz, istenmeyen semptomları (şişkinlik, ishal, kramplar, vb.) .
Laktozdan farklı olarak, mevcut olmayan karbonhidratlar ve çözünür lifler (özellikle sebzelerde, meyvelerde, baklagillerde vb. bulunur), doğru miktarlarda alındığında "daha az aceleci" ve dolayısıyla faydalı bir etki yaratırlar.
Bu nedenle "seçilmiş ve izole edilmiş" prebiyotikler:
- Laktik fermentlerin hayatta kalmasını iyileştirmek ve bağırsak bakteri florası için spesifik bir substrat sağlamak için sıklıkla probiyotik gıdalara eklenirler.
- Bağırsak bakteri florasının trofizmini iyileştirmek için özel takviyeler oluştururlar.
Sağlık için sinerjik etki, tanım gereği, probiyotik ve prebiyotik karışımı içeren ürünler olan simbiyotik gıdalarda kullanılır.Bu gıda kategorisi, probiyotiklerle aynı terapötik endikasyonları korur.Bakınız: inülin.
ayrıca protosimbiyotik bir mekanizma ile karşılıklı sinerji içinde çalışırlar: erken aşamalarda Streptokok için koşulları oluşturur. laktobasil laktoz bölme işi yeniden üretilir ve gerçekleştirilir.
Yoğurdun hazırlanması için gerekli olan mikrobiyal kültürler, 42 ile 43 °C arasındaki sıcaklıklarda optimum gelişme gösterir.
