Yağ ve Botulinumda Koruma - Riskler ve Tehlikeler

My-personaltrainerTv'nin mutfağına hoş geldiniz. Bugün oldukça çetrefilli ve maalesef çoğu zaman hafife alınan bir konuyu ele alacağız: gıdaların yağda korunması Konunun hassasiyetini göz önünde bulundurarak, olası risklerin neler olduğunu birlikte anlamanız için size çok önemli bazı temel teorik kavramlar vermeye karar verdim. yağda yetersiz hazırlanmış konservelerin tüketimi ile ilgili tehlikeler.

En çok hissedilen tehlikeler arasında "zehirlenme" yer alır. C. botulinumYaşamı tehdit eden bir nörotoksin üretebilen, yüksek sıcaklığa dayanıklı sporlara sahip anaerobik bir bakteri. Sporların, bakterilerin kendileri için elverişsiz koşullarda bile hayatta kalmak için yerleştirdikleri belirli direnç biçimleri olduğunu kısaca hatırlayalım. Ama adım adım ilerleyelim.

Uçucu bakterilerin kontaminasyonunu sınırlayın

Yiyecekleri çevredeki ortamdan izole eder

Hayır çünkü...

• Anaerobik bakterilere (örn. Botox) etkisi yoktur.

Çözüm, yağda muhafaza edilecek gıdayı, mikrobiyolojik sağlığını garanti edebilen özel işlemlere tabi tutmaktır (örneğin asitlendirme, tuzlama, pastörizasyon).

Makaleyi okumaya devam edin veya petrolün korunmasıyla ilgili özet videoyu izleyin.

Videoyu izle

• youtube'daki videoyu izleyin

, yüksek pH) sporlar vejetatif hücrelerde çimlenir, daha sonra toksin salınımından sorumlu canlı ve aktif bakterilerde.
Botulinum toksinlerinin tehlikesini anlamak için tek bir gramın 10 milyon insanı öldürebileceğini düşünün!

Lütfen aklınızda bulundurun
Gıda konservelerini güvenli hale getirmek için, SPOR ÇİMLENMESİNİ ENGELLEMEK veya ÖNLEMEK önemlidir.

spor çimlenmesi için elverişsiz bir ortam yaratmak önemlidir; bu sonuç, aşağıdakiler gibi özel tedavilerle elde edilir:

• Asitleştirme (pH <4.5): gıdanın bir asit çözeltisinde (sadece su ve sirke veya sirkeden oluşan) kaynatılmasını veya beyazlatılmasını içeren yöntem. Beyazlatma, "gıdanın optimum kıvamını" garanti ederken, asitleştirme (veya pH'ın altına düşmesini) 4.5) vazgeçilmez bir uygulamadır yağda koruma, botulinum sporlarının çimlenmesini önlemek için.
• Salamura / tuzlama: %10-33 salin konsantrasyonlarında gıdaların korunması Bu işlem, zeytin, kapari ve hamsi gibi bazı gıdaların korunması için idealdir.
• Şeker ilavesi (%50-60): hazırlanmasında vazgeçilmez tedavi reçeller ve marmelatlar.
• 121°C'de en az 3 dakika sterilizasyon tedavisi. Evde uygulanması neredeyse imkansız olan bu yöntem, otoklavlar kullanılarak endüstriyel düzeyde gerçekleştirilir.Bu tür sıcaklıklar, muhtemelen konservelerde bulunan tüm ısıya dayanıklı sporları yok eder.
  sporları ise C. botulinum A tipi 5 saat bile 100 °C sıcaklığa dayanabilir, kavanozların su içinde klasik evde ısıl işleminin nasıl tek başına %100 mikrobiyolojik güvenliği garanti edemeyeceği anlaşılmaktadır. Bu nedenle evde yağda koruyucu hazırlarken, önleyici asitleştirme gibi bazı ek tedavilere başvurmak gerekir (aşağıya bakın).
• Donmak
• Kurutma

, biber, fasulye, soğan vb.)

Hayvan konserveleri (ton balığı ve konserve et)

Sosis ve füme etler

Yağ açısından zengin asitsiz soslar (örneğin pesto alla genovese, roka pesto)

Tuz veya şeker bakımından zengin yiyecekler ve asidik pH'lı (<4,5) konserve yiyecekler:

• Kuru gıdalar (örneğin kurutulmuş domatesler)
• Şeker bakımından zengin meyve konserveleri (reçeller ve marmelatlar)
• Tuz açısından zengin hayvan konserveleri (ör. tuzlu hamsi)
• Salamura sebze konserveleri (örneğin zeytin)
• Asit pH'lı sebze konserveleri (domates sosu)

veya diğer spesifik dezenfektanlara; yıkamanın ardından yiyecekler akan suda durulanmalıdır.

ALET VE KAPLARIN GIDA HAZIRLANMADAN ÖNCE UYGUN HAZIRLANMASI Bu konuda kavanoz ve kapların (vidalı kapaklı) bulaşık makinesinde yıkanması veya 20 dakika uzun süre kaynatılması tavsiye edilir.

GIDALARIN ASİTLENDİRİLMESİ Yağda muhafaza edilmelidir. "Gıda", asitleştiriciler (sitrik asit) eklenerek veya sirke veya 50:50 su ve sirke çözeltisi içinde beyazlatılarak pH <4,5'e ulaşılana kadar asitlendirmeye tabi tutulmalıdır.Bu işlem için ideal sirke kesinlikle şudur: asitliği %6'ya eşit veya daha fazla olan şarap. Daha hassas bir sirke kullanmak istiyorsanız (örneğin asitliği %5 olan elma sirkesi) suyla seyreltmemeniz, saf olarak kullanmanız önerilir.

BAHARAT TEDAVİSİ / AROMATİK BİTKİLER. Yağdaki konservelere ham olarak eklenen aromatik bitkilerin kullanımına özel dikkat gösterilmelidir: baharatlar bile mikrobiyal kontaminasyon riskini azaltmak için aslında yeterince işlemden geçirilmelidir. Bunun için kurutulmuş aromaların kullanılmasını tavsiye ederiz, taze aromatik bitkiler kullanmak isteyenler ise su ve sirke ile haşlama ve ardından temiz bir bezle kurutma işlemine geçmelidir.

DEPOLANACAK GIDALARIN DOĞRU KURUTULMASI Su ve sirke çözeltisinde ön işlemden sonra, gıda sıkılmalı veya fazla sudan kurutulmalıdır.Örneğin, patlıcan yağda muhafaza edilirken önce suda kaynatılmalıdır. ve sirkeyi sıkın ve mümkün olduğunca fazla suyu çıkarmak için birkaç saat veya gece boyunca temiz bir bezle kurumaya bırakın. Yiyeceklerde su bulunmasının, organizma için potansiyel olarak tehlikeli olan küflerin, diğer mikroorganizmaların gelişimini kolaylaştırabileceğini ve hatta botulinum sporlarının çimlenmesini destekleyebileceğini kısaca hatırlayalım.

Konserve kabında oluşan HAVA BOŞLUKLARININ DOLDURULMASI Saksılama sırasında, yağda sıkışmış küçük hava kabarcıklarının varlığının gözlemlenmesi nadir değildir. Tüm boşlukları doldurmak için, yiyeceği bir spatula veya özel bir presle bastırmak iyi bir uygulamadır (her iki alet de kaynar suda veya bulaşık makinesinde ön ısıl işleme tabi tutulmalıdır); daha sonra birkaç dakika beklemeniz gerekecektir. havanın kaçmasına yardımcı olmak için kavanozu kapakla kapatmadan saatler önce.

YUKARI YUKARI. Saklanacak yiyeceklerin tamamen yağ ile kaplandığından emin olun. Kavanozu doldurup hava kabarcıklarının çıkmasını bekledikten sonra, yağ seviyesinin düşmesi ve bu nedenle yiyeceklerin bazı kısımlarının açıkta kalması muhtemeldir, bu nedenle ilave yağ eklemek veya daha doğrusu başka yağ eklemek gerekebilir.

Reçellerin 80 °C'de en az 10 dakika süreyle yağda pastörize edilmesi; bu ilave ısıl işlem, herhangi bir botulinum toksininin ortadan kaldırılmasını garanti eder (ısıya sporlardan çok daha az dirençli). Asitlik ve su kıtlığı koşullarının sporların ısıya karşı direncini azalttığı yağ konservelerinde, nispeten düşük sıcaklıklarda (80 °C) birkaç dakika pastörizasyon işlemi yeterlidir.
Pastörizasyona alternatif olarak endüstriyel düzeyde ürün, daha yüksek sıcaklıklarda (121 °C'de en az 3 dakika) sterilizasyon işlemine tabi tutulabilir. Bu sıcaklıklara ulaşıldığında, gıdayı sterilize etmek mümkündür (sadece toksinlerin değil, aynı zamanda sporların da yok edilmesi), bu nedenle üçüncü maddede açıklanan önleyici asitlendirme işlemi gereksiz hale gelir. Bununla birlikte, bazen endüstri bile "önleyici asitlendirmeyi, daha hafif bir ısıl işlem (80/90 °C'de 10/20 dakika pastörizasyon) yapabilmek için, ürünün kıvamından ve besleyici özelliklerinden tam olarak faydalanmak için.

KARANLIK VE KURU YERDE DEPOLAMA YAPILIR. Yağ, ışıkla temas ettiğinde bozulma eğilimindedir: bu nedenle kavanozların karanlıkta saklanması veya alüminyum veya koyu renkli kağıt ile sarılması tavsiye edilir.

konserve kokuşmuş

Depolanan gıdanın görünümünün değiştirilmesi

Yukarıda listelenen yönlerden sadece biri bile bir alarm zili çalmalıdır.
Bununla birlikte, botulinum tehlikesinin aynı zamanda onun göreli "görünmezliği"nde yattığını tekrarlamak gerekir: Aslında, kontamine gıdanın herhangi bir önemli değişiklik veya bozulma belirtisi göstermemesi nadir değildir. Değişiklik şüphesi varsa, yağdaki konservelerin açılmaması ve tadına bakılmaması tavsiye edilir.