Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası
Bu nedir
Buğday nişastası, yumuşak buğday tanelerinden elde edilir (tritikum kaba), una indirgenmiş ve suya batırılmış; bunu, müteakip filtrasyon, santrifüjleme, kurutma ve toz indirgeme ile ürünün öğütülmesi takip eder.
Buğday nişastası A tipi granüllerden ve B tipi granüllerden oluşur; birincisi daha büyük (30/40 µm) merceksi bir şekle sahipken, ikincisi sınırlı boyutta (2/6 µm) küreseldir, hilum içermez ve tabakalaşmalar.
Çölyak hastalığı
Özellikler ve Kullanım Alanları
Buğday nişastasının başlangıç jelatinleşme sıcaklığı (T0) yaklaşık 58 °C'dir. Başlangıçta, sistemin viskozitesinde bir artışla nişasta yapısında önemli bir şişme meydana gelir, ardından şişmiş yapının kırılması ve serbest bırakılması izler. suda nişastalı malzeme. Bu jelatinleşme aynı zamanda nişastanın sindirilebilirliğini de artırarak enzimatik sindirim sistemleri (alfa ve beta amilaz) tarafından daha kolay hidrolize edilebilir ve saldırıya açık hale getirir.
Soğuk suda ve etil alkolde çözünmeyen buğday nişastası sıcak suda şişer; Bu, bu amaç için genellikle daha ucuz mısır nişastası tercih edilmesine rağmen, onu gıda endüstrisinde doğal bir koyulaştırıcı olarak yararlı kılar.Aynı işlem, sıcak suda seyreltilmiş nişasta buğdayına dayalı doğaçlama, ucuz ama yine de etkili bir tutkal elde etmek için kullanılabilir. .Sulu kolloidal solüsyon (nişasta solüsyonu) cilt için yumuşatıcı, mide iltihabına karşı koruyucu, bazı lavmanlar için baz ve iyot zehirlenmesi durumunda panzehir olarak da kullanılabilir.
Buğday nişastası iki farklı polimerden oluşur:
- Amilopektin (%70-75): Dallanmış molekül, daha kolay sindirilebilir, yüksek glisemik indeksli, jelatinleşmeden sorumlu;
- Amiloz (%25-30): Pişirildikten sonra nişastanın yeniden düzenlenmesinden sorumlu düşük viskoziteli lineer molekül (dirençli nişasta, bayat ekmek vb.).
350 Kcal / 100g ile buğday nişastasının enerji değeri, eser miktarda yağ ve protein içeren karbonhidratların göze çarpan varlığı sayesinde çok yüksektir.
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
.jpg)
