Mevzuat
İtalyan yasalarına göre ekmek şunları temsil eder:
Buğday unu, su ve maya ile hazırlanmış, uygun şekilde mayalanmış bir hamurun, ortak tuz ilaveli veya ilavesiz tamamen veya kısmen pişirilmesinden elde edilen üründür.
Bu nedenle, yasaya göre ekmek, unla (yumuşak buğday, kuzeyde daha yaygın ürünler elde edilir) veya irmikle (güney İtalya'ya özgü Altamura'nınki gibi ekmekler elde edilen durum buğdayı) üretilebilir. Sadece bu temel bileşenler mevcutsa, ortak ekmekten, diğer bileşenlerin varlığında ise özel ekmeklerden (yağlı, sütlü, susamlı, vb.) bahsediyoruz.
Ev Yapımı Ekmek - Video Tarifler
Ev yapımı ekşi mayalı ekmek
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Ekmek Çeşitleri
Altamura ekmeği Matera ekmeği Carasau ekmeğiEkmek malzemeleri
Ekmeğin hazırlanmasında, gliadin ve glütenin farklı protein zincirleri ile glüten oluşumu arasındaki etkileşime izin verdiği için ilk temel bileşen sudur; ayrıca su nişasta kürecikleri tarafından emilir ve böylece jelatinimsi bir kıvam alır.Son olarak su, zıt yüklü amino asit grupları ile iyonik bağların oluşumunu destekleyen tuzlar içerir; bu şekilde çeşitli protein zincirleri arasındaki etkileşimlerde bir artış ve glütenin daha iyi bir katılığı olur. Örneğin Ferrara IGP çifti, özel dayanıklılığını Ferrara'dan gelen suyun karakteristik sertliğine borçludur.
Ekmeğin hazırlanmasında askorbik asit (200 mg / kg) ve emülgatörler (bitmiş ürünün %0.2'si, ancak sadece yağ eklenmiş özel ekmekler için) gibi katkı maddelerinin eklenmesine izin verilir. "Önemli bir antioksidan etki, bu nedenle bir koruyucu, diğer yandan ekmek yapımını geliştirir. Aslında unlar, askorbik asidi (C vitamini) tiyol gruplarını oksitlemeye giden oksitlenmiş formuna (dehidroaskorbik asit) dönüştürebilen enzimler içerir ( SH) bir disülfid köprüsü oluşturan sisteinler (SS artı askorbik asit); bu kovalent bağlar, glüteni daha sıkı hale getirir ve şişmeye karşı daha dirençli bir protein ağı oluşturur. Öte yandan, emülgatörler - genellikle soya lesitini eklenir - bunun yerine karışımdaki yağın dağılmasını kolaylaştırmak için eklenir.
Üçüncü önemli bileşen, farklı türlerde olabilen ve bu nedenle ekmek üretimini ve organoleptik özelliklerini etkileyen mayadır.
- SIKIŞTIRILMIŞ ENDÜSTRİYEL MAYA (bira mayası)
- DOĞAL MAYA VEYA EKŞİ HAMUR
- KİMYASAL MALZEMELER Na + veya NH4 + asit maddeleri eklenmiş bikarbonat (tartarik asit, K asit tartarat)
Maya bir kültürdür Saccharomyces Cerevisiaealkolik fermantasyonu, yani glikozun karbon dioksit ve etanole dönüştürülmesini gerçekleştirebilen mikroorganizmalar; Ekmeğin hazırlanmasında, aerobik koşullarda olduğumuz için CO2 üretimi, anaerobiyozda aynı mikroorganizmaların çalıştığı şarapta ise etanol (veya etil alkol) üretimi baskındır.
Daha fazla bilgi için: maya türleri
mayanın önemi
Sıkıştırılmış endüstriyel maya (klasik "bira mayası küpü"), hamurun oldukça hızlı bir şekilde hazırlanmasını mümkün kılar; ancak, mayalara, diğer maddelerin de üretildiği güçlü bir fermantasyonu çalıştırmak için gerekli zamanı vermez - örneğin ürünün tadını iyileştiren asetik aldehit, süksinik asit ve uzun zincirli alkoller; endüstriyel maya ile bu nedenle, özellikle iyi kabaran, ancak neredeyse hiç aromatik olmayan bir ekmek elde edilir.
Doğal veya ekşi mayalı maya, bir önceki günün işlenmesinden kalan kalıntıdan başka bir şey değildir; pratikte her gün bir miktar hamur ertesi gün için ayrılır, ertesi gün bu anneye ekmeği hazırlamak için gerekli olan su ve un miktarı yavaş yavaş eklenir. 24 saatlik bekleme süresinde ana hamurun mikroorganizmaları çalışmaya devam ederek yüksek miktarda aromatik madde üretirler ve sonuç olarak daha aromatik, daha lezzetli, ancak çok uzun pişirme süresi gerektiren (su ve un gerekir) ekmek elde edilir. azar azar eklenebilir.) Bu nedenle, ekşi mayalı doğal mayanın kullanımı artık birkaç esnaf fırınına indirilmiştir.
Genellikle klasik poşette bulunan kimyasal mayalayıcılar, sodyum ve potasyum bikarbonat gibi bazik maddelerin ilavesiyle bikarboksilik asitlerdir (özellikle tartarik asit). Poşet içinde bu maddeler reaksiyona girmezler, ancak karışıma eklendikleri anda karbon dioksit üretimine yol açan bir reaksiyon geliştirerek yaparlar; bu gaz daha sonra gluten retikulumunu aynen maya metabolizması tarafından üretilen CO2 gibi uzatır. Bu şekilde, reaksiyon ani olduğu için ekmeğin işlenmesinin özellikle hızlı hale geldiği açıktır, ancak aromatik maddelerin oluşumunun olmadığı da aynı derecede açıktır (bu nedenle, tatlıların hazırlanmasında genellikle kimyasal mayalayıcılar kullanılır; aroma diğer bileşenler tarafından verilir).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Çeşitli ekmek türlerinin besin değerleri
Devam: Ekmeğin hazırlanması "
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
