Çeşitli besin gruplarının analizine başlamadan önce ÇELYAK NEDİR kısaca hatırlayalım. ÇÖLYAK, GLUTEN adı verilen bir PROTEİN KOMPLEKSİNE ve özellikle GLİADİN bileşenine karşı GENETİK TOLERANS DURUMUDIR.
ÇELYAK son derece FARKLI klinik tablolarla karakterizedir. Patolojik mekanizma her şeyden önce BAĞIRSAK MUKOZAYI etkiler; bu, bir kez glütene (ve dolayısıyla gliadine) maruz kaldığında, bir OTOİMMÜN prosesi (yani ANTİKORLAR aracılıyla) ve ardından az ya da çok şiddetli ve belirgin bir İLTİHAFİ reaksiyonu aktive eder.
KLİNİK HETEROJENİ nedeniyle, ÇÖLyak şu şekilde sınıflandırılabilir: TİPİK, ATİPİK, SESSİZ, LATENT ve POTANSİYEL; Çıkarılabileceği gibi, bu gıda intoleransından muzdarip olup olmadığınızı anlamak o kadar kolay değildir.Ancak bilimsel araştırmalar, taramalar ve popüler bilgiler sayesinde günümüzde bunun böyle olduğunu tahmin etmek mümkün. 100 İTALYANDA 1 İTALYAN ÇÖLYAKTAN ETKİLENİYOR.
Çölyak hastalığının KÜRÜ, yalnızca GIDALARDAN oluşan GLUTENSİZ DİYET ile temsil edilir. BEDAVA (ve ile DEĞİL BİRAZ…) GLUTEN içlerinde. Bu ihtiyaç MOTİF DEĞİLDİR ve bazen glüten ÇOK DÜŞÜK KONSANTRASYONLARDA bile bağırsak mukozasının bağışıklık tepkisini aktive edebildiği gerçeğinden kaynaklanır.
Gluten, GLIADIN ve GLUTENIN olmak üzere İKİ ayrı PROTEİN'den oluşan bir peptit kompleksidir. Bu polimerler, etkileşime girecek koşullara yerleştirildiyse, SU varlığında BİRLEŞTİRİR ve bir COLLOSO ve ELASTİK ağ oluşturur. Bu reaksiyon, FIRINCILIK ÜRÜNLERİ olarak adlandırılan ürünlerde kullanılan ÇIKARMA işleminin TEMELidir.
Gluten bazı tahılların tipik bir proteinidir demiştik... AMA HANGİSİ?
Glüten İÇEREN tahıllar: HEPSİ i BUĞDAY, ARPA, YULLA, ÇAVDAR ve TRİTİKAL gibi HİBRİTLER... BUĞDAY burada Cinsine ait hububat anlamına gelir. TRİTİKUM, yani: DURUM BUĞDAY, YUMUŞAK BUĞDAY, HUZURLU, MONOKOKKO (veya KÜÇÜK YAZILMIŞ), SPELTA (veya BÜYÜK YAZILMIŞ) ve belirli HİBRİTLER veya KAMUT gibi belirli çeşitler.
Glüten bu nedenle AYRILABİLİR UNLARIN elde edildiği tüm tahıllarda bulunur.
Ancak (ve maalesef!), İnsan beslenmesi SADECE ÇİĞ gıdalardan oluşmaz veya daha fazla işlenmeden (örneğin tam ve tam tahıllar gibi) tüketilmez. YERİNE! Günümüzde, öğütülmüş, harmanlanmış ve genel olarak ARTIFACTS olan daha birçok rafine gıda bulunmaktadır.
Görünüşte BANAL olan bu düşünce, bunun yerine şunu anlamak için TEMELDİR: GLUTEN'in besin kaynakları arasında, ZATEN BELİRTİLEN HAMMADDELERE ek olarak, bunların UNları, RAFİNASYON ÜRÜNLERİ ve EKSİYON ÜRÜNLERİ (nişasta, proteinler ve kepek gibi). Bunlar, İÇERİK olarak hareket etmenin yanı sıra, GIDA KATKI MADDELERİ grubunu daha da zayıflatabilir. Ek olarak, GLÜTENSİZ HAMMADDELER BİLE, İSTENMEYEN protein içeren tahılların işlenmesi için kullanılan ORTAMLARDA VE FABRİKALARDA İŞLENİRSE kontamine olabilir ve diyette GLUTEN için GİZLİ bir araç görevi görebilir. O halde, aynı teori, PROFESYONEL PİŞİRME ATÖLYELERİNDE (restoranlarda olduğu gibi) ve aynı zamanda ev içinde de ÇAPRAZ KONTAMİNASYON için geçerli sayılmalıdır.
Tüm bunların ışığında, çölyak hastaları için glütensiz diyetin bir TETRA-VALENTE kontrolü temelinde yönetilmesi gerektiği düşülebilir, yani: GLUTENSİZ HAMMADDE KULLANIMI, GLUTEN İLE KONTAMİNE OLMAYAN HAMMADDE KULLANIMI ÜRETİM DÖNGÜSÜNDE MUTFAK HAZIRLAMASINDA GLÜTENLİ KATKISIZ HAMMADDE KULLANIMI ve GLUTEN İLE kontamine OLMAYAN GIDA TÜKETİMİ.
Bir sonraki slaytta hangi yiyeceklerin GLUTEN İÇERDİĞİ ve dolayısıyla çölyak hastaları için yasak olduğunu daha kesin olarak göreceğiz.
Bu, AIC (İtalyan Çölyak Derneği) tarafından hazırlanan GLUTEN İÇEREN gıdaların LİSTESİ'dir. Hepsini listelemeden, tahıllar ve MA türevleri dışındaki gıda gruplarında sınıflandırılan, formülasyona göre un veya rafine olanlar içerenlere daha fazla dikkat etmenizi öneririm. Bazı örnekler şunlardır: EKMEKLİ et, balık, peynir veya sebzeler, sebzeli çorba ve YASAK tahıllı çorbalar, kurutulmuş ve UNLI meyve, yulaflı alkolsüz içecekler, arpa kahve ikameleri, bira ve diğerleri.
Tahıllar, Unlar ve Türevleri
- Yasaklanmış tahılların unları, nişastaları, irmikleri, unları, kremaları ve pulları
- Yasaklanmış tahıllarla hazırlanan ilk yemekler (makarna, dolma makarna, patates gnocchi, Roma usulü gnocchi, pizzoccheri, krep)
- Yasaklanmış tahıllar (ekmek kırıntıları, galeta unu, fokaccia, pizza, dürüm, panzerotti, ekmek çubukları, kraker, peksimet, taralli, kruton, simit, krakot, bisküvi, atıştırmalıklar, hamur işleri, kekler) ile hazırlanmış tatlı ve tuzlu ekmek ve un yerine geçen ürünler
- Buğday tohumu
- Unlar ve etnik türevler: bulgur (veya bulgur veya bulgur), kuskus (yasaklanmış tahıllardan), bulgur, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
- Yasaklanmış tahıl kepeği
- Yasaklanmış tahıllardan elde edilen malt
- Yasak tahıl bazlı kahvaltı ürünleri (şişirilmiş, kuşbaşı, müsli, yulaf lapası)
- Polenta taragna (karabuğday unu ile buğday unu karıştırılırsa)
- Ekmekli et veya balık (pirzola, çubuk, kızarmış balık vb.) veya unlanmış veya galeta unu ile karıştırılmış (hamburger, köfte vb.)
- Yasaklanmış unlarla panelenmiş hazır peynir bazlı yemekler
- Maltlı yoğurt, tahıl gevrekleri, bisküviler
- Tahıllar, bisküvi ile süt
- Yulaf bazlı içecekler
- Yasaklanmış tahıllar içeren sebzeler (minestrone, çorbalar vb.)
- Yasak içerikli ekmekli, unlu, hırpalanmış sebzeler
- Unlu kurutulmuş meyveler (kuru incir vb.)
- Yulaf içecekleri
- Yasaklanmış tahıllar içeren hazır kahve veya kahve ikameleri (ör. arpa veya malt)
- Yasaklanmış tahıl bazlı içecekler ve müstahzarlar (örneğin malt, arpa, çavdar); çözünür arpa ve benzeri ürünler
- Arpa ve/veya buğday malt birası
- Tahıllı çikolata
- Yasaklanmış unlar ve/veya uygun olmayan malzemelerle hazırlanmış kek, bisküvi ve tatlılar
- Doğal maya veya ana maya veya ekşi maya
- Seitan.
Bu nedenle, diyetten gluteni TAMAMEN hariç tutarken, en iyi şekilde ve hiçbir eksiklik olmadan yemek yemek mümkün olacaktır, ancak daha önce de söylediğimiz gibi, kontaminasyon riskleri gerçekten çoktur. Bu nedenle, içerik maddeleri ve katkı maddeleri arasında olası glüten varlığının doğrulanmasının yanı sıra, ENDÜSTRİYEL düzeyde KONTAMİNASYON riskinin değerlendirilmesi BELİRLENMEKTEDİR.
Burada slaytta (ve yine aynı kaynaktan alınan ve web sayfamızda belirtilen açıklamada mevcut), GLUTENSİZ gıdaların listesini veriyoruz ve bu nedenle ÇELYAK için GÜVENLİ olarak tanımlıyoruz.
Önceki iki SLITES'te, çeşitli glütensiz ürünlerin gıda GÜVENLİĞİ'nin nasıl değerlendirileceğinin altını çizmiştik. Çok fazla ileri gitmeden, dinleyicileri özellikle yasaklananların, yani glüten İÇERMEYEN HUBUBATLARIN İKAME PAR MÜKEMMELLİKLERİNİ temsil eden III ° grubuna ait gıdalar üzerinde durmaya davet ediyorum.
Tahıllar, Unlar ve Türevleri
- Tahıllarda pirinç
- Tahıllarda mısır (mısır)
- Tahıllarda karabuğday
- tahıllarda amaranth
- Manyok
- Tohumlarda darı
- Tohumlarda kinoa
- Tahıllarda sorgum
- Fasulyede teff
- Glutensiz diyet ürünleri (örn. un karışımı, ekmek ve ekmek ikameleri, makarna)
- Diğer bileşenlerle karıştırılmamış her türlü et, balık, yumuşakçalar ve kabuklular (taze veya dondurulmuş)
- Korunmuş balık: doğal, yağda, tütsülenmiş, katkı maddesi, tatlandırıcı ve diğer maddelerden arındırılmış (sülfitler hariç)
- Yumurta
- Pastörize sıvı yumurtalar (bütün, sarısı veya yumurta akı) katkı maddesi, tatlandırıcı ve diğer maddelerden arındırılmış (aromasız)
- çiğ jambon
- Lardo di Colonnata IGP ve Lardo d "Arnad DOP
- Süt: taze (pastörize), uzun ömürlü (UHT, sterilize edilmiş), laktozsuz veya yüksek oranda sindirilebilir, ilave tatlandırıcı veya başka maddeler içermez (vitamin ve/veya mineraller hariç)
- Bebek sütü (0-12 ay)
- Fermente süt, probiyotikler (sadece süt/yoğurt, şeker ve laktik fermentler içerir)
- Taze ve eskitilmiş peynirler
- Doğal yoğurt (az yağlı veya bütün)
- Kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar veya diğer maddeler (yalnızca yoğurt, şeker ve laktik mayalar içeren) eklenmemiş kremalı beyaz yoğurt
- Tatlandırıcılar veya diğer maddeler eklenmemiş Yunan yoğurdu (sadece süt, krema ve laktik fermentler içerir)
- Krema: taze (pastörize) ve uzun ömürlü (UHT), carrageenan (E 407) hariç diğer bileşenlerle karıştırılmamış
- Her türlü sebze olduğu gibi (taze, kurutulmuş, dondurulmuş, derin dondurulmuş, dondurularak kurutulmuş)
- Sebzeler, konserve mantarlar (salamurada, salamurada, yağda, tuzda) sadece şunlardan oluşuyorsa: sebzeler ve/veya mantarlar, su, tuz, yağ, sirke, şeker, kükürt dioksit, askorbik asit, sitrik asit
- Taze, kurutulmuş, dondurulmuş mantarlar oldukları gibi
- Tüm baklagiller (taze, kurutulmuş ve konserve): keçiboynuzu, nohut, cicerchia, fasulye, bakla, mercimek, acı bakla, bezelye, soya
- Sadece sebzelerden oluşan sebzeli çorba (dondurulmuş, taze, kurutulmuş) müstahzarları
- Her türlü meyve olduğu gibi (taze ve dondurulmuş)
- Kabuklu ve kabuksuz her türlü kuruyemiş (olduğu gibi, kavrulmuş, tuzlanmış)
- Kurutulmuş, unsuz kurutulmuş meyveler (hurma, incir, kuru erik, çekirdeksiz kuru üzüm vb.)
- şurup içinde meyve
- Yalnızca meyve, şeker, askorbik asit (E300 veya C vitamini) ve sitrik asitten (E330) oluşan smoothie'ler, muslar ve meyve püreleri
- Her türlü meyve olduğu gibi (taze ve dondurulmuş)
- Kabuklu ve kabuksuz her türlü kuruyemiş (olduğu gibi, kavrulmuş, tuzlanmış)
- Kurutulmuş, unsuz kurutulmuş meyveler (hurma, incir, kuru erik, çekirdeksiz kuru üzüm vb.)
- şurup içinde meyve
- Yalnızca meyve, şeker, askorbik asit (E300 veya C vitamini) ve sitrik asitten (E330) oluşan smoothie'ler, muslar ve meyve püreleri
- Kahve, kafeinsiz kahve, kahve kapsülleri
- Poşet, filtre: kahve, kafeinsiz kahve, papatya
- Poşet, filtre (ayrıca aromalı): çay, kafeinsiz çay, bitki çayları
- Köpüklü şarap
- Damıtıklar (konyak, cin, grappa, rom, tekila, viski, votka) ilave tatlandırıcı veya başka maddeler içermez
- Bal, şeker (beyaz ve kahverengi)
- Ham meyan kökü
- Yasaklanmış tahıllardan elde edilen dekstroz da dahil olmak üzere maltodekstrin ve glikoz şurupları
- saf fruktoz
- Tereyağı, domuz yağı, pişirme domuz yağı, kakao yağı
- Sebze yağları
- Şarap sirkesi (tatlandırılmamış)
- Geleneksel Balzamik Sirke DOP: Modena'dan Reggio Emilia; Modena PGI Balzamik Sirkesi
- elma sirkesi
- Taze, dondurularak kurutulmuş, kuru maya (bira)
- Maya özü
- Yapraklarda ağar ağar
- Arı sütü, polen
- Askorbik asit (E300 veya C vitamini) ve sitrik asit (E330) dışında diğer bileşenlerle karıştırılmamış domates püresi, soyulmuş domates ve domates konsantresi
- Biber, tuz, safran, baharatlar ve aromatik otlar olduğu gibi.
Karma kuruluşlarda üretilen veya potansiyel olarak glüten kirliliğine maruz kalan çeşitli gıda türlerini içerir.
Tahıllar, Unlar ve Türevleri
- Unlar, nişastalar, nişastalar (örneğin mısır nişastası), kabuğu çıkarılmış tane, un, kremler ve izin verilen tahıl gevrekleri
- Önceden pişirilmiş ve hazır polenta için un, hazır polenta
- Malt, izin verilen tahıllardan malt özü
- Yasaklanmış tahıllardan malt özü
- Tapyoka
- Buğday nişastası yuttu
- İzin verilen tahıl bazlı kahvaltı ürünleri (şişirilmiş, kuşbaşı, müsli)
- Waffle, izin verilen tahıllı kekler
- İzin verilen tahılların kepeği
- Sebze ve diyet lifleri
- paketlenmiş patlamış mısır
- Hazır risottolar (torbalarda, dondurulmuş, aromalı)
- İzin verilen tahıllardan kuskus, tacos, ekmeği
- Domuz eti, sığır eti veya kümes hayvanlarının tütsülenmiş etleri ve sosisleri (bresaola, coppa, cotechino, domuz yağı, mortadella, pancetta, pişmiş jambon, salam, sosis, benek, frankfurter, zampone, dilimlenmiş tavuk veya hindi vb.)
- Et konserveleri (örn. konserve et, jöle içinde)
- Hamburger
- Korunmuş balık: doğal, yağda, tütsülenmiş, diğer maddeler eklenmiş (sülfitler hariç)
- Homojenize et, balık, jambon
- Et veya balık bazlı hazır veya önceden pişirilmiş yemekler
- Aromalı pastörize sıvı yumurtalar (bütün, sarısı veya yumurta akı)
- Yumurta (bütün, sarısı veya beyazı) tozu
- Surimi
- Krema: uzun ömürlü (UHT) terbiyeli (mantar, somon vb. ile), çırpılmış, sprey, sebze
- Meyveli yoğurt "aromalı ... ..", kremalı
- Ek koyulaştırıcılar, tatlandırıcılar veya diğer maddelerle kremalı beyaz yoğurt
- Eklenmiş koyulaştırıcılar, tatlandırıcılar veya diğer maddeler ile Yunan yoğurdu
- Soya yoğurdu, pirinç
- Dilimlenmiş, eritilmiş, hafif, sürülebilir, sebze peynirleri (örneğin tofu)
- Kremalar, pudingler, tatlılar, süt bazlı panna cotta, soya, pirinç
- Süt tozu
- Yoğunlaştırılmış süt
- Lif, kakao, tatlandırıcılar veya diğer maddelerle kuvvetlendirilmiş/zenginleştirilmiş süt (vitaminler ve/veya mineraller hariç)
- Büyüme sütü (1-3 yıl)
- Süt, soya, pirinç, badem bazlı içecekler
- homojenize peynir
- Sebze ve diğer malzemelerden oluşan sebzeli çorba için müstahzarlar
- sebze püresi
- İzin verilen tahıllı çorbalar ve et suları
- Önceden pişirilmiş dondurulmuş sebzelere dayalı hazır yemekler (örneğin sebzeler ve peynir)
- Önceden kızartılmış, önceden pişirilmiş dondurulmuş patatesler
- Paketlenmiş patates cipsi (atıştırmalıklar)
- Anında veya donmuş püre
- Diğer malzemelerle korunmuş ve karışık sebzeler
- homojenize sebzeler
- Şekerlenmiş, sırlı, karamelize meyve
- Degradelerle diğerleriyle karıştırılmış smoothie'ler, muslar ve meyve püreleri
- homojenize meyve
- Hafif içecekler
- Meyve içecekleri
- Süt, soya, pirinç, badem bazlı içecekler
- Ginseng kahve aromalı içecekler
- Milkshake'ler (hazır karışımlar, toz halinde)
- Tuz takviyeleri (sıvı, toz)
- Vitamin veya diğer maddeler eklenmiş nektarlar ve meyve suları
- Çikolata / kakao içecekleri, kapuçino için müstahzarlar
- Alkolsüz içecekler ve sulu içecekler için şuruplar
- İçecekler için efervesan
- Ginseng kahvesi, ginseng kahvesi aromalı içecekler
- hazır kahveler
- Sıcak içecekler için waffle
- Çay, papatya, bitki çayları (sıvı ve toz müstahzarlar)
- Aromalar veya diğer maddelerle eklenen alkollü içecekler (örneğin likörler, diğer maddelerle eklenen distilatlar)
- İzin verilen tahıl biraları ve bazı arpa ve/veya buğday malt birası türleri
- Kakao tozu
- Şekerler, şekerlenmiş meyveler, şekerli bademler, jöleler, sakız
- Çikolata (dolgulu ve dolgusuz), çikolata ve/veya fındık ezmeleri
- Pasta süslemeleri (pralinler, sprinkles)
- tatlandırıcılar
- Ev yapımı / dondurma salonları için endüstriyel veya geleneksel dondurma, yarı mamul ürünler
- Reçeller ve marmelatlar
- Marrons Glacees
- Nuga, gevrek, badem ezmesi
- Pudra şekeri, aromalı
- Aromalı sirke, balzamik sos (DOP olmayan, IGP olmayan balzamik sirke)
- Beşamel
- Hafif tereyağı, margarin ve hafif margarin
- Tanımsız bir bileşime sahip çeşniler
- Hazır soslar (ragù, pesto vb.)
- Soslar (mayonez, hardal, ketçap vb.), paté, hamsi ezmesi
- Hardal
- Kuruyemişler, et suyu müstahzarları, özler (et ve sebze)
- tatlandırıcı baharatlar
- Toz halinde, barlarda Agar-Agar
- Jelatin
- Jelatin
- Kimyasal maya (yükseltici maddeler)
- Biradan taze sıvı maya
- Soya lesitini
- Miso, tamari, soya sosu
- köri
- soya peyniri
- vanilin
- Besin takviyeleri.
-cos-cause-e-sintomi-e-cura.jpg)
