Zeytin - Üretim ve İşleme

Sofralık zeytin üretimi: yeşil zeytin, yanardöner zeytin ve siyah zeytin

Taze ve çiğ zeytinler yenmez, daha doğrusu tatsız bir tada sahiptirler; bunun nedeni, kitlesel varlığıdır. oleuropein (acı tat) e tanenler (acı tat ve ağızda "bağlanır"); bu maddeler uygun şekilde hidrolize edilir veya belirli prosedürlerle (ıslatma, fermantasyon, vb.) etkisiz hale getirilir.

Sofralık zeytinler elde edilecek ürüne göre farklı hazırlanabilir: zeytin yeşillik, zeytin yanardöner ve zeytin siyah. Benzer bir ayrım için, analiz edilecek ilk değişken, gerçek (olgunlaşma) zeytinlerin kendileri.

Hasat: "amaçlanan zeytinlere göre çok daha karmaşık ve hassas bir işlemdir"yağlanma sofralık zeytinler için drupes kesinlikle DOĞRU KALMALIDIR; bu, hamurun enzimatik esmerleşmesi olasılığını ortadan kaldırır; bu nedenle hasat "elle" yapılmalıdır.
Yeşil sofralık zeytin üretmek için normal drupe boyutuna ulaşmış ancak olgunlaşma sürecine henüz başlamamış zeytinler. Aksine, yanardöner sofralık zeytin elde etmek için bazı zeytinleri seçmek esastır. yeşil ve morumsu veya şarap kırmızısı arasında bir renge sahip drupes, kabuğun altında hala yeşil bir hamur korudukları (henüz tamamlanmamış bir olgunlaşma göstergesi). Açıkçası, siyah sofralık zeytin üretmek için seçim yapmak gerekir. tam olgunluğa erişmiş olanlar.
Bir sonraki prosedür şunlardan oluşur: zeytin temizliği, yani yaprakların, dalların ve diğer küçük kalıntıların uzaklaştırılması.
takip eder demarizasyon o taze zeytinlere özgü acı tadın yok edilmesi: bir alkali muamelesi, hoş olmayan tattan sorumlu molekülleri (oleuropein) seyrelten bir sıvıya daldırılması veya bazı biyolojik prosedürler gibi bazı biyolojik prosedürler yoluyla gerçekleşebilir. laktik fermantasyon.
depolamak: tuzlu suda, kuru tuzlama ile, modifiye atmosferde, pişirme ve paketleme için, koruyucu veya asitleştirici maddeler kullanılarak gerçekleştirilebilir. Not. Oleuropein, hidrolize edilirse parçalanır. aglikon ve şeker.

Yeşil, yanardöner ve siyah sofralık zeytin işleme yöntemleri

YEŞİL sofralık zeytinler sırasıyla Sivigliano, Castelvetrano ve doğal; CANGIANTI sofralık zeytinler "doğal sistem" ve doğal Yunan olanını tercih eder. Son olarak SİYAH sofralık zeytinler için Lifornian, Kalamata ve "pişmiş zeytin" sistemleri gerekir. Özetle:

Sevilla sistemi: ayırma, kalibrasyon, soda ile işleme, yıkama, tuzlu su, fermantasyon, kalibrasyon, paketleme, pastörizasyon.
Castelvetrano veya soda sistemi: ayırma, kalibrasyon, sodyum-alkali solüsyon, yumuşatma, fermantasyon.
Doğal sistem: ayırma, sınıflandırma, kırma ve çukurlaştırma, tuzlu su, fermantasyon, sınıflandırma, paketleme, pastörizasyon.
Doğal sistem, Yunan versiyonu: ayırma, kalibrasyon, tuzlu su, fermantasyon, kalibrasyon, dağlama, yıkama, tuzlu su, sirkeye daldırma, zeytinyağı ile paketleme.
Kalamata sistemi: ayırma, kalibrasyon, gravür, yıkama, tuzlu su, sirkeye daldırma, zeytinyağında paketleme.
Kaliforniya sistemi: ayırma, kalibrasyon, tuzlu su, soda ile arıtma, hava oksidasyonu, yıkama, demirli tuzlarla arıtma, tuzlu su, pastörizasyon, kalibrasyon, paketleme ve sterilizasyon.
Kuru tuz sistemi: ayırma, kuru tuzla dehidrasyon.
Pişmiş zeytin sistemi: ayırma, kalibrasyon, haşlama, kuru tuz ilavesi, fırında kurutma, paketleme.