Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası
Fecola da öyle
Genel tabirle nişasta terimi, patates yumrularında bulunan nişastayı tanımlar (solanum tüberozum, Fam. Solanaceae). Gerçekte, "nişasta" adı da muz, kestane, sago, maranta ve manyoktan elde edilen nişastaya aittir.
Üretme
Özellikleri
Kimyasal açıdan, çeşitli nişasta türleri arasında, türetildiği bitkilere bağlı olarak farklı bir yapı ve boyuta sahip olan amiloz / amilopektin yüzdesi ve granüllerin morfolojisi dışında önemli bir fark yoktur. Mikroskop altında gözlenirse, nişasta, oldukça büyük (150 um'ye kadar), oval şekilli, armut veya kabuğa benzer, eksantrik bir hilum ve belirgin çizgiler ile izole granüllerin varlığı ile karakterize edilir.
Amiloz ve Amilopektin
Tüm nişastalar gibi nişasta da iki farklı glikoz polimerinden oluşur:
- Amilopektin (%80): jelatinleşmeden ve jellerin ve emülsiyonların koyulaştırıcı ve stabilize edici özelliklerinden sorumlu, yüksek glisemik indeksli, daha kolay sindirilebilir dallı molekül;
- Amiloz (%20): Pişirildikten sonra nişastanın yeniden düzenlenmesinden sorumlu düşük viskoziteli lineer molekül (dirençli nişasta, bayat ekmek vb.).
Buğday nişastasına ve hatta mısır nişastasına kıyasla nişasta amilopektin bakımından daha zengindir (mısırda %70, buğdayda %75), jelatinleşme sıcaklığı ise 60 - 65 °C civarındadır.
Kıvamlaştırıcı Özellikleri
2005 yılında, pratik olarak sadece amilopektin içeren bir nişasta içeren yeni bir mumsu patates çeşidinin (Eliane) ekimi başlatıldı. Mumlu mısır gibi, bu özellik, ürünün koyulaştırıcı özelliklerini arttırdığı için gıda endüstrisi tarafından daha çok aranır.Bu nedenle, amilopektin açısından zengin nişastaların eklenmesi, temel bileşenlerden (yoğurt, soslar, peynirler, kremalar, sosisler, hamur işleri, pudingler, konserveler, vb.) hem kalite hem de miktar açısından Ne yazık ki sonuç, bazı daha iyi organoleptik özelliklere sahip, ancak bazı değerli besin maddelerinden yoksun, daha lezzetli bir üründür.
Sıcaklık ve Nemin Etkisi
Oda sıcaklığında patates nişastası suda ve etanolde çözünmez, ancak su ve ısının birleşik etkisinden dolayı çözünürlüğü önemli ölçüde artar. Aslında, ısıtma ile nişasta parçacıkları, suyu emebilmelerini sağlayan dönüşümlere uğrar; bu, sistemin viskozitesinde bir artışla (jelatinleşme) orijinal kristal yapının bozulmasına yol açar.
Isıtma devam ederse, granüller aşırı derecede şişer, nişasta malzemesinin (amiloz ve amilopektin) sızıntısı ve kısmi çözünmesi ve viskozite kaybı ile kırılır. Jelatinleşmeyi izleyen bu olaya "yapıştırma" denir ve yaygın olarak nişasta kaynağı olarak tanımlanan şeyin oluşumuna yol açar.
Sistem daha sonra soğutmaya tabi tutulursa, nişasta molekülleri yeni kristal yapılar halinde yeniden düzenlenir (retrogradasyon), sisteme yapı ve viskozite geri yüklenir (bu özellik ürün için negatif olduğunda, amilozda daha zayıf nişastaların seçilmesi gerekir). ).
Beslenme yönleri
Patates ununun aksine, nişasta sadece yüksek bir karbonhidrat fraksiyonu (%91) içerirken, yağlar oldukça mütevazı bir miktarda protein (yaklaşık %1,4) ile sadece eser miktarda bulunur.Sonuç olarak, nişasta organizmaya boş kaloriler getirir. kantitatif bakış açısı, ancak diyette gerekli olan tüm maddelerden (proteinler, yağlar, mineraller ve vitaminler) yoksundur.
Gluten bulunmadığından patates nişastası çölyak hastaları için bir diyet olarak da kullanılabilir.
Mutfakta patates nişastası, pastacılık ürünlerinin hazırlanmasında ana kullanımını bulur.
