"Tereyağı, inek sütünden veya peynir altı suyundan elde edilen kremanın işlenmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür"
Keçi veya koyun sütü gibi farklı türlerin sütüyle üretilen tereyağı, etikette menşeini belirtmelidir.
Tereyağı üretimi
Beslenme Özellikleri
Sebze Tereyağı
Tereyağı üretimi
Tereyağı, hazırlanması iki farklı aşamada gerçekleşen sütün lipid fraksiyonunun bir konsantresi olarak kabul edilebilir:
- sütten krema ekstraksiyonu: lipid fraksiyonu yaklaşık 10 kat konsantre edilir ve yağ içeriğinin %35-40'a ulaştığı bir "su içinde yağ emülsiyonu" elde edilir.
- Kremin tereyağına dönüştürülmesi: lipid fazı daha da konsantre edilir ve %80-85'e yakın yüzdelere ulaşır; ayrıca sudaki yağ türünden (tipik süt ve krema) sıvıya geçen bir "inversiyon" emülsiyonu vardır. küçük peynir altı suyu (ayran) parçacıklarının lipid kütlesi içinde dağılmış halde kaldığı yağdaki su türü.
Lipidlerin kan hücreleri (bir lipoprotein zarına sarılmış damlacıklar) şeklinde geldiği süt yağının aksine, tereyağı yağı belirli bir oranda tam kan hücresi ve küçük peynir altı suyu veya ayran damlacıkları içerir.
Ev Yapımı Tereyağı - Videolu Tarif
Videoda Kişisel Pişiricimiz tereyağının zanaatkar ve endüstriyel üretim süreçlerini detaylı olarak anlatmaktadır; (dakika 4:20 ") evde kremadan başlayarak tereyağı hazırlamanın ne kadar basit olduğunun gösterimini izler.
Evde kolayca tereyağı yapmak istiyorsanız alternatif tarifin videosunu kaçırmayın: Şişede Ev Yapımı Tereyağı
Ev yapımı tereyağ
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Kremden ekstraksiyon
Süt kreması veya daha yaygın olarak krema, tereyağının elde edildiği hammaddedir; az çok tutarlı bir görünüme sahip (lipid konsantrasyonuna bağlı olarak), sarımsı bir renk, hoş kokulu ve hoş bir tada sahip bir sıvı olarak sunulur.
Tereyağı üretimine ek olarak, krema doğrudan tüketime (pişirme, kahve veya krem şanti), mascarpone ve dondurma üretimine ve peynir ve süt ürünlerinin lipid zenginleştirilmesine (hazırlanması sırasında) yönelik olabilir. Örneğin yoğurdun elde edildiği sütün lipid fraksiyonunun standardize edilmesi gerekir, eğer bu çok düşükse krema eklenerek düzeltilir).
Krem, sütün 6500-7000 rpm'de santrifüjlenmesiyle endüstriyel olarak elde edilir. Sudan daha az yoğun ve hafif olan yağ kürecikleri sütten ayrılarak makinenin merkezine doğru hareket eder.32 ile 55 °C arasında bir sıcaklıkta gerçekleştirilen tüm işlem özel skimmerlerde gerçekleşir ve elde edilmesini sağlar. nispeten kısa bir sürede (birkaç dakika) %35-40 verim.
Sıyırıcıların (santrifüjlerin) kullanılmasıyla elde edilen kremaya "TATLI" denir, çünkü - işlemin hızı göz önüne alındığında - sütte doğal olarak bulunan mikroorganizmaların asitleştirici fermantasyon işlemini gerçekleştirecek zamanı yoktur. aksine, fermantasyon işlemi sırasında tipik tereyağı lezzetini oluşturan bir dizi aromatik bileşik üretilir.
"ASİT" 10-15°C'de 10-20 saat dinlenmeye bırakılan sütten kendiliğinden yüzeye çıkarak yüzeyde toplanan krem; bu süre zarfında, gıdada normal olarak bulunan mikroorganizmalar, laktozu laktik aside fermente etmeye başlar ve bir dizi aromatik madde üretir. pH'ın düşmesi, yağ globüllerinin dış zarını oluşturan proteinlerin denatürasyonunu belirler. " bu yapının zayıflaması ve bunun sonucunda krema sütün geri kalanından ayrılana kadar yavaş yavaş birleşen lipit damlacıklarının salınması.Verimi %25'e yakın olan bu uygulama artık hijyenik nedenlerle ve olası patojenik bulaşma riski nedeniyle kullanılmamakta; - ancak sadece kapalı kaplarda ve kontrollü bir sıcaklıkta - yalnızca kısmen yağı alınmış sütten başlayarak işlenmesi gereken uzun süre olgunlaşan sert peynirler üretmek için gerçekleştirilir; örneğin, Parmigiano Reggiano PDO, diğer şeylerin yanı sıra, sütün yüzeyle kaymasını sağlayan çok katı bir üretim disiplini izlemelidir.Bu şekilde, ürünün istenmeyen kontaminasyonu önlenir, aynı zamanda bir krema elde edilir. düşük pH (asidik) ve aromatik maddeler bakımından zengindir; kullanımı ürüne (tereyağı veya peynir olsun) daha lezzetli bir aroma verir, ancak mekanik santrifüjlemeye göre çok daha yüksek üretim maliyetleri ile çarpışır.
Krem peynir altı suyundan da elde edilebilir (peynir yapıldıktan sonra); Açıkça, kökenine ve ekstraksiyon tipine bağlı olarak kimyasal bileşim değişir.
yüzey kremi
Santrifüj kremi
serum kremi
yağ
20-24
32-36
44-48
Şelale
69-73
59-63
48-52
Proteinler
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktoz
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Küller (Mineral tuzları)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Kremin adı, yani içerdiği yağ yüzdesi, kullanım amacına göre değişir:
ÜRÜN
YAĞLI MADDE
Kahve kreması
≥ 10%
Krema veya pişirme kremi
≥ 20%
Krema veya krem şanti
≥ 30%
Mascarpone kremi
20-30%
Süreksiz çalkalama için
35-40%
Sürekli yağlamak için *
80%
(*) Yüksek mukavemetli kremler, %35-40 kremlerin özel skimmerlerde ve yüksek sıcaklıklarda tekrar santrifüj edilmesiyle elde edilir.
Hedefi ne olursa olsun, krema, süt gibi, mevcut mikroorganizmaları inaktive etmek için en az bir pastörizasyon veya UHT sterilizasyon işleminden geçmelidir. Pastörizasyon yapılırken, pişirme, çırpma veya kahve gibi doğrudan tüketime yönelik kremler için bu ikinci yöntemin kullanılması tercih edilir, bu nedenle diğer kullanımlar için amaçlanan krem için daha hafif bir muamele.
Süt kreması bu nedenle sonraki çalkalama aşaması sayesinde tereyağının elde edildiği ham maddedir.
"Tereyağı" ile ilgili diğer yazılar
- Çalkalama
- Tereyağı: besin değeri ve sınıflandırma
- Tereyağı mı margarin mi?
- Yağ mı Tereyağı mı?
