İtalyan mevzuatına göre zeytinyağı, meyvelerinin preslenmesinin ürünüdür. Avrupa olea Leccino.
Avrupa olea Leccino - Zeytin ağacı
Yaygın olarak zeytin ağacı olarak adlandırılan "Olea europea, iki botanik türe ayrılan oleaceae familyasına ait bir bitkidir: Olea avrupa sativa ve Avrupa iğde (30'dan fazla yabani tür).
"İtalya güçlü bir şekilde zeytin yetiştiren bir ülkedir, o kadar fazladır ki" teorik düzeyde, yirmi bölgeden sadece ikisi (Piedmont ve Valle d "Aosta) zeytin ağacının ekimi (en az bile) ile karakterize DEĞİLDİR; dahası, kolayca anlaşılacağı gibi, İtalyan petrolünün çoğu yarımadanın güneyinden geliyor (toplamın %85'i): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilya ve Sardunya.
Merak: Zeytin ağacı, üretimde dalgalanmalara maruz kalan bir bitkidir; yıllarca düşük verim (şarj olarak adlandırılır), ardından yüksek bitkisel ve meyve üretim yılları (deşarj olarak adlandırılır) ile karakterize edilir.
zeytin
meyve ya da drupe Olea europea sativa'nın tanımı zeytindir; zeytin, 1.5 ile 4.5 gram arasında değişen bir ağırlık ile karakterize edilir ve yapısal olarak şunlardan oluşur:
- Epikarp veya kabuğu% 1.5-3: koruyucu mumsu bir madde ile kaplanmış, olgunluk durumuna (klorofil yeşilinden kırmızıya veya siyaha - antosiyaninlere) göre değişken renkte ince ve elastik bir dış zardır (epidermis). Çiçek açmak (parazitlere ve mikroorganizmalara karşı koruyucu ekran işlevi ile)
- Hamuru %70-80: Etli bir kıvama ve değişken renge sahiptir; esas olarak su ve esterlenmiş lipidler (yağ) içerir.
- Endokarp veya taş %15-25: "badem" olarak da adlandırılan tohumu saran odunsu bir "kabuk"tur (achene - ağırlığın %2.5-4'ü). Çekirdek sırayla endosperm, episperm ve embriyoya bölünebilir.
Not. zeytinin akeni insan bağırsağı için boşluksuzdur.
Olgun Zeytin Besin Değerleri
Bu nedenle yağ üretimi için preslenmeye hazır olan olgun zeytin, aşağıdaki gibi özetlenebilecek bir kimyasal bileşime sahiptir:
- Su %45-55: Meyvede en çok bulunan bileşendir.
- Lipidler %13-28: yağın bileşimi için faydalı kısım
- Azot maddeleri %1,5-2:
- Azotlu olmayan bileşikler %18-24
- Ham lif %5-8
- Kül 1-2%
Yağ türleri
Zeytin hasadı ve preslenmesinden elde edilen yağ çeşitleri 3 gruba ayrılabilir:
- Mekanik yollarla elde edilen yağlar; üç tane var, ancak bunlardan sadece ikisi doğrudan yenilebilir: ekstra bakire ve bakire. Üçüncüsü, dedi göz kamaştırıcı (bir zamanlar lambalar için yakıt olarak kullanıldığı için) yenilebilir hale gelmesi için bir arıtma işlemi gerekir.
2003 yılında dördüncüsü tanımlandı, dedi şimdiki bakire, perakende olarak mevcut değildir ve yalnızca endüstriyel olarak diğer yağların karışımları ve karışımları için kullanılır. - Sıvı yağ parlama rafine: yenmeyen bileşenleri ortadan kaldırmak için kimyasal-fiziksel prosedürlerle saflaştırılmıştır. Natürel yağ ile karıştırılarak adı altında pazarlanmaktadır. zeytin yağı.
- yağlar kimyasal çözücüler ile özütler işleme kalıntısından (prina); onlar da rafine edilir ve daha sonra adı altında pazarlanmak üzere sızma yağlarla karıştırılır. prina yağı.
zeytin hasat yöntemleri
Zeytin hasat yöntemleri çok sayıda ve birbirinden farklı olup, otomasyon düzeyi, insan gücü düzeyi, seçme kalitesi ve hasat sonucu açısından değişken tekniklerdir.Yöntemler şunlardır:
- Sırasıyla aşağıdakileri içeren hasat:
- kendiliğinden düşme
- penye
- Zeytinlerin tıraş edilmesi
- hasat
- Elle toplama
Ekstraksiyon teknikleri
Zeytinyağı çıkarmak için üç teknik vardır:
- BASINÇ (klasik ve süreksiz yöntem)
- SANTRİFÜGASYON (modern ve sürekli yöntem)
- SEÇİCİ FİLTRELEME ile PERKOLASYON
Zeytinyağı ekstraksiyonunun çeşitli tekniklerinde ortak bir başlangıç aşamasını belirlemek mümkündür, yani:
'Temizlik drupes ilk ve sonraki frezeleme veya presleme; ikincisi, bir su ve lipit emülsiyonu elde etmek için meyvelerin gerçek bir şekilde öğütülmesine karşılık gelir. Bu emülsiyon üzerine daha sonra yoğurma, "lipid fraksiyonunun daha büyük" yağlı damlalara " daha fazla ayrılmasını amaçlayan bir prosedür; bir tank içinde metal sarmal bıçakların (çelik) dönüşü vasıtasıyla gerçekleştirilir.
Basınçla ekstraksiyon, süreksizlik ile karakterize edilen bir dizi iyi belirlenmiş faz içerir.
A yoğrulmuş bileşiğe uygulanır basmak sıvı kısmı prinadan ayırır. Ortaya çıkan sıvı daha sonra santrifüjlenmelidir (santrifüj) suyun yağdan ilk ayrılmasını sağlamak için; elimine edilen kısım bitki suyu olarak tanımlanır. Elde edilen bileşik daha sonra filtreleme hangisinden elde edilir l "sızma zeytinyağı.
Santrifüj ile ekstraksiyon ise, elde edilmesini sağlayan tek ve sürekli bir prosedürden oluşur. aynı zamanda üç nihai bileşenin tümü; Not. Santrifüj ile ekstraksiyon, enerji açısından yüksek bir maliyete sahiptir.
Yoğurulmuş malzemenin santrifüjle ekstraksiyonu, ayrı ayrı fakat sürekli olarak elde edilen 3 özgül ağırlığın farkından yararlanır: prina, sızma zeytinyağı ve bitki suyu.
Perkolasyon ve seçici filtrasyon ile ekstraksiyon, farklı bir fiziksel süreç benimser; bu teknik, suyunkine kıyasla yağın daha yüksek yüzey gerilimini kullanır.
Büyük bir çelik levha malaksöre daldırılır ve bu, iki sıvı arasındaki yüzey gerilimi farkıyla ilgili olarak, esas olarak yağ ile ıslatılır; bu daha sonra çıkarılır ve başka bir kaba boşaltılır.
Sızıntı suyu petrolden kaynaklanabilir ve zorunlu, bitki suyunun zararına daha fazla yağ çıkarmak için daha sonra santrifüjlenir. kesin olmayan prina, santrifüjünün elde edilmesi gereken (az önce anlatıldığı gibi işlem gören) e prina.
Her iki yöntem de sızıntının türü ve etkinliği temelinde uygulanır.
Sızma zeytinyağı VS sızma zeytinyağı
Yağlı ekstraksiyon ürününün tekrar tekrar nasıl çağrıldığına dikkat edin. bakire ve yok ekstra bakire; Bunun nedeni, teknik üretim açısından, sızma zeytinyağının sızma zeytinyağından farklı OLMAMASI, tam tersine, iki ürünü (ciddi olarak) farklı kılan şeydir. kimyasal ve organoleptik özellikler seti. "Sızma zeytinyağı" ile elde edilebileceği doğrudur. ilk soğuk presleme (27 °C'nin altında hidrolik preslerle malaksör üzerinde gerçekleştirilen ilk mekanik presleme vasıtasıyla) veya basitçe soğuk ekstraksiyon (malaksatı süzerek veya santrifüjleyerek 27°C'nin altında); bununla birlikte, bu özellikler aynı zamanda daha yüksek veya daha düşük bir üretim kalitesi sağlamaya katkıda bulunsa da, Avrupa Topluluğu tarafından hazırlanan spesifik üretim disiplininden hiçbir şey gelmez (EC Reg. 1989/2003).
Mezhep almak için ekstra, bir sızma zeytinyağının "MAKSİMUM toplam asitliği ("serbest oleik asit tarafından indüklenir, bu nedenle gliserol ile esterleştirilmez) %0,8'e eşit OLMALIDIR; diğer yandan, sızma OLMAYAN bir zeytinyağı %2'den fazla DEĞİL kullanabilir .
Kimyasal analize ek olarak, ekstra ürünün yetkili kontrol kuruluşları tarafından uygulanan ve doğrulanan bir testten organoleptik kontrolden geçmesi esastır; değerlendirilen en önemli özellikler şunlardır: meyveli aroma (uçucu bileşenler tarafından indüklenen) ve tat acı ve baharatlı (polifenoller tarafından verilir).
Kimyasal bileşim
"Zeytinyağı" bileşimini iki fraksiyonda ayırt etmek mümkündür:
- Sabunlaşabilen fraksiyon: Sırasıyla %98-99 trigliserit, %55 basit ve %45 karışık trigliseritlerden oluşur. Yağ asidi bileşimi değişkendir, ancak temelde palmitik (doymuş), oleik (tekli doymamış ve diğerlerine göre baskın), linoleik (çoklu doymamış) ve linolenik (çoklu doymamış) asitlerin yüksek alımı ile ayırt edilir.
İyi bir zeytinyağı şu şekilde karakterize edilmelidir: %73'ten düşük olmayan oleik asit, %10'dan yüksek olmayan linoleik asit ve oleik/linoleik oranı > 7. - Sabunlaşmayan kısım: hidrokarbonlardan (skualen %0.3-0.6 dahil), fitosterollerden (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), yağda çözünen vitaminlerden (%3-3.7, β-karoten ve tokoferollerle temsil edilir, tümü antioksidanlardan oluşur), pigmentler (klorofil ve karotenoidler), yağ asitlerine esterlenmiş daha yüksek alifatik alkoller (mumlar ve triterpen alkoller), polifenoller (glukozitler ve esterler ile temsil edilen %2-3, ayrıca antioksidanlar)
"Sızma" zeytinyağının besleyici özellikleri
bibliyografya:
- Gıda kimyası - P. Cabras, A. Martelli - bölüm 10
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
