genellik
Bitkisel yağlar, birçok bitkinin meyvelerinden veya tohumlarından presleme veya çözücülerle ekstraksiyon yoluyla elde edilir.
Bitkisel yağların ana kaynağı yağlı tohumlardır. Bununla birlikte, bitkisel yağlar arasında, yalnızca veya esas olarak meyvelerin özünden elde edilenler de vardır; hurma yağı ve zeytinyağında durum böyledir, benzer ürünler hurma ve zeytin tohumlarından da elde edilebilir, ancak bu durumda hurma çekirdeği yağı ve prina yağından bahsetmek daha doğru olur.
Gıda sektöründe kullanılan en iyi bilinen bitkisel yağlar şunlardır:
- Keten tohumu yağı
- Üzüm çekirdeği yağı
- Hindistancevizi yağı
- Palmiye yağı
- Yağ ve hurma çekirdeği
- Mısır yağı
- Ayçiçek yağı
- susam tohumu
- Buğday tohumu yağı
- Jojoba yağı
- Kenevir tohumu yağı
- Hint tohumu yağı
- Çuha çiçeği tohumu yağı
- Avokado yağı
- soya yağı
- pirinç yağı
- Aspur yağı
- kolza yağı
- Fıstık yağı
- ceviz yağı
- macadamia yağı
- Argan Yağı.
Ekstraksiyondan sonra tohum veya meyveden geriye kalanlar esas olarak şu amaçlarla kullanılır: yakıt, gübre veya yem (ayçiçeği protein içeriği; %38-40 mısır ve soya; %40: yer fıstığı; %50: pamuk ve üzüm çekirdeği).
Yağ Çeşitleri ve Özellikleri
Gıda, ilaç ve kozmetik kullanım için ana bitkisel yağlar
İLK ADI
TÜRLER
Fıstık yağı
Arachys hipogaea
behen yağı
Moringa oleifera
Hindistancevizi yağı
Cocos nucifera
Pamuk yağı
gosipiyum
Jojoba yağı
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Ayçiçek yağı
Helyanthus annuus
Keten tohumu yağı
Linum usitatissimum
Mısır yağı
zea mayası
Tatlı badem yağı
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
Palmiye yağı
Elaeis guineensis
Zeytin yağı
oleum avrupa
Hint yağı
Ricinus komunis
Susam yağı
susam indicum
soya yağı
Glisin max = Soja hispida
Başlıca bitkisel yağların yağ asitlerindeki bileşim
Fıstık yağı
Yerfıstığı yağı, oleik asit (%35-72) ve linoleik (%13-45) bakımından zengin bir yağdır.Çoğunlukla tekli doymamış yağ asitlerinden oluştuğu için bazı yönlerden zeytinyağına benzer ve bu nedenle yüksek sıcaklıklarda oldukça stabildir. . 180 °C civarında olan yüksek duman noktası, onu özellikle kızartma için uygun bir bitkisel yağ yapar.
E vitamini içeriği de iyidir (19,1 mg / 100g)
Ayçiçek yağı
Ayçiçek yağı, yüksek yüzdelerde doymamış yağ asitleri ve orta düzeyde doymuş içerik ile karakterize edilir.Özellikle ayçiçek yağı, kolesterol ve trigliseritleri kontrol etmek için çok yararlı olan bir çoklu doymamış yağ asidi olan linoleik asit açısından çok zengindir.
Ayrıca mükemmel E vitamini içeriği (68 mg / 100 g) sayesinde ayçiçek yağı, yemeklere çiğ eklemek için ideal bir çeşnidir.
Ancak, içerdiği çoklu doymamış yağ asitleri kolayca dejeneratif süreçlere uğrayacağı ve vücut için zararlı kalıntılar üreteceği için yemek pişirmede ve kızartmada kullanılması önerilmez.
Mısır tohumu yağı
Mısır yağı, ayçiçek yağına benzer bir bileşime sahiptir ve bu nedenle E vitamini (34.5 mg / 100g) ve linoleik asit (%38-52) bakımından zengindir.
Mevsim yemekleri için çiğ olarak kullanılır, sağlığımız için mükemmel bir müttefiktir.
soya yağı
Soya fasulyesi yağı hem esansiyel yağ asitlerini (linoleik hem de linolenik) içerir.Yirmi gram rafine edilmemiş soya fasulyesi yağı, her iki esansiyel yağın günlük ihtiyacını karşılar.Zeytinyağı gibi serin ve korunaklı bir ortamda saklanmalıdır.Güneş ışığından (opak şişeler kullanın) .
Hindistancevizi yağı
Neredeyse tamamen orta zincirli doymuş yağ asitlerinden oluşur.Bu özel yağ asidi türü, kandaki kötü kolesterol seviyelerini etkilemediği için sağlığımız için tehlikeli değildir.
Bu nedenle, yüksek doymuş yağ yüzdesine (%84) rağmen hindistancevizi yağı, kısa bir analizden sonra sanıldığı kadar sağlığımız için tehlikeli değildir.
Bununla birlikte, geleneksel zeytinyağı ve yaygın olarak kullanılan diğer tohum yağlarından (mısır, ayçiçeği, yer fıstığı buğday tohumu) daha düşük kalitede bir bitkisel yağdır.
Palmiye yağı
Palmiye yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilir ve uzun zincirli yağ asitleri açısından oldukça zengindir, bu da onu kalp ve atardamarlar için oldukça zararlı bir bitkisel yağ haline getirir.
Hurma çekirdeği yağı bunun yerine meyvenin tohumlarından elde edilir ve beslenme açısından hurma yağına tercih edilir (MCT açısından zengin olduğu için hindistancevizi yağına kıyasla).
Her iki yağ da özellikle A ve E vitaminleri açısından zengindir.
kolza yağı
Kolza yağı, organizma için zararlı bir madde olan erusik asidin bol miktarda bulunması ile karakterize edilir.Bu zararlı yağ asidinin mevcudiyeti nedeniyle, kolza yağı kanunen sadece diğer yağlarla birlikte kullanılır, toplamın %5'ini geçmez. . Ancak türlerin seçimi, erusik asit içeriği sıfıra yakın olan kolza çeşitlerinin elde edilmesini sağlamıştır; bu mahsullerden elde edilen yağ, zeytinyağına benzer özelliklere sahiptir ve kanola yağı olarak yeniden adlandırılmıştır.
Üzüm çekirdeği yağı
Tüm bitkisel yağlardan üzüm çekirdeği yağı şüphesiz linoleik asit açısından en zengin olanıdır. Çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin tüm bitkisel yağlar gibi kızartma için kullanılırsa, HNE (4-hidroksi- -2-nonenal) adı verilen son derece toksik bir bileşiğe yol açarak kolayca bozulur. Bu toksin yiyeceklerden emilir ve yüksek dozlarda alındığında karaciğer, arterler (ateroskleroz) ve sinir sisteminde (inme, parkinson, Alzheimer) ciddi hasara neden olabilir.
Susam yağı
Özellikle çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin olan susam yağı, eşit miktarlarda oleik asit (%37-49) ve linoleik asit (%37-47) ile karakterize edilir.
Tipik lezzet ve kokuyu koruduğu susam tohumlarından preslenerek ekstrakte edilir. Koyu, kırmızımsı bir renge sahiptir ve çoğunlukla doğu mutfağında kullanılır.
Keten tohumu yağı
Hava ile temas halindeki çoklu doymamış yağ asitleri açısından çok zengin olduğundan, yüzey tabakasını yağlı boyaların temel özelliğini oluşturan katı, kompakt ve elastik bir filme dönüştüren oksidasyon ve polimerizasyon olaylarına kolayca maruz kalır.
Buğday tohumu yağı
E vitamini ve çoklu doymamış yağ asitleri açısından çok zengin, çiğ tüketildiği sürece sağlığımıza dost bir yağdır.
Diyet yağları
Vitamin (A, D, E) ilavesi ile karakterize edilir
Kızartma için ideal bitkisel yağlar
* Rafine edilmiş bitkisel yağlar, rafine edilmemiş yağlardan daha yüksek bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle kızartma için daha uygundur
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
