ExtraVirgin Zeytinyağı (EVO) için drupes veya meyvelerin ilk preslenmesinden elde edilen bir yağı kastediyoruz (zeytin), bitkinin Avrupa olea Leccino (daha iyi bilinen zeytin).Sızma zeytinyağının ekstraksiyon işlemleri MEKANİK olup, kimyasal araç veya işlemlerin kullanımı tamamen hariç tutulmuştur;
Not. Sızma zeytinyağının pH'ı, oleik asidin serbest yağ asitleri (C 18: 1) olarak ifade edilir; gıda kanunu açısından, bir EVO yağı, serbest C 18: 1'in %0,8'ini geçmemelidir.
Beslenme ve pişirme özellikleri
Sızma zeytinyağı %99 lipidlerden oluşur.Bu yağların sabunlaşabilen kısmı temel olarak basit trigliseridler (veya triaçilgliseroller) (üç yağ asitli gliserol esterleri) halinde organize edilir ve/veya karıştırılır.
Sızma zeytinyağının yağ asitlerinin kalitesi, kimyasal-fiziksel özelliklerini ve pratikte çeşitli mutfak müstahzarları içindeki göreceli ilişkisini belirler. Aynı zamanda, sızma zeytinyağının sabunlaşmayan kısmı, birçok temel mikro molekülü (yağda çözünen vitaminler - tokoferoller ve B-karoten) veya her durumda insan organizması için çok faydalı (fitosteroller ve polifenoller) getirir; bu moleküllerin bazıları, tipik yağ asitleri ile birlikte, bitmiş ürünün (antioksidanlar) kimyasal-fiziksel özelliklerini belirlemeye katkıda bulunur.
Sızma zeytinyağının trigliseritlerinde en çok bulunan yağ asitleri şunlardır: oleik asit (tekli doymamış - diğerlerinden baskın), palmitik asit (doymuş), linoleik asit (çoklu doymamış - ω ‰ 6 ailesi) ve α-linolenik asit (çoklu doymamış - ω ‰ 3) ailesi. Oleik asidin yaygınlığı, sızma zeytinyağına benzersiz özellikler verir; kimyasal olarak tekli doymamış bu yağ asidi şunları belirler:
- KIZARTMA için yeterli bir duman noktası; bu parametre fiziksel olarak yağ asitlerinin doygunluk seviyesi (doymuşlar doymamış olanlardan daha yüksek bir sigara içme noktasına sahiptir ve tekli doymamış olanlar çoklu doymamış olanlardan daha yüksek bir sigara içme noktasına sahiptir) ve serbest yağ asitlerinin miktarı (> serbest) tarafından belirlenir. yağ asitleri <duman noktası). Domuz yağı, rafine ve/veya tohum ve/veya hidrojene yağların yüksek sıcaklıklara karşı daha fazla direnç gösterdiği doğrudur, ancak yağ asitlerinin kalitesi ve bunların metabolizma üzerindeki etkileri, yağınkilerle uzaktan yakından kıyaslanamaz bile, sızma zeytinyağı. Daha fazla bilgi için şu makaleyi okuyun: Kızartma için ideal yağlar.
- DEPOLAMA için yararlı bir oksidatif stabilite; özellikle oksidasyona karşı kararlıdırlar ve bu nedenle daldırma paketlemede vazgeçilmez olan koruyucu özelliklerin belirlenmesine katkıda bulunurlar, aksine mutfakta kullanılan diğer yağlar (farklılıklarla birlikte) oksidasyona karşı dayanıklılık özelliklerine sahip değildir. Daha fazla bilgi edinmek için şu makaleyi okuyun: yağda koruma.
Paralel olarak, sabunlaşmayan mikro moleküller, örneğin glikozitler (polifenoller) e antioksidan vitaminler (tokoferoller / E vitamini + Β-karoten veya genel olarak karotenoidler) sızma zeytinyağının koruyucu özelliklerinin artmasına katkıda bulunur. Bununla birlikte, şunu da unutmamak gerekir: ısıl işlemler (pişirme/kızartma ya da sadece yağda muhafaza etmek için saksı sonrası ısıtma) kullanılması durumunda, antioksidan moleküllerin miktarı ve çoklu doymamış yağ asitlerinin bütünlüğü bir bozulmaya uğrayabilir. önemli moleküler düşüş.
Sızma zeytinyağının beslenme özellikleri ve diyet bağlamı
Daha önce açıklandığı gibi, sızma zeytinyağı, kızartma için iyi bir substrat ve yağda muhafaza için mükemmel bir besindir. Herhangi bir gazlı baharatla karşılaştırıldığında besin özellikleri çok daha iyidir; sızma zeytinyağı, tipik tadı ve lezzeti sayesinde yaygın olarak beğenilen bir gıda olduğu varsayımından yola çıkarak, serbest sıklıkta ancak deneğin gerçek kalori ihtiyacı ile orantılı dozlarda "ham" olarak kullanılmayı hak etmektedir. Sızma zeytinyağının vitaminler, antioksidanlar, fitosteroller ve tekli doymamış yağ asitleri getirdiğini, bu nedenle hayvansal kaynaklı doymuş lipid kısmı (peynirlerde bulunan yağlar, et ve yağ türevleri, yumurta vb.) önemli beslenme avantajı.
Tekli doymamış yağ asitlerinin içeriğine odaklanarak, sızma zeytinyağının diğer bitkisel yağlarla karşılaştırıldığını ve ω3 esansiyel yağ asitlerinin daha düşük içeriği (keten tohumu, soya ve ceviz yağı vb.) ; Aslında, bu karşılaştırmanın desteklenmesi için hiçbir neden yoktur.Her şeyden önce, herkesi çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin yağlarda kızartmaya veya saklamaya davet ediyorum; çift bağların varlığı yağ asitlerini verdiğinden sonuç gerçek bir felaket olurdu. ısıya ve oksidasyona karşı önemli bir kararsızlık. İkincisi, şunu hatırlamak gerekir:
- Birçok çoklu doymamış yağ asitleri gibi tekli doymamış yağ asitleri bile POZİTİF metabolik etki ile karakterize edilir; kan lipid profili üzerindeki yararlı etkileri ile ayırt edilirler ve bu nedenle kardiyovasküler hastalıkların önlenmesine katkıda bulunurlar.
- Bitkisel yağlarda bulunan ω3 ailesinin çoklu doymamış yağ asitleri tamamen biyolojik olarak kullanılabilir DEĞİLDİR; soya fasulyesi, keten tohumu, ceviz vb. yağında bulunan ω ‰ 3, esas olarak, eikosapentaenoik asitten farklı olarak (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) α-linolenik asit (ALA, AaL, LNA veya 18: 3-ω3 kısaltması) içerir. ve dokosaheksaenoik olanın (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), ilgili metabolik fonksiyonları gerçekleştirmek için moleküler bir dönüşüm gerektirir.
Açıkçası, aynı şey sızma zeytinyağı için de geçerli ... ancak, sızma zeytinyağı ve diğer baharat yağları arasındaki seçimde ω3 yağ asitlerinin varlığı tek ayırt edici faktörü temsil ediyorsa, bence tercih etmek için yeterli bir fark yoktur. EVO'dan daha az hoş bir yağ, bununla birlikte mükemmel mutfak "sünekliği" ile.
Sızma zeytinyağının, "enerjik olmayan fonksiyonel mikro moleküllere mükemmel katkı," mükemmel lipit profili, koruyucu fayda, kızartmada kullanım imkanı ve mükemmel tat özellikleri ile karakterize edildiğini hatırlatarak sonuca varıyoruz. bununla birlikte, 100g ürün başına 899 kcal sağlayan bir baharat yağını temsil eder.Dengeli bir diyet bağlamında (ve özellikle herhangi bir metabolik patoloji durumunda), EVO'nun (ve mavi balığın) lipid içeriği şu şekilde değiştirilmelidir: mümkün olduğunca et, yumurta ve süt türevlerinden elde edilen doymuş yağ kısmı... ama bu, özgürce tüketilebileceği anlamına gelmez! On gram sızma zeytinyağı (örneğin bir tabak salata veya haşlanmış kabak sosu için yeterlidir) tek başına garnitür tarafından sağlanan kalorinin üç katını sağlar; bunu takip ediyor abartmak çeşitli yemeklerin sızma zeytinyağı ile soslanmasında, genel enerji alımı ve makro besinlerin dağılımı (toplam kcal'in %25 ila %30'u arasında bir lipid alımını içermelidir) üzerinde belirleyici olmaktan daha fazla bir etkiye sahiptir.
Sızma zeytinyağının diğer uygulamaları
Natürel sızma zeytinyağı, mutfaktakilerden çok farklı özelliklere ve uygulamalara sahiptir; daha önce de belirttiğimiz gibi, hem sabunlaşabilen bir kısım hem de sabunlaşamayan bir kısım sıvı yapıya ve sarı renge (ayrıca denir) sahiptir. Olea Europeae Yağı Sabunlaşmayan Maddeler). İkincisi, %80 SQUALENE ve %20 hidrokarbonlar, triterpen ve alifatik alkoller, steroller, tokoferoller ve karotenoidlerden oluşur.
Bazı çalışmalar, yumuşatıcı ve sebum onarıcı özellikleri sayesinde cilt sebumu üzerinde olumlu bir etki göstermiştir; dahası, sabunlaşmayan kısım aynı zamanda "dermis ve epidermis üzerindeki onarıcı süreçlerin uyarılması sayesinde cilt trofizmi üzerinde önemli bir pozitif etkiye" sahip gibi görünmektedir.
Sızma zeytinyağının diğer özellikleri arasında, hafif müshil ve oleocanthal mevcudiyetinin sağladığı ağrı giderici özelliklerden söz ediyoruz.
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
