Kimyasal Bileşim ve Besinsel Katkılar
Tereyağı 23°C'nin altındaki sıcaklıklarda katı kıvamlı ve sarımsı bir renkte plastik bir kütle olarak görünür; hoş koku ve tat, daha güçlü olsa bile kremayı andırır, çünkü açıkçası tereyağı daha konsantredir.
Tereyağı 28 ile 33 °C arasında erir; kimyasal bileşimi aşağıdaki gibidir:
su %15-18
yağlı %80-84 (kanunen en az 80 tuzlu, en az 82 tuzsuz)SNF (yağsız katılar) %1-2'si:
proteinler: %0.4-0.8
laktoz: %0.5-1
mineral tuzlar: %0,1-0,2
Yağ fraksiyonu, trigliseritlere ek olarak fosfolipitleri (%1-1,5) ve sabunlaşmayan bir kısmı da içerir: steroller, temel olarak kolesterol (%0,1-0,2), yağda çözünen vitaminler ve skualen. Lipid fraksiyonunun bileşimi (trigliseritlerde, yağ asitlerinde ve sterollerde ...) sütünkiyle aynıdır. Organoleptik özellikler için çok önemli olan eser miktarda bulunan maddeler arasında diasetil, asetilmetilkarbinol, aldehitler, ketonlar ve laktonlar sayılabilir.
Tereyağı çiğ olarak yenirse, kızartılırken yüksek oranda sindirilebilirdir - düşük duman noktası nedeniyle kesinlikle tavsiye edilmeyen bir uygulamadır - ayrıca sindirimi zordur, zehirli maddelerle zenginleşerek bozulur.
Beslenme açısından tereyağı mükemmel bir besindir, çünkü tıpkı sızma zeytinyağı gibi sadece fiziksel yollarla elde edilir ve kısa zincirli yağ asitleri açısından zengin olduğu için kolayca sindirilebilir. hayvansal kökenli, "tehlikeli" palmitik ve kolesterol dahil olmak üzere doymuş yağ asitleri bakımından zengindir; aynı zamanda çok kalorili bir besindir, bu anlamda zeytin veya tohum yağından daha hafif olsa bile (%30 daha az kalori) Daha fazlasını öğrenmek için: tereyağı mı margarin mi? sıvı yağ mı?
Mevcut yasal hükümler, işleme sırasında antimikrobiyal katkı maddelerinin (askorbik asit ve sorbatlar, maksimum doz 500 mg/kg), antioksidanların (askorbil palmitat, maksimum doz %0.3), tokoferollerin (maksimum doz %0.03) ve oktil ve dodesil gallatların eklenmesine izin verir. (maksimum doz %0.01). Safran ve annatto gibi doğal boyaların ve tuzun eklenmesine de izin verilir (tuzlu tereyağların maksimum NaCl içeriği %2'dir, bu yağa zararlıdır; Kuzey ülkelerinde yaygın olarak kullanılırlar).
Tereyağı, sızma zeytinyağı gibi, yalnızca mekanik işlemlerle elde edilen ve bu nedenle rektifiye ve hidrojenasyon işlemlerinden arındırılmış bir çeşnidir.
Tereyağının Sınıflandırılması ve Çeşitleri
Yasa, tereyağının en az %80 yağ içermesini sağlar ve ayrıca aşağıdakilerin üretimine izin verir:
%60-62 lipid içeren, yağ içeriği azaltılmış hafif tereyağı (veya "3/4" tereyağı);
%39-41 yağ içeren hafif az yağlı tereyağı (veya "yarım" tereyağı).
Ayrıca, lipit fazının normal tereyağından daha yüksek olduğu (% 99.8'e kadar) ve peynir altı suyundan değil, sadece süt kremasından elde edilen "geleneksel tereyağı" tipinin adlarını da bulabiliriz. şekerleme endüstrilerinde ve üretim sürecinde siklodekstrinlerin eklendiği "kolesterol yağları" (biyoteknolojik kökenli bu maddeler, kolesterol içeriğini azaltmak amacıyla santrifüj ile uzaklaştırılan bir kompleks oluşturan kolesterolü içerir) %65'e kadar.
bibliyografya
GIDA KİMYASI, Cabras ve Martelli, Ed. Piccin
GIDA KİMYASI, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
"Tereyağı: besin değeri ve sınıflandırması" ile ilgili diğer makaleler
- Çalkalama
- Tereyağı
- Tereyağı mı margarin mi?
- Yağ mı Tereyağı mı?
