Giriş: zeytinyağı
Zeytin: botanik yönleri ve ekimi
Olgun zeytinin bileşimi, beslenme özellikleri
zeytin hasadı
Zeytinyağı: kimyasal bileşim
Zeytinyağı: özellikleri ve beslenme özellikleri
Zeytinyağının Hazırlanışı
Zeytinyağının korunması
pirina yağı
Zeytinyağlarının sınıflandırılması, analizi ve sahtekarlığı
Müshil olarak zeytinyağı
Bitkisel tıpta zeytin ağacı - deniz topalak
Kozmetik kullanım: zeytinyağı - Sabunlaşmayan zeytinyağı - Zeytin yaprağı özü
Zeytinyağlarının sınıflandırılması (Reg CE 1513/2001)
Sızma ZEYTİNYAĞI: "Zeytinlerden mekanik veya diğer fiziksel işlemlerle, ısıl koşullarda, onları değiştirmeyen ve yıkama, dekantasyon, santrifüj ve süzme dışında herhangi bir işleme tabi tutulmamış yağlar".
Bu saf yağlar daha sonra serbest asitliklerine göre sınıflandırılır.
Oleik asitte ifade edilen "asitliğe" dayanarak, bunlar ayrılır:
- Sızma Zeytinyağı: kesinlikle mükemmel tat ve serbest asitlik, oleik asitte ifade edilir, %0,8'i geçmez.
- VIRGIN ZEYTİNYAĞI: mükemmel tat ve %2'yi geçmeyen serbest asitlik.
- LAMPANTE VIRGIN ZEYTİNYAĞI: kusurlu tat ve/veya %2'den yüksek serbest asitlik. Doğrudan tüketim için kullanılamaz, ancak asitliğini ve tadını düzelten bir arıtma işlemine gönderilmelidir. Aynı şey prina yağları için de geçerlidir. Bu nedenle, gördüğümüz fiziksel işlemlerle elde edilen, ancak "serbest asitliği %2'den fazla olan ve/veya kusurlu bir tada sahip olan tüm yağlar, lampante sızma zeytinyağı olarak tanımlanmaktadır."
ZEYTİNYAĞI: Lampante yağı hariç, sızma zeytinyağı ile kesilmiş, asitliği %1'i geçmeyen rafine zeytinyağı.
ZEYTİN YAĞI: Lampante dışındaki rafine prina yağı ve sızma zeytinyağının kesilmesiyle elde edilen yağ; asitlik% 1'den yüksek değil.
Genel olarak, rektifiye yağlar konserve ton balığı gibi korunmuş yağların hazırlanmasında kullanılır.
Zeytinyağlarının sınıflandırılması
Zeytinyağlarının analizi
Zeytinyağlarının analizleri farklı amaçlara sahip olabilir:
- orijinalliğini ve sınıflandırmasını doğrulayın (etiket üzerindeki ifadeler kanunla belirlenen parametrelere uygun olmalıdır)
- kaliteyi (gerçekliği) tespit etmek
- tipik ürünler için özel hükümlere uygunluğu vurgulayın. Diğer tüm gıda ürünleri gibi, zeytinyağı da PDO (korumalı menşe adı), PGI (korumalı coğrafi işaret) ve TSG (geleneksel uzmanlık garantisi) gibi kalite işaretleri taşıyabilir.Bu üç işaret Avrupa topluluğundan alınan verilerdir. Bu nedenle AB, serbest asitliğe ek olarak, bu yağlar için düşük bir trans yağ asidi içeriği, belirli bir trilinolein içeriği (üç molekül linoleik asit ile esterlenmiş gliserolden oluşan basit trigliserit) ve kesinlikle mükemmel bir tat (panel testi ile).
Bu son üç kontrol sadece kalite işareti olan zeytinyağları için zorunludur.
En sık yapılan dolandırıcılıklar
Zeytinyağı, tüm yemeklik yağların en değerlisi olduğu için, aynı zamanda en sofistike olanıdır.
Özellikle, en yaygın dolandırıcılıklar şunlardır:
- hem zeytin hem de tohum (kesilmiş) olmak üzere rafine yağlar içeren sızma yağ.
Yönetmelik gerekliliklerini karşılamayan analitik içerikli yağlar - Topluluk (örneğin, belirli bir kategori için belirlenen sınırlardan daha yüksek bir asitlik).
- Zeytinyağı olarak aktarılabilen çeşitli renkli tohum yağları (özellikle badem ve fıstık yağları).
