Giriş: zeytinyağı
Zeytin: botanik yönleri ve ekimi
Olgun zeytinin bileşimi, beslenme özellikleri
zeytin hasadı
Zeytinyağı: kimyasal bileşim
Zeytinyağı: özellikleri ve beslenme özellikleri
Zeytinyağının Hazırlanışı
Zeytinyağının korunması
pirina yağı
Zeytinyağlarının sınıflandırılması, analizi ve sahtekarlığı
Müshil olarak zeytinyağı
Bitkisel tıpta zeytin ağacı - deniz topalak
Kozmetik kullanım: zeytinyağı - Sabunlaşmayan zeytinyağı - Zeytin yaprağı özü
Zeytin yağı
Yağ bir lipit maddesidir ve tüm diyet lipitleri gibi, esas olarak trigliseritlerden oluşur ve sırayla üç hidroksil gliserol grubunun çok sayıda yağ asidi ile esterleştirilmesiyle oluşturulur.
Basit bir trigliserit, üç yağ asidinin hepsinin aynı olduğu, karışık trigliseritlerde bir veya daha fazla yağ asidinin diğerlerinden farklı olduğu bir trigliserittir.
Zeytinyağının SAPONIFIABLE FRAKSİYONU basit (≈ %55) ve karışık (≈ %45) TRİGLİSERİTlerden (%98-99) oluşur; ayrıca minimum miktarda mono ve digliserit (yalnızca bir veya iki asitli yağlarla esterlenmiş gliserol) içerir.
Digliseritler 1,2 digliserit veya 1,3 digliserit olabilir. 1,2 digliseritler, trigliseritlerin öncüleridir ve bu nedenle, tamamlanmamış bir biyosentezden türetilirken, 1,3 digliseritler, trigliseritlerin hidroliz işleminden türetilir.
Bu durum çok önemlidir çünkü 1,2 digliserit ile 1,3 trigliserit arasındaki oran bize "petrolün korunma durumu hakkında bir fikir" verir. Eğer söylediğimiz gibi doğal biyosentez sürecinden türeyen 1,2 geçerliyse, yağın taze olduğu anlamına gelir, bunun yerine enzimatik bozulmadan kaynaklanan 1,3 baskınsa, varlığımız var demektir. eski bir yağdan.
Yağ asitlerinin bileşimi, zeytin ağacının çeşidine, drupların olgunluk derecesine, iklime ve hasat dönemine göre değişir.Ancak, her zaman ve her durumda hemen hemen tüm yağları temsil eden belirli yağ asitleri vardır. "zeytinyağı"nda bulunan asitler; bunlar STEARİK, PALMİTİK, OLEİK, LINOLEİK ve LINOLENİK'tir.
Zeytinyağı diğer bitkisel yağlardan ayıran bir özellik, daha fazla oleik asit içeriği ile bağlantılıdır; diğer yandan linoleik, tohum yağlarında hakimdir.
Kaliteli bir zeytinyağında:
§ oleik asit %73'ten az olmamalıdır
§ Linoleik asit %10'u geçmemelidir
§ oleik / linoleik oranı ≥ 7 olmalıdır.
Bu özellikler, zeytinyağının diğer yağ türlerinden daha uzun süre kalmasını sağlar; acılaşma eğilimi aslında yağ asitlerinde bulunan çift bağların sayısı ile doğru orantılıdır. Oleik asitte sadece bir çift bağ bulunurken (tekli doymamış), diğer bitkisel yağlarda bulunan linoleik asit iki çift bağ içerir (omega-6 serisinin çoklu doymamış atasıdır). E vitamini ve polifenoller, zeytinyağı ve üzüm çekirdeği yağında bol miktarda bulunan polifenoller yağın acılığını da engeller.
Zeytinyağı dahil tüm bitkisel yağlar için ortak olan bir özellik, gliserolün iki konumunda, dolayısıyla merkezi konumda, DAİMA doymamış bir yağ asidinin lokalize olmasıdır. Bu özellik, doğal yağları sentetik esterleştirme ile elde edilenlerden ayırt etmeyi mümkün kılar.
sabunlaşmayan kısım
Zeytinyağının lipid bileşeninin %1-2'sini oluşturur ve şunları içerir:
- Hidrokarbonlar, skualen dahil (%0,3-0,6 g)
- Fitosteroller, özellikle b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, hem serbest hem de esterlenmiş
- yağda çözünen vitaminler; b-karoten veya provitamin A (%3-37 g) ve tokoferoller (Vit. E), yağı acılıktan koruyan ve tüketici sağlığı üzerinde koruyucu bir eylem gerçekleştiren bir "antioksidan etkiye sahiptir".
- pigmentler, klorofil ve karotenler
- yağ asitlerine (mumlar) esterlenmiş daha yüksek alifatik alkoller ve triterpen alkoller
- polifenoller, esas olarak glikozitler ve esterler tarafından temsil edilen, ayrıca antioksidan etkiye sahip polifenoller Zeytinyağında bulunan polifenoller, aralarında oleoperinin öne çıktığı birçok maddeden oluşan karmaşık bir karışımdır.
