genellik
"Bollito", "kaynatılarak pişirilen" anlamına gelir, daha sonra pişirilecek ham madde üzerinde sıcak suyun konveksiyonunu kullanan bir ısıl işlemle pişirilir.
Bu işlemin temel şartı, gıdanın DALDIRILMA ZAMANINDAKİ suyun sıcaklığının mümkün olduğu kadar yüksek olması gerektiğidir.
Bununla birlikte, "haşlanmış" terimi, et, et suyu sebzeleri ve (genellikle ama her zaman değil) çeşitli soslara dayanan "tipik yemek" anlamını da alabilir. Haşlanmış et tipik bir kış tarifidir, ancak bazı yerlerde mevsim ortasında bile soğuk olarak yenir.
Haşlanmış - Yemek
İtalya'nın bölgeleri kadar "bollito" çeşidi olduğunu belirterek başlayalım.Kesinlikle, kuzey gastronomi kültürünün tipik bir yemeğidir ve şaşırtıcı olmayan bir şekilde, basit olana ek olarak (sadece sığır etinden yapılır). hayvan yetişkin), en ünlü haşlanmış etler Piyemonte, Tirol ve Veneto'dur.
İyi bir haşlanmış et hazırlamak için bazı temel kavramları akılda tutmak gerekir.
- Çok değerli olmayan veya daha doğrusu orta maliyetli et kesimlerini seçin. Haşlanmış et, beşinci çeyreğin diğer bileşenleri (kemikler ve sakatat) ile birlikte sığır etinin ön bölümünün belirli kısımlarından en iyi şekilde yararlanmak için yaratılmıştır. Bu durumda, ilgili kasların çok hassas olmaları gerekmez, çünkü uzun süreli pişirme ile öyle olurlar; Ancak önemli olan, ona tipik olarak jelatinimsi bir kıvam verecek olan kolajen açısından zenginliğidir. Yemek yiyenler tarafından takdir edilmediği takdirde, bu kesimler sığır somunu ile değiştirilebilir.
- Haşlanmış bir eti yalnızca yetişkin sığır veya muhtemelen dana etiyle zenginleştirmek istiyorsanız (kapon, sığır kemiği, inek kuyruğu ve dana siniri olsun veya olmasın), ayrı olarak pişirmek mümkündür: sığır dili, baş, domuz paçaları ve cotechino di domuz.
- Kas, önceden yapılandırılmış aromalı bir sebze suyunda pişirilir, tam kaynamaya daldırılır ve hafif bir kaynama kaybetmeden mümkün olan en düşük sıcaklıkta devam ettirilir (etin bozulmasını ve et suyunun bulanıklaşmasını önlemek için).
"Temel" haşlanmış etin nasıl kolayca hazırlanacağını daha ayrıntılı olarak görelim.
Malzemeler
Her kg sığır eti için (kraliyet, rahip şapkası, şeker, boyun, omuz), 1 havuç, 1 çubuk kereviz, ½ soğan, tadı kaba tuz, su (yaklaşık 3-4 litre).
Yöntem
Bir tencerenin içine, soyulmuş sebzelerle birlikte soğuk suyu dökün ve kapatın. Kaynamaya devam edin, 30" kadar devam edin ve tuzlayın. Kaynamayı maksimuma çıkarın ve eti ekleyin. 5" sonra ısıyı, et suyunun konvektif hareketlerini zar zor görebilecek bir sıcaklığa düşürün. Gerekirse yüzeyi sıyırın. Yaklaşık 3 saat kadar devam edin, kapatın, eti süzün ve servis edin (bir tepside kesin veya kesme tahtası üzerinde yine de kesilecek şekilde servis yapın).
Şimdi en ünlü haşlanmış etin (muhtemelen en karmaşık olan) tarifini inceleyelim, yani Piyemonte Karışık Haşlanmış Et.
DİKKAT! GELENEKSEL olan, aşağıdakilerden daha ayrıntılıdır; ancak, yeni başlayanlar için bu basitleştirilmiş sürüm zaten yeterince zorlayıcı olacaktır.
Malzemeler
Büyük parçalar halinde sığır eti (kraliyet, rahip şapkası, şeker, boyun, omuz), ossobuco, capon, inek kuyruğu, sinirler, inek dili, kafası, zampone veya cotechino; kereviz, havuç, soğan ve sarımsak; karanfil, karabiber, defne yaprağı, maydanoz, kekik (misafirlerin takdirine bağlı olarak biberiye); Et suyuna eklemek için yemek yiyenlerin takdirine bağlı olarak ½ bardak sirke; su QB; Tatmak için tuz.
Yöntem
3 tencereyi bir önceki tarifte anlatıldığı gibi et suyu ile hazırlayın, aromalı otları da salkım şeklinde ekleyin (biber ve karanfilleri ayrı ayrı saklayın). İlk tavaya sığır eti kasını, kaponu, kemikleri, sinirleri ve kuyruğu (yukarıda açıklanan aynı teknikle) daldırın. İkincisinde dil, üçüncüsünde kafa ve dördüncü tavada YALNIZCA su, cotechino veya zampone. Zaman zaman yağlayın; Haşlanmış et, dil ve kafa artık bırakmadığında biber ve karanfil ekleyin. Haşlanmış eti en az 3 saat pişmeye bırakın, dil, baş ve kotechino veya zampone uygun zamanda kesilmelidir. Sonra süzün, kası parçalara ayırın, muhtemelen kapon, sadece ossobuco'yu hala ilikle dolu tutun, dili soyun ve kesin, kafayı ve ayrıca cotechino veya zamponu dilimleyin.
Her şeyi sinirler ve kuyruk ile birlikte bir tepside sipariş edin. Haşlanmış sebzeler ayrı ayrı (tatlandırıcılar olmadan), bir kase süzülmüş et suyu (SADECE ET) ve doğru soslarla sıcak servis yapın.
Haşlanmış et için soslar
Haşlanmış ete hem kendi pişirdiği sebzelerle hem de uygun şekilde seçilmiş diğer soslarla, ancak her zaman bir kase sıcak et suyuyla eşlik edilebilir.
Jenerik mayoneze (elbette ev yapımı!) ek olarak, Piyemonteli haşlanmış ette hardal sosu ve yoğurt sosu, yeşil sos, rubra sosu ve yaban turpu sosunun tartışılmaz varlığı gereklidir. Doğruyu söylemek gerekirse, Piedmontese Haşlanmış Misto'da çok daha fazla sos var ama beklendiği gibi, daha basit bir tarifle başlamak daha iyi.
Aynı zamanda, Po Vadisi'nde bu tarife hardal sosuyla (Cremonese, Mantua, vb.) eşlik etmek toplu bir gelenekken, Veneto boyunca çok lezzetli Pearà'yı takdir edebilirsiniz.
Pearà - Haşlanmış Et Sosu
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Beslenme Özellikleri
Et suyunda sebzelerin eşlik ettiği basit bir kas olması amaçlanan haşlanmış et, aşırı kalorili bir yemek değil. Tabii ki besin alımı her şeyden önce kullanılan kesim türüne göre değişir ancak prensip olarak bunun 150 ile 250 kcal / 100g arasında değişen, ağırlıklı olarak biyolojik değeri yüksek protein ve yağlardan oluşan bir yemek olduğunu söylemek mümkün.
Daha sonra Piyemonte karışık haşlanmış etinin diğer bileşenleri düşünüldüğünde, tartışma kökten değişiyor. Kendi içlerinde müstahzarın enerji etkisini büyük ölçüde genişletmeye katkıda bulunan soslara ek olarak, dil, tavuk derisi ve kemik iliği gibi bazı bileşenlerin önemli miktarda kolesterol içeriğine sahip olduğunu hatırlatırız.cotechino, zampone, vb. basit kas veya derisiz capon etinden çok daha fazla lipid getirir.
Mikrobesin profiline gelince, haşlanmış et hayal kırıklığına uğratmaz. Basit olanı klasik sığır eti bileşimi üzerine eklenebilirken, Piyemonte karışımı çok tatmin edici mineral tuzları (örneğin demir) ve A ve B grubu vitaminleri içerir. Öte yandan, karbonhidratların, liflerin, ısıya dayanıksız vitaminlerin ve diğer fitoterapötik moleküllerin (fenolik maddeler ve fitosteroller gibi) katkısı açıkçası ya önemsizdir ya da yoktur.
Son olarak, haşlanmış etin mide rahatsızlıklarından (hipoklorhidri, hiperklorhidri, mide asidi, gastrit, peptik ülser ve gastroözofageal reflü) muzdarip olanların diyetine BAĞLI OLMAYAN bir yemek olduğunu unutmayın. sindirim, özellikle (önemli miktarda protein alımına ek olarak) yağ bakımından zengin diğer bileşenlerle karakterize edildiği durumda.
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
--dimetindene.jpg)
