L-askorbik asit (E300) olarak da bilinen C vitamininin antioksidan özellikleri gıda endüstrisi tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır; bu bağlamda çeşitli ürünlere olduğu gibi veya tuz veya ester şeklinde eklenebilir.
İstihdamın Amacı
KAHVERENGİLMEYİ ÖNLER
L-askorbik asit, havadaki oksijen ile temasından dolayı oksidasyon sürecini engelleyerek birçok gıdanın kararmasını engeller.
antinitrozan ajan
C vitamini bir antinitrozan bileşendir ve bu nedenle nitratların (E251, E252) tehlikeli nitritlere (E249, E250) dönüşmesini engeller. Bu maddeler tütsülenmiş etlere ve bazı peynir türlerine antimikrobiyal ajanlar (özellikle anti-botulinum) olarak eklenir, etin görünümünü iyileştirebilir ve lezzetini koruyabilir.Bir kez yutulduktan sonra nitritler midede nitrozaminlere dönüştürülür, kanserojen maddelere dönüştürülür. Nitratlar, daha az tehlikeli olsalar da, tüketildikçe nitritlere dönüşebilme yetenekleri sayesinde bir "rezervuar" görevi görürler.
asitlik düzenleyici"
Askorbik asidin tadı, saf formdan dolayı belirgin bir asitlik derecesine sahip narenciye meyvelerini belli belirsiz hatırlatır; bu nedenle, bu katkı maddesinin ürünün aroması üzerinde az çok hoş bir etkisi olabilir.
Uygulamalar
L-askorbik asit (E300) ve tuzları (E301, E302), onları karakterize eden hidrofilisite sayesinde una eklenir (kararmasını önler), taze makarnaya, biraya, şaraba, önceden paketlenmiş kıyılmış kıyılmış ürünlere eklenir. etler ve işlenmiş etler, reçeller ve jöleler, suyu alınmış süt, dondurulmuş meyveler, meyve suları ve sebzeler, dondurulmuş veya başka şekilde paketlenmiştir.
Sadece taze kesilmiş bir elmayı veya bir parça rendelenmiş havuçu birkaç damla limon suyuyla (C vitamini ve sitrik asit açısından zengin) serpin ve gıdaların kararmasını önleme konusundaki doğal yeteneğini fark edin.
Askorbik asit esterleri (E304), onları karakterize eden lipofilisite sayesinde, bunun yerine katı ve sıvı yağlara (örneğin bitkisel margarinler) ve saf olanlar ve zeytinyağı hariç sıvı yağlara eklenir. Bu durumda amaç, yağların maruz kaldığı acılaşmayı, özellikle çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin olanları önlemektir.Askorbik asit esterleri, bu renklerin oksidasyonunu önlemek için E160 - E161 gıda boyası olarak da kullanılır.
Yan Etkiler ve Vitamin Aktivitesi
Gıda endüstrisinde kullanılan konsantrasyonlarda askorbik asit ve türevleri herhangi bir yan etki oluşturmaz.
İnternette yayılan çeşitli katkı maddeleri tablolarına göre, bu şekilde kullanılan askorbik asidin vitamin etkisi yoktur.
Bu aslında bir hatadır, çünkü bu madde sentez yoluyla elde edilir ve bu nedenle yapısal ve işlevsel olarak takviyelerde bulunanla aynıdır. Bu eşitliğe rağmen, "kırılganlığı" ile bilinen C vitamininin, gıdaların depolanması sırasında önemli kayıplara uğrayabileceği vurgulanabilir.
Katkı maddesi olarak satılan C vitamininin takviye olarak kullanılamayacağını veya pazarlanamayacağını belirtmek de doğrudur; bunun nedeni, yetkili bakanlığın katkı maddesi olarak pazarlanan C vitamini yükseltilirken maksimum alım dozu 180 mg/gün uygulamasıdır. bu yükümlülükten; bu nedenle büyük formatlarda kolayca satılabilir. İstesek biraz tarım benzini ile karayolu benzini gibi, aynılar ama maliyet ve bu konudaki mevzuat farklı.
Son olarak, C vitamininin (D-askorbik asit) D enantiyomerinin fizyolojik bir önemi yoktur (enantiyomerler bileşiklerdir, biri diğerinin üst üste bindirilemez ayna görüntüsüdür, yalnızca optik rotasyonda farklılık gösterir; genellikle iki enantiyomerden yalnızca biri biyolojik reseptörlerle reaksiyona girmek ve istenen işlevi gerçekleştirmek için; C vitamini durumunda sadece L-enantiyomeri - L-askorbik asit - aktiftir).
