genellik
Scamorza (veya provola) tipik bir İtalyan süt ürünüdür; görünüm caciocavallo'nunkine benzer.
Aşağıdaki tablo, bu peyniri tanımlamak için kullanılan yerel terimleri özetlemektedir.
Not. Doğu Avrupa ülkelerinde Parenica gibi bazı benzer ürünler var.
Scamorza, inek sütünden veya alternatif olarak mandadan ve daha nadiren koyundan yapılan gerilmiş bir lor peyniridir.
Normal tipin yanı sıra füme ve dolma çeşitleri de üretilmektedir.
Basit scamorza tatlı, hassas bir tada ve kompakt ve lifli bir görünüme sahiptir.
Scamorza'nın organoleptik ve tat alma özellikleri, asitleştirici laktik fermentlerle zenginleştirilmiş bir pıhtının tipik özelliğidir.
Scamorza, II temel gıda grubuna aittir: “Süt ve Türevleri”. İlgili bir kaynaktır: yüksek biyolojik değeri olan proteinler, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini, doymuş yağ ve kolesterol.
Ürün Açıklaması
Scamorza, esas olarak zanaatkar bir şekilde üretilen kısa yaşlı gerilmiş bir lor peyniridir.
İlk scamorza manda sütü ile üretildi, ancak bugün inek veya daha nadiren koyun veya karışık (inek - koyun veya inek - keçi) tercih ediliyor.
Scamorza peynirinin sütü pastörize edilir.
İşleme, mozzarella gibi makarna filatalarınınkiyle aynıdır, ancak ikincisinden farklı olarak, scamorza oldukça sınırlı bir süre (genellikle 1-3 hafta) için bile baharata tabi tutulur.Bazı "belirli" scamorzalar (limon aromalı olanlar gibi) daha uzun bir olgunlaşmaya (birkaç ay) mahkumdur.
Scamorza'nın bakteriyel aşısı, mezofilik veya termofilik laktik fermentlerden oluşur.
Bu peynirin muhafazası kuru, serin ve havalandırılan ortamlarda yapılmalıdır.Kişinin olmadığı durumlarda ürünün buzdolabının alt kısmına bir beze sarılı olarak yerleştirilmesi tavsiye edilir.
Scamorza, apikal daralma (bağlandığı yerde) ile genellikle yuvarlak bir şekle sahiptir. Rafya (jüt benzeri inatçı lif) ile bağlama nedeniyle çizgiler olabilir.
Yüzeyde beyaz veya saman renginde pürüzsüz ve parlak bir film var.
Kesildiğinde, provolon peynir altı suyunu boşaltmaz. Macun beyaz, kompakt ve liflidir. Tadı tatlıdır, ancak mozzarelladan daha yoğundur.
Füme çeşitleri de üretilmektedir; bu durumda dış film yanmış kahverengi bir renk alır. Endüstriyel düzeyde (özellikle Lombardiya'da) bu işlem bir gıda katkı maddesi eklenerek gerçekleşir.
Bazen formun içine örneğin bir narenciye meyvesi (baharatla orantılı olarak aroma ve tat veren) ek bir bileşen eklenir.
Sağlık açısından bakıldığında, scamorza iyi hijyenik koşullarda elde edilirse belirli sorunlar göstermez.
Beslenme Özellikleri
Scamorza, önemli bir yağ içeriğine sahip ancak kategoriden biraz daha düşük (tam yağlı sütten) tam bir peynirdir.
Scamorza, her şeyden önce lipidlerden, ardından peptitlerden ve son olarak karbonhidratlardan (bakterilerin laktik fermantasyonu sayesinde bol olmayan) önemli bir kalori alımına sahiptir.
Yağ asitleri esas olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek proteinler ve basit karbonhidratlardır (laktoz).
Scamorza, kolesterolü önemli miktarlarda getirir; lif içermez.
Vitaminler arasında riboflavin (B2 vitamini) ve A vitamini (eşdeğer retinol) seviyeleri ön plana çıkmaktadır.
Mineral tuzlarla ilgili olarak, kalsiyum, fosfor ve çinko seviyeleri kayda değerdir. Sodyum da oldukça yüksektir.
Provola, aşırı kilo, hiperkolesterolemi, hipertansiyon ve genel olarak metabolik sendroma karşı diyet için uygun olmayan bir besindir.
Bu, kalori, doymuş yağ, kolesterol ve sodyum bolluğundan kaynaklanmaktadır.
Sınırlı olmasına rağmen, laktoz konsantrasyonu, en hassas intoleransı olan denekler için bir miktar gastrointestinal rahatsızlık yaratabilir.
Scamorza glüten içermez.
Kalsiyum ve fosforun bolluğu nedeniyle büyümekte olan deneklerin ve osteoporoz riski taşıyanların diyetinde sıklıkla kullanılan bu peynir, iskelet için gerekli olan artan mineral ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur.
Kendini vegan ve çiğ gıda diyetine ödünç vermez. Ayrıca, eğer hayvan rennetiyle (kuzu veya yavru) elde edilirse, provolon vejetaryen lakto-ovo diyetinden çıkarılmalıdır.
Provola koşer ve helal gıda olarak kabul edilebilir; Hinduizm tarafından kabul edilmez.
İkinci yemek olarak kullanılan füme peynirin ortalama kısmı yaklaşık 50 gr'dır (170 kcal).
Gastronomik Yönler
Mutfakta, scamorza tek başına ana yemek olarak veya daha ayrıntılı tarifler için bir bileşen olarak kullanılır (mezeler, ilk yemekler için sos veya çeşni, pizza dolgusu, tek kişilik yemekler vb.).
Scamorza, tipik olarak taze veya oda sıcaklığında yenen bir sofra peyniridir, ancak yemek pişirmek için de uygundur. Özellikle füme peynir, ızgara, ızgara ve şiş gibi yoğun ısı kaynaklarına maruz kalmaktadır.
Bu peynire en iyi eşlik eden şaraplar, tercihen Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young gibi yerel kaynaklı kırmızılardır.
Daha fazla bilgi için: Scamorza ile Tarifler »
bibliyografya:
- Peynir Atlası - Giorgio Ottogalli - Hoepli - sayfa 228: 230.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
