Kazeinler, nitrojen içeriği dört bileşene ayrılan sütün en bol protein fraksiyonunu temsil eder:
- kazeinler: sütün ana protein fraksiyonunu oluşturan fosfoprotein ailesi (ineklerde bulunan azotlu maddelerin yaklaşık 2/3'ü). Bunlar, pH 4.6'da ve/veya peynir mayası ilavesi nedeniyle çöken (pıhtılaşan) sütün çözünmeyen protein fraksiyonunu oluştururlar.Bu nedenle peynir yapım süreçlerinde (peynir elde edilir) gereklidirler. esansiyel amino asitlerin mükemmel bileşimi sayesinde biyolojik değer.
- Peynir altı suyu proteinleri (veya peynir altı suyu proteini veya peynir altı suyu proteini): peynir yapımından kalan peynir altı suyu kalıntısında bol miktarda bulunurlar ve çok yüksek biyolojik değerleri ile ayırt edilirler.Ph 4.6'da sütün çözünür protein fraksiyonunu oluştururlar ve peynir altı suyu proteininin %17'sini temsil ederler. inek sütünün toplam nitrojen içeriği Sütün ısıtılması sırasında peynir altı suyu proteinleri denatüre olurken kazein miselleri sadece küçük değişikliklere uğrar.
- Enzimatik aktiviteye sahip proteinler (lizozim gibi antibakteriyel, immünoglobulinler ve laktoperoksidaz gibi immünolojik, demir emilimini destekleyen laktoferrin gibi trofik, proteaz ve lipaz olarak sindirim...) Bu proteinlerin salt beslenme amacı yoktur, ancak eylemleri sağlık durumunu iyileştirmeye katkıda bulunur.
- Protein olmayan nitrojen: üre, sütteki protein olmayan ana nitrojen bileşiğidir; değerleri hayvanın sağlık durumuna bağlıdır.
İyi kazein kaynakları peynir altı suyu proteinleri ricotta gibi peynir altı suyu ile üretilen süt ürünlerinde bol miktarda bulunurken eski peynirlerle temsil edilirler. İki protein fraksiyonu da birçok protein takviyesinde bulunur.
Kazeinlerin beslenme özellikleri
DERİNLEME
Sütte kazeinler çoğunlukla miseller şeklinde bulunur, hidrofilik kısım dışa bakacak şekilde süt kütlesi içinde dağılmış büyük küresel protein agregatları ve hidrofobik kısım iç "çekirdek"te yoğunlaşmıştır.Bu yönleri bilmek önemlidir. kazein takviyelerinin özellikleri.
Kazein miselleri, diğer daha küçük küresel parçacıkların, alt-misellerin birleşmesinin bir sonucudur.Her alt-misel, hepsi aynı olmayan birçok kazein molekülünden oluşur.Aslında, 4 farklı protein bilinmektedir: αs1-kazein, αs2 - kazein, β-kazein ve k-kazein İlk üçü kuvvetli hidrofobiktir ve kalsiyum varlığında çökelme eğilimindedir; k-kazein bunun yerine iki farklı kısımdan oluşur, biri daha hidrofobik diğeri hidrofilik: hidrofobik kısım k-kazeinin diğer kazeinlerle mükemmel bir şekilde bütünleşirken, hidrofilik kısım, çevreleyen sıvı ortamla temas halinde miselin dışına doğru döner; böylece diğer kazeinleri kalsiyum iyonları ile temastan koruyan bir tür kalkan oluşur. düşmelerine neden olur.) Bu kalkan da negatif yüklüdür ve bu da çeşitli misellerin birbirini itmesine neden olur.
Miselin içinde az miktarda laktoz ve yapıyı stabilize etme işlevi olan kalsiyum ve fosfor gibi mineral tuzlar bulunur.Dışarıda laktoz, peynir altı suyu proteinleri ve küçük boyutlu organik iyonlar içeren peynir altı suyu bulunur.
Misellerin boyutları sütün cinsine göre değişir; örneğin bir kadında, inek sütününkinden daha küçük bir çapa sahiptirler ve bu, insan kazeininin daha sindirilebilir olmasını sağlar. Mide proteazları, aslında, içlerinde yoğunlaşan proteinlere saldırmadan ve sindirmeden önce bu miselleri parçalamalıdır; bu anlamda spesifik yüzeyin (daha küçük misellerin) artması sindirim hareketini kolaylaştırır. Benzer şekilde, süt endüstrisinde daha küçük miseller daha hızlı, daha kalın lor anlamına gelir.
Rennet (proteolitik enzimler) ilavesi ile k-kazein ikiye bölünür, koruyucu etkisi kaybolur ve çeşitli kazeinler birbirini itmek yerine toplanarak pıhtını oluşturur.Ancak asitleştirme ile yük kaybolur. -toplanma eğilimi ile birlikte misellerin negatifi.
BİYOLOJİK DEĞER
Amino asit bileşimi açısından kazeinler, prolin ve fosforlanmış amino asitler açısından zenginken, kükürt amino asitler (özellikle sistin) bakımından nispeten zayıftırlar. Bu nedenle, tek tek ele alındığında, iyi fakat optimal olmayan bir biyolojik değere sahiptirler. Bunun yerine, peynir altı suyundan daha fazla miktarda glutamin, arginin ve fenilalanin içerirler. Bu bağlamda, tüm gıdada kazeinlerde eksik olan amino asitlerin peynir altı suyu proteinlerinin kükürt amino asitlerindeki zenginlik tarafından telafi edildiği göz önüne alındığında, doğanın "bilgeliğini" bir kez daha belirtmek ilginçtir.
Kazein protein takviyesi alan sporcu, sülfürik AA'ların göreceli eksikliği konusunda endişelenmemelidir, çünkü diyetin protein alımını tek taşıyıcı gıdaya odaklanmak yerine bir bütün olarak düşünmek gerekir.Kükürt amino asitleri balıklarda iyi temsil edilir. ve özellikle sporcunun diyetinde bol miktarda bulunan bağ dokularında et.
Sindirim "
Doğaları ve miseller oluşturma eğilimleri nedeniyle (ısıya ve dehidrasyona çok dirençlidirler, bu nedenle protein takviyelerinde bulunabilirler), kazeinlerin "yavaş emilen" bir protein kaynağı olduğu bilinmektedir. Bu nedenle, peynir altı suyu proteinleriyle karşılaştırıldığında, kazeinler daha yavaş sindirilir ve emilir, bu da amino asitlerin kan dolaşımına daha gecikmeli girmesini sağlar. Aynı nedenle, aynı dozda daha düşük bir insülin indeksine ve daha yüksek bir doyma gücüne sahiptirler.
Tüm bu öncüllerden, protein sentezini teşvik etmek ve uzun süreli gece açlığının neden olduğu katabolik fenomeni sınırlamak için, kazein takviyelerini antrenmandan ve/veya gece istirahati için yatmadan önce almanız tavsiye edilir.
Peynir altı suyu proteinleri ile karşılaştırıldığında, kazeinler daha viskoz ve yapışkan çözeltiler verme eğilimindedir (daha düşük çözünürlük).
Grafik, peynir altı suyu proteinine kıyasla kazein amino asitlerinin daha yavaş emilim oranını göstermektedir. Bir öğün kazein veya radyoetiketli peynir altı suyu proteini verilmesinden sonra radyoetiketli lösinin (13C Leucine) dolaşımdaki görünümünün ölçülmesiyle gerçekleştirilmiştir.Yatay çubuk, iki protein arasındaki farkların önemli olduğu zaman aralıklarını gösterir.
Kaynak: Boirie Y, Dangin M et al. Yavaş ve hızlı proteinler, tokluk protein birikimini farklı şekilde modüle eder. Proc Natl Acad Sci USA, 1997;94:14930-5.
MİNERAL İÇERİĞİ
Kazeinlerdeki kalsiyum konsantrasyonu peynir altı suyu proteinlerine göre daha yüksektir. Bununla birlikte, çoğu, benimsenen ekstraksiyon tekniklerine bağlıdır.
Kalsiyum Kazeinat (veya Kalsiyum Kazeinat)
Bir kazeinat, alkali ilavesiyle (suda) çözünür hale getirilen bir kazeindir; bu solüsyon daha sonra püskürtmeli kurutma işlemi kullanılarak veya silindirler üzerinde kurutulur.
Nötr veya asidik bir pH'ta kazeinler suda nispeten çözünmezler ve bu nedenle diğer süt proteinlerinden, laktozdan ve minerallerden kolayca ayrılabilirler.
Kalsiyum kazeinat takviyelerini üretmek için yağsız süt kazeinleri daha sonra izoelektrik noktalarına (pH 4.6) kadar asitlerle çökeltilir; Daha sonra laktoz ve tuz fazlalığını gidermek için su ile tekrar tekrar yıkama ve yeni asit çökeltileri gerçekleştirilir.Bu noktada, bir kalsiyum hidroksit çözeltisi ilave edilerek ve buhar enjekte edilerek, çöken kazein, viskoz hale dönüşen pH'da bir artışa tabi tutulur. Kalsiyum kazeinat çözeltisi, daha sonra silindirler üzerinde veya püskürtmeli kurutma adı verilen bir işlemle kurutulur.
İyon değişimi ile elde edilen peynir altı suyu proteinlerine benzer şekilde, kalsiyum kazeinat yüksek derecede saflığa sahiptir; aslında daha yüksek protein yüzdesi, suda daha fazla çözünürlük, daha az yağ, daha az laktoz ve daha az sodyum içerir. Bu özellikler için bu nedenle daha hızlı sindirilebilirliğe sahip olması gerekirken, olumsuz yönler kimyasal işlemlerle indüklenen kısmi protein denatürasyonundan kaynaklanmaktadır.
misel kazeinler
Türleri kazein takviyesinin "saflık" derecesini etkileyen fiziksel, yarı geçirgen veya iyon seçici filtrelerin kullanımıyla elde edilirler. Peynir altı suyu proteinlerine benzer şekilde, mikrofiltrasyon ve ultrafiltrasyon olmak üzere iki ana teknik bilinmektedir. Bu filtrasyon işlemlerinin seçiciliği (basınç, elektrik potansiyeli veya konsantrasyon gibi kuvvetler tarafından tercih edilir) saflık derecesini belirler (yağ, laktoz ve mineral tuzların kalıntı yüzdesi olarak anlaşılır); genel olarak misel proteinleri, daha yüksek oranda yağ, laktoz ve sodyum ile karakterize edilen kalsiyum kazeinattan daha az saf bir protein kaynağını temsil eder. Bununla birlikte, üretim tekniklerinin iyileştirilmesinin, kısa bir süre içinde kalsiyum kazeinat ile ilgili boşlukta bir azalmaya yol açacağı ve protein denatürasyonu olmaması avantajı ile üst üste bindirilebilecek saflık seviyelerine ulaşacağı belirtilmelidir. Misel kazeinlerin ana değeri, aslında biyolojik işlevini koruyan orijinal misel yapısının korunmasından kaynaklanmaktadır (bunun yerine kalsiyum kazeinat elde etmek için kullanılan kimyasal işlemlerle değiştirilir). Soya lesitini ilavesi, çözünürlüğünü iyileştirebilir, bu da genellikle anında misel kazeinler olarak adlandırılan ürünlerle sonuçlanır.
Hidrolize Kazeinler
Bu takviyeler, kazeinleri, proteinlerin peptit bağlarını parçalayan ve onları daha hızlı sindirilebilir ve emilebilir parçalara indirgeyen enzimatik sindirime tabi tutarak elde edilir. Bu şekilde, peynir altı suyu proteinlerine kıyasla kazeinlerin birçok ayırt edici özelliği kaybolur: (teorik olarak) sindirim süreleri azalır ve insülin uyarısı artar, bu nedenle tek önemli fark amino asit profili olarak kalır. Teorik açıdan bir kat yapın, protein metabolizmasının fizyolojisine dayalı olarak bariz görünen şey bilimsel çalışmalarla her zaman doğrulanmaz; örneğin, bazı çalışmalar hem kazein hem de peynir altı suyu proteini hidrolizatlarının önemli farklılıklar göstermediğini göstermiştir. bozulmamış proteinlere kıyasla sindirim / emilim süreleri açısından.
Hidrolize kazeinler daha iyi çözünürlük özelliklerine ve çok daha yüksek maliyete sahiptir.
Sonuç olarak, tabloda kalsiyum kazeinat, misel kazeinler ve peynir altı suyu proteinlerinin besin değerlerini ve amino asit profilini karşılaştırıyoruz.
İlgili kazein ve peynir altı suyu protein takviyelerinin üretimi için kullanılan bazı hammaddelerin veri sayfalarından tahmin edilen değerler: 1Kalsiyum Kazeinat 385 - NZMP Fronterra; 2 Kalsiyum Kazeinat 41638 DMV; 3 Miseller süt proteini izolatı tozu MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4Carbery Isolac Anında.
