Akrolein Nedir?
Üretme
Akrolein, GLİSEROL'ün [trigliseridlerdeki (lipidler) yağ asitleri ile esterlenmiş] katabolizmasından kaynaklanır ve aşağıdakiler sırasında önemli ölçüde üretilir:
- Pişirme sırasında gıda katı ve sıvı yağlarının "duman noktasının" termal olarak üstesinden gelinmesi
- Sigaranın yanması (sigara içilmesi)
- Şarap sektöründe şıranın yanlış fermantasyonu; bu reaksiyon, şırada bulunan GLİSERİN'den başlayarak akrolein salgılayan laktik bakteri enzimleri (işleme hatası durumunda) tarafından katalize edilir.
Not. Gliserolün akroleine dehidrasyonunu KİMYASAL OLARAK yeniden üretmek de mümkündür. Skraup Sentezi1.
toksisite
Akrolein, insan için oldukça kirletici ve zararlı bir kirleticidir; atmosferik aldehitlerin %5'ini oluşturur2 ve FORMALDEHİT'ten daha fazla (TOT'nin %50'si), en tehlikeli molekülü temsil eder. tarafından yapılan bazı araştırmalar kane alare 1978'de akrolein ve formaldehitin REKABETÇİ AGONİSTLER olarak sinerjistik olarak hareket ettiğini gösterdiler, bu nedenle atmosferik maruziyete bağlı mukozal tahrişlerin üretimi ve ciddiyeti, uçucu aldehitlerin toplam varlığından ziyade ÖZELLİKLE ONLARIN konsantrasyonundan (akrolein + formaldehit) kaynaklanmaktadır.
Formaldehitten kantitatif olarak daha az mevcut olmasına rağmen, akrolein önemli ölçüde daha yüksek tahriş edici potansiyele sahiptir ve düşük konsantrasyonlarda bile gözlerin konjonktif mukozalarında ve solunum yollarının mukozalarında iltihaplanmaya neden olur.Akroleine sürekli maruz kalma şunları belirler:
- Mukus tahrişinin kötüleşmesi
- Solunum hızında azalma
- Kolinerjik refleks üzerindeki stimülasyonun neden olduğu bronkokonstriksiyon
- Hepatik acıya atfedilebilen enzimatik dengesizlikler: alkalin fosfatazda artış + transaminazlarda artış = kortizol salgılarında artış (hipofiz-adrenal geri besleme)
Not. Dolaşımda mevcutsa, akrolein ayrıca böbrek için potansiyel olarak toksiktir ve mesane ve üreterin mukoza zarını kesinlikle çok tahriş eder. Bu tahriş, eritemli tip döküntülere dönüşebilir3.
Profesyonel koruma
tarafından yürütülen bir 2008 araştırması Lupoping ve ark. formaldehitin (ama kesinlikle "akroleinin) hem nazal hem de özofagus mukozası için potansiyel olarak kanserojen bir molekül olduğunu ve muhtemelen bundan sorumlu olduğunu göstermiştir. lökosemiler. Elde edilen sonuçlar sayesinde "İtalyan Kanser Araştırmaları Derneği (AIRC) bu molekülleri şu şekilde sınıflandırmıştır"Mesleki maruziyet için ZARARLI"(formaldehit ve akrolein ile temas halindeki çalışma şekillerine bakın).
Kızartmak için yağda akrolein
Akrolein içeriği yüksek yiyecekler, her şeyden önce tabakta veya tavada kızartılan veya şiddetle pişirilen yiyeceklerdir. Akrolein, fazladan kullanılmış ve genellikle zaten tükenmiş yağlarda birikir, bu nedenle, Akroleinin en zengin besin kaynağı kuşkusuz FRIED gıdalardan oluşur ve toplu yemek servislerinde (paket servisler, restoranlar ve fast-food restoranları) servis edilir..
Gıdalarda akrolein oluşumu, duman noktasının, yani yağın üzerinde yükselmeye başladığı sıcaklığın aşılmasıyla belirlenir:
- gri duman salmak
- Besin değerlerini kaybetmek
- TOKSİK katabolitleri serbest bırakmak
Duman noktasından sonra akrolein üretimi, doymamış prevalansı olan bitkisel yağlarda daha fazladır, özellikle çoklu doymamış yağ asitleri iyi miktarda olanlarda (soya, keten, üzüm çekirdeği, ceviz vb.) bu nedenle kızartma için önerilmez. ) .
Pişirme sırasında daha az akrolein açığa çıkaran yağ hiç şüphesiz Fıstık yağıdır, çünkü %35 çoklu doymamış yağlar içerir, bunu ayçiçeği tohumları (%55) takip eder.Not. oleik asit, sonuç olarak duman noktasını yükseltir; bu nedenle ayçiçek yağı, genetiği değiştirilmiş potansiyel bir organizmadır (GDO - Skoric D. ve diğerleri., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Ancak belirtilmesi gereken, tüm tohum yağlarının (fıstık yağı dahil) sadece bir kızartmadan sonra önemli akrolein salınımına uğradığıdır, bu nedenle birden çok kez KULLANILMAMALIDIR.Tersine, sızma (veya sızma) zeytinyağı da iyi bir duman noktası ile ayırt edilir (tekli doymamış yağ asitlerinin yaygınlığı sayesinde) ve arka arkaya 2-3 kızartmaya bile dayanabilir gibi görünmektedir; bu özellik, yağdaki akrolein varlığını güçlü bir şekilde sınırlayan yüksek antioksidan içeriği.
Not. Tohum yağları aynı miktarda antioksidan İÇERMEZ çünkü endüstriyel işleme sırasında heksan, bütan, propan gibi kimyasal çözücülerle işlenirler. (Indart A ve ark. Serbest Radic Res 2002).
Sonuç olarak, özellikle başka bir yerden SATIN ALINDIysa, kızarmış yiyeceklerin tüketim sıklığının minimumda tutulması tavsiye edilir; Ayrıca, evde akrolein oluşumunu önlemek için tavsiye edilir:
- Duman noktasına saygı gösterin
- Fıstık veya ayçiçek yağı kullanıyorsanız, tek bir kızartma için kullanın.
- Sızma veya sızma zeytinyağı tercih edin
bibliyografya:
- Farmakolojik olarak aktif heterosiklik bileşiklerin kimyası - D. Sica, F. Sülfür - Piccin - sayfa-81: 83
- Adli tıp ve ilgili bilimler üzerine risale - G. Giusti - sayfa 151-152
- onkolojik tıp - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - sayfa 1764.
