SALAM

genellik

S. scrofa

Kurutma için serbest suyun azaltılması (Aktivite Su -AW)

Baharat ve hafif iç fermantasyon

Artan sodyum klorür (sofra tuzu - NaCl)

Doymuş yağda artış

Baharatların, tatlandırıcıların ve diğer bileşenlerin tanıtılması (biber, kırmızı şarap, sıklıkla sıkılmış sarımsak, bazen rezene tohumu, bazen kırmızı biber, bazen topuz vb.)

Havadan koruma (içten, kabarcıkların giderilmesi için ve dıştan kasanın hareketi sayesinde)

Muhafazanın dışında kalıpların büyümesi

Ticari salamlardaSüt tozu, dekstroz, nitrit ve nitrat gibi bazı gıda katkı maddelerinin kullanılması.

Salam, bölgeye göre "tarifleri" önemli ölçüde değişse de, İtalyan gastronomi geleneğine ait yiyeceklerdir. Mevcut mevzuata göre, "salam" ifadesinin mutlaka kullanılan etlere atıfta bulunulması ZORUNLUDUR, çünkü daha az ölçüde de olsa kuş, koyun, at, av eti, sakatatlı (özellikle karaciğer) salamlar da vardır. pazarlanan. , kan vb. Doğal kılıf bile, geleneksel olarak domuz etinden yapılmış olmasına rağmen, koyun, sığır veya at gibi diğer hayvanlardan elde edilebilirken, sentetik kılıf selüloz bazlıdır; aksine, salam için kullanılan yağ her zaman domuz kökenli.
Not. Son zamanlarda ton balığı bazlı bir salam türü önerilmiştir (Genus Thunnus), kullanımı kesinlikle marjinal ve henüz yeterince yaygın olmasa bile (muhtemelen yoğun lezzet nedeniyle).

Ev yapımı üretim

Ev yapımı salam üretiminin nesilden nesile aktarılan en karmaşık geleneklerden biri olduğunu belirterek başlayalım. acı çekiyor kaleci düzeltmesi. Ayrıca salamlar çiğ et ürünleridir, bu nedenle çabuk bozulur ve olgunlaşması zordur; üretim döngüsündeki küçük bir hata, tüm salam partisinin kaybolmasına neden olmak için yeterlidir.
Aşağıda salam üretiminin püf noktalarını özetlemeye çalışacağız, ancak gerçek bir üretim reçetesi oluşturma varsayımına kapılmadan; kantitatif dozlar, hem güvenlik nedenleriyle hem de bölgenin özgünlüğüne (hammadde, iklim, ekipman, üretim ve olgunlaşma yerleri, spesifik mikroorganizmalar, mevsimsellik, vb.) uygun olarak belirtilmeyecektir.
Jenerik bir sarımsak salamının basit üretimi için (ve NEREDEYSE belirli fatura) aşağıdakiler gibi bazı bileşenleri elde etmek gereklidir: yarı yağlı domuz eti (bloklar veya parçalar halinde, ancak kemikler, tendonlar, kıkırdaklar ve kabuklar veya öğütülmüş ve seçim gibi atıklardan zaten yoksun), öğütülmüş domuz yağı (sırt yağı, blok veya zaten öğütülmüş), KATI domuz eti kabuğu (temizlenmiş, yıkanmış ve sirke ile muamele edilmiş; bir kasaptan satın almak daha iyidir), kırmızı şarap (iyi alkollü ve tanen), tuz, karabiber (tahıl ve öğütülmüş) ve sarımsak. Birkaç salam üretimi için yararlı olan ekipman şunlardan oluşabilir: çelik masa, kesme tahtası, muhtemelen hamur için büyük bir kap, sarımsağı şaraba sıkmak için küçük bir kap, oyma bıçağı (çok keskin), krank doldurma makinesi, sicim için sicim. bağlama ve çatal. Salamın üretim, kurutma ve kürleme odaları: yoğurma ve torbalama için laboratuvar / mutfak, kurutma odası ve kür odasıdır.İşlem aşağıdaki adımlarla gerekli olana indirgenebilir:

İşlemeden önce ekipman ve tesislerin sanitasyonu (özel bir laboratuvarda çalışacak kadar şanslı değilseniz)

Malzemelerin hazırlanması: öğütülmemişse, etin küçük küpler halinde (biri büyüklüğünde) elle kesilmesi olasıdır. esmer) ve yağın elle kesilmesi olasılığı; sarımsak kabuğu; kıyılmış ½ karabiber; şarap dozu; tuz tartımı

Hamur kabında veya çelik masanın üzerinde et, yağ, biber ve tuzu birleştirin.

Şarabı küçük kaba dökün

Bir havluya sarımsağı karanfil koyun, ezin, bezi kendi üzerine sarın, şaraba batırın ve sıkın (taze sarımsağın suyunun şaraba karışması için) - birkaç kez sıkın

Şarabı karışıma ekleyin

Salam karışımını dinlendirin ve bu arada tadına bakın. tadımlık (olası düzeltme)

Doldurucuyu hazırlayın

Küçük salamları (uzunluk 20cm) Çuvallayın, muhafazasını tehlikeye atacak ve kasanın köşelerini sıkıca BAĞLAYACAK İÇERİSİNDE HAVA KÖPÜKLERİ BIRAKMAMAYA DİKKAT EDİN.

Salamı bir çatalla delin (ilk kurutma aşamasında sıvıların boşalmasına yardımcı olmak için)

Salamın dışını tuzlayın

Oda sıcaklığında (yaklaşık 20°C) ve pencerelerden uzakta yaklaşık 7 gün (değişken) bir odaya asın.

Salamı kuruduktan sonra, yaklaşık 8-16 hafta boyunca serin bir sıcaklıkta (yaklaşık 10 ° C) karanlık bir kürleme odasına aktarın.

Not. En büyük salamların hem kurutma aşamasında hem de kürleme aşamasında atmosferik nemi çok düşük olmamalıdır, çünkü aşırı hızlı bir ilk dehidrasyon sadece dış kısmı etkiler ve salamın kalbinin ilerleyici bir kurumasını/olgunlaşmasını engeller. ; Gerekirse, olgunlaşma sırasında salamın derisini nemlendirin.
Salamların raf ömrünün bazı mikroorganizmaların iç fermantasyonu ve beyaz küflerin dış kolonizasyonu ile belirlendiğini pek kimse bilmez. Salam canlı bir besindir ve bu nedenle tedavi edilmesi gerekir, şarap ve peynir gibi sosisler de ASLA bir önceki sezonla aynı sezondan geçmez ve bu özellik sürekli izleme ve ürün ile üretici arasında sürekli etkileşim gerektirir. sosisin doğru fermantasyonunu başlatmak için küçük bir parça olgun salam (önceki yıldan) taze karışıma eklemek.

Beslenme özellikleri

Salam, trigliserit (özellikle doymuş), kolesterol ve sodyum klorür (sofra tuzu) bakımından yüksek kalorili gıdalardır; bu özellikler onları kilo kontrolü diyetleri ve hiperkolesterolemi ve hipertansiyona karşı diyetler için uygun hale getirmez.
Salamlar çiğdir, bu nedenle hem parazitoz riski hem de gıda zehirlenmesi için hamile kadının diyetine kontrendikedir; dahası, bu korunmuş etler, eğer ticari iseler, kanserojen nitrozaminlerin salınımına dahil olan koruyucu moleküller olan nitritler ve nitratlar içerirler. Yine ticari salamlarla ilgili olarak, süt tozu içeriyorsa, laktoz intoleransı nedeniyle diyette kullanılamayacağını hatırlatırız.
Salam, yerleşik tüketiciler için genellikle aşırı olmayan bir miktar enerji ve yağ sağladıkları için "bu çağın gıdaları" değildir; ölçülü olarak, küçük porsiyonlarda ve ara sıra yenmelidirler.
Salam, iyi miktarda yüksek biyolojik değeri olan proteinler, potasyum, demir, tiamin, riboflavin ve niasin sağlar. Çeşitli salam türlerinin besin değerlerini görün