genellik
Çiğ jambon, korunmuş bir et ya da daha doğrusu, doldurulmuş ve neredeyse tamamen kaplanmış değil, çiğ kürlenmiş bir et.
Not. Çoğu zaman, çiğ jambon çok daha küçük parçalar halinde (dilimlere benzer) pazarlanır, ancak bunlar da domuzun tüm kürlenmiş bacağından yapılır.
Çiğ jambon üretimi, domuz bacağının tuzlanması (dehidrasyon) ve baharatlanmasının sonucudur; son derece sentetik ve görünüşte basit bir prosedürdür (özellikle pişmiş jambonla karşılaştırıldığında), ancak oldukça hassastır ve yüksek hata oranına sahiptir.
Üretme
Çiğ jambon üretimi aşağıdakiler için gerçekleşir:
- Butların seçimi: her şeyden önce, çiğ jambon üretimi için domuzların "ayrı bir üreme" olduğunu, yani daha önce bu tür tedarik zincirine yönelik sürüler olduklarını belirtmek gerekir; Açıkçası, hayvanın geri kalanı hala yemek için kullanılıyor, ANCAK diyet, yaşam tarzı, veteriner bakımı vb. çiğ jambon üretimi için en uygun butları elde etmeyi amaçlıyor.Bazı durumlarda, "satın alma sırasında, hayvanlar canlı olarak seçilirken, diğerlerinde sıralama, halihazırda kesilmiş olan bacak üzerinden yapılır.
Not. Canavar veya uyluk seçiminde dikkate alınması gereken değişkenler farklıdır; en önemlileri büyüklük ve şişmanlık düzeyi ile ilgilidir. - Bacakların kurutulması: 3-4 ° C sıcaklıkta birkaç gün boyunca gerçekleşir.
- Bacakların tuzlanması: jambonların kurutulması ve daha sonra olgunlaşması için tuz serpilmeli veya tuzlu suya batırılmalıdır; çiğ jambonun tuzlanması için kullanılan karışım şunları içerir: sodyum klorür, tatlandırıcılar, nitratlar ve bazı durumlarda sakaroz.
Not. Yiyeceklerin başarısı için tuzlama yüzdeleri gereklidir. - Ön dinlenme ve dinlenme: jambonların besin bileşimlerini ve içerdikleri su yüzdesini değiştirmeye başladığı aşamalar
- Yıkama: Ham jambonun dış kalıntılarını (tuz, sıvılar, yabancı maddeler vb.)
- Kurutma / Kurutma: Bu aşamada jambonlar, fazla sıvılardan dikkatlice kurutulmak üzere özel bir kurutucuya geçirilir.
- Sugnatura: Beklendiği gibi, açıkta kalan ve kabuğu verilmeyen etin kısmı domuz yağı serpilmelidir; bu işlem çiğ jambonun "tamamen" korunması ve kabuğu olmayan alanların yakınında bile herhangi bir bozulmaya uğramaması için gereklidir.
- Bakım: çok basit bir şekilde, füme jambonlar daha sonra incelenir ve bir sonraki işleme aşamasına kadar "düzeltilir"
- Ön kürleme ve kürleme: Yalnızca önceki adımlar kusursuz bir şekilde gerçekleştirilirse olumlu sonuçlanabilecek çiğ jambonun gerçek olgunlaşma aşamaları
- İşaretleme: Bu, çiğ jambonun "son muayenesidir", uzman bir operatör işaret yoluyla gıdanın organoleptik özelliklerini, kusurların varlığını veya yokluğunu doğrular ve piyasaya arz için uygunluğunu değerlendirir. Değerlendirme kriterleri, IGP veya DOP işaretlerinin varlığına veya yokluğuna göre farklılık gösterir.
- İşaretleme: 6 ila 14 ay sürer (elde edilecek ürüne bağlı olarak) ve YALNIZCA nokta kaynağında doğrulanan ve üretim şartnamesinin gerektirdiği kalite standartlarına ulaşılması durumunda gerçekleşir.
Prosciutto ve Kavunlu Risotto
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Beslenme özellikleri
Çiğ jambon korunmuş bir et.
Sodyum, toplam yağ ve kalori miktarı, ortalama olarak "hipertansif diyetinde" ve hiperkolesterolemik diyette (daha şişman olanlar) kontrendike olan yiyecekleri temsil etseler bile, analiz edilen çiğ jambon tipine göre önemli ölçüde değişir. Diğer yandan, yağı alınmış jambonların doymuş lipid ve kolesterol içeriğini gözlemleyerek, daha düşük kalorili, doymuş yağ asitli ve kolesterollü diyetlerde bile bunları kolayca bağlamsallaştırmak mümkün olabilir.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, çiğ jambon taze ete geçerli bir alternatiftir ve (çok takdir edildiğinden) doğurgan kadınlarda önerilen demir oranlarına ulaşılmasını kolaylaştırır. Vitamin açısından bakıldığında, çiğ jambon iyi tiamin (vit. B1) ve niasin (vit. PP) oranlarına sahipken, potasyum ve fosfor miktarları da kayda değerdir.
TÜM çiğ jambonları birleştiren şey "hamile kadınların diyetindeki küstahlıktır. Bu" özel fizyolojik durum "parazitlere ve/veya gıda zehirlenmelerine karşı mükemmel ve önleyiciden başka bir şey olmayan bir gıda hijyeni gerektirir; böyle bir gereklilik ezici hastalıkları hariç tutar. çiğ jambon dahil çiğ gıdaların çoğu.
İçinde bulunan nitratların katkısı küçümsenmemeli; bu koruyucular (tuzlama sırasında dışarıdan eklenen) kanserojen nitrozaminlerin başlangıcı ile ilgilidir ve bu nedenle en dengeli kürlenmiş etlerden biri olarak kabul edilebilmesine rağmen çiğ jambon da tüketilmelidir. ara sıra veya ara sıra kullanılır.
Çiğ Jambon Besin Değerleri
Çiğ jambonun besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri
Diğer Yiyecekler - Kürlenmiş etler ve Sosisler Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosisler Domuz yağı Mortadella Bacon Çiğ jambon Pişmiş jambon İspanyol jambonu Salam Sosis Siyah puding Speck Wurstel Zampone DİĞER ÜRÜNLER SALAMI Kategoriler Alkollü Yiyecek Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Türevleri Süt ve Türevleri Bacaklar Balık ve balıkçılık ürünleri Kurutulmuş etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artıklarla birlikte Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
