ET SUYU

genellik

Et suyu, formülasyonu için kullanılan bileşenler (bitkisel ve/veya hayvansal) tarafından pişirme sırasında salınan su ve çeşitli molekül türlerine dayanan bir gıda ürünüdür.
Et suyu şunlara dayanabilir: sebzeler, et, balık veya karışık et / balık (az kullanılmış ve tartışma konusu);

Malzemelerden pişirme suyuna mümkün olduğunca çok besin aktarın

kaliteli et suyu

Bazı küçük önlemlere uyularak iyi bir et suyu elde edilir:

Bulyon küpü, toz, granül veya başka herhangi bir ikame kullanmayın.

DAİMA soğuk su kullanın: Malzemeler, ne olursa olsun, kaynar suya DEĞİL, soğuk suya batırılmalıdır; bunun nedeni, soğuk suda pişirmenin dokulardan suya moleküler geçişi kolaylaştırırken, yüzeylerini hemen kaynar suya daldırmasıdır. besinlerin salınmasını engelleyen "iyileşir".

Pişirme sonunda tuz: Bu daha çok "kişisel bir fikirdir. Yemek tuzunda bulunan klor ve sodyumun teorik olarak, bileşenlerde bulunan organik sıvıların ve moleküllerin ekstraksiyonunu kolaylaştırması gerektiği doğrudur; öte yandan, boyutu küçülterek de aynı sonuç elde edilebilir. Pişirme sırasında tuz eklemenin fazlalık olasılığını artırdığını hatırlatırız (bu da müstahzar(lar)da onarılamaz hasara neden olur).

Acele etmeyin: pişirme süreleri uzundur ve et suyunun KAYNAKLAMASINI ASLA ateş belirlememelidir; Göze göre, uygun sıcaklık, yumuşak kaynamayı belirleyen sıcaklıktır. Et suyunun fazla çekmemesi için kapak kullanılması tavsiye edilir.

Ürün seçimi: Bazı yiyecekler et suyu hazırlamak için uygun değildir; Şahsen ben et suyu için (domuz eti de en iyisi değil) ve mavi balık için balık suyu için oyun oynamamanızı şiddetle tavsiye ediyorum. Koyun suyu herkesin sevemeyeceği çok özel bir bazdır.

Amaca saygı: Et suyu birçok yemek tarifi için temel bir bileşendir, bu nedenle tat ve aroma özel kullanıma göre kalibre edilmelidir. Kombinasyon henüz iyi bilinmiyorsa, baharat içermeyen ve temelde yumuşak olan hafif bir et suyu hazırlamanız tavsiye edilir.

Malzemelerin işlenmesi: et suyu, yiyeceklerin yenmeyen (veya artık yenmeyen) kısımlarını kullanmak için bir sistem olarak doğdu. Et suyu şu şekilde sona erdi: et, balık, kemik, kemik, şımarık sebzeler, kullanılamaz sebze kesimleri vb.; amaç, aksi takdirde domuzlara, tavuklara, köpeklere veya kedilere yedirilecek olan yiyeceklerin lezzetini tahmin etmekti.Ancak, bugün et suyu, tariflerin tadını yapılandırma ve "kalınlık" verme işlevine sahiptir. kullanım sağlamak; hiçbir şekilde kusurlar veya yetersiz kokular içermemesi gerektiğini söylemeye gerek yok. Tüm bileşenler, bazı ayrıntılara uygun olarak normal yıkama ve kabuk ayırma işlemine tabi tutulmalıdır. Örneğin kereviz, havuçların yüzeyi (ayrıca çıkarılacak) veya maydanoz sapı gibi, bitmiş et suyuna acı bir tat veren üst yapraklardan (kökler gibi) yoksun bırakılmalıdır.

Pişirme sırasında dikkatli bir şekilde köpürtün: ısıl işlem sırasında et suyu (özellikle et veya balık) kirli beyaz bir köpük oluşturma eğilimindedir. Et suyunun bulanıklaşmasını önlemek için bu, bir sıyırıcı aracılığıyla uygun şekilde ortadan kaldırılmalıdır.

Karıştırmayın ANCAK süzün: Et suyu pişirme sırasında karıştırılmamalı, bulanıklaşmaması için süzgeçten geçirilmelidir. Bu son adımda stok dip kullanılmamalıdır.

Hedefe göre renklendirin: sebze suyu saman sarısıdır, et suyu daha altın rengindedir ve balık suyu malzemelere göre değişir (genellikle beyazımsı, kabukluların varlığında daha koyu). Bununla birlikte, bazen, nihai sunumu zenginleştirmek için sıvının rengini artırmak veya geliştirmek gerekebilir. Tekniklerin tümü ortak DEĞİLDİR ve bazıları et suyunun lezzetini biraz değiştirebilir; ancak bilgi amaçlı olarak en çok kullanılanlarını aşağıda listeleyeceğim: daha turuncu bir renk elde etmek için salça veya pancar, daha yeşilimsi bir renk elde etmek için kabak kabuğu veya yeşil yapraklı sebzeler, yarım soğan tavada YANIK veya bir kaşık karamel Daha altın rengi elde etmek için.

Daha fazla sindirilebilirlik: et suyu kendi içinde sindirimi yavaşlatan bir besindir; bu nedenle, bir et suyu hazırlarken, sindirim sürelerinden daha fazla ödün vermemek için SOĞUK yağdan arındırılmış (soğutucu sıcaklığı, böylece lipidlerin katılaşması) önemlidir. Süspansiyondaki protein kalıntılarını azaltmak için bir elek ile olduğu kadar bir pamuklu bezle de süzmek faydalı olabilir.

Et suyu neden sindirimi yavaşlatır?

Et suyu, birçokları için zayıf sindirilebilir bir besindir. Bu, tam vücut besin alımından değil (yağları alınmış olduğu sürece), ancak etkilerini daha yavaş gerçekleştiren mide sularının seyreltilmesinden kaynaklanmaktadır. Et suyunun yutulmasını takiben, mukoza tarafından su emiliminin halihazırda devam etmekte olduğu gerçeğini hesaba katmadan, yutulan sıvının tamponadını telafi etmek için salgı artar.Sıvının çoğu emildikten sonra, pH mide içeriği mantıksal olarak çok düşüktür, dolayısıyla bağırsak mukozası tarafından oldukça önemli bir tampon molekül salgılanmasını gerektirir; bu süreç sindirim sistemindeki geçişi daha da yavaşlatır.

Bazı et suyu örnekleri

nötr sebze suyu: kereviz, havuç, beyaz veya sarı soğan ve su

Zengin sebze suyu: kereviz, havuç, beyaz veya sarı soğan, kabak, maydanoz yaprağı, patates, domates ve su

nötr et suyu: kereviz, havuç, beyaz veya sarı soğan, sığır eti veya et eti, tavuk veya kapon veya beç tavuğu (QB), ossobuco ve su

Aromalı et suyu: kereviz, havuç, beyaz veya sarı soğan, sığır eti veya döş, tavuk veya kapon veya beç tavuğu (QB) ossobuco, karabiber, ardıç meyveleri, defne yaprağı, karanfil (şüpheli) ve su

Balık çorbası: kereviz, havuç, beyaz veya sarı soğan, baş ve kemikler / galinelle, küçük çalı, paganelli, küçük akrep balığı vb., karides, karides, yengeç vb. gibi kabukluların kabukları. ve su. Bu hazırlık için, tercihen pişirmenin sonunda, tadına göre bazı baharatlar veya aromatik otlar eklemek mümkündür.