Ovomukoid, toplam ağırlığı 28.000 Dalton olan, 186 amino asitten oluşan, yüksek oranda glikosile edilmiş bir proteindir (yaklaşık %25 karbonhidrat içerir).Tipik tavuk yumurtası beyazı, protein fraksiyonunun yüzde on birini oluşturur; sonuç olarak, orta boy bir yumurta yaklaşık 420 mg içerir.
Ovomukoid molekülü, her biri - antitripsin aktivitesi ile - üç disülfid köprüsü ve iki tirozin tortusu içeren 3 alandan oluşur.
Ovomukoid iki önemli özelliği ile bilinir:
1) antitrpsin aktivitesi;
2) yatkın bireylerde alerjenik özellikler.
Ovomukoidin anti-proteolitik aktivitesi gastrik pepsin tarafından kısmen inhibe edilir, ancak sindirilebilirliği artırmak, avidini inaktive etmek ve salmonella gibi gıda hastalıklarına yakalanma riskini azaltmak için iyi pişmiş yumurta akı tüketmek yine de önemlidir.
2) Ovomukoidin alerjenik özellikleri, "E sınıfı immünoglobulinlerin (IgE aracılı alerjik reaksiyonlar) molekülün spesifik yapısal bileşenleri (epitoplar) ile etkileşimi ile bağlantılıdır ve beyaz d" yumurtaya karşı alerjik fenomenlerden büyük ölçüde sorumludur.
.jpg)
