Hamsi colatura bir gıda çeşnisidir. Campania bölgesindeki Amalfi sahilindeki Salerno ili olan Cetara ili, Geleneksel Tarımsal Gıda Ürününün (PAT) tanınmasından yararlanmaktadır.
Hamsi sosu sıvı, hafif viskoz veya yağlı bir kıvama sahiptir. Renk kehribar, neredeyse kırmızımsıdır - biber yağına veya akçaağaç şurubuna benzer. Aslında, korunmuş hamsilerin işlenmesi sırasında kullanılan salamura dökülerek üretilir. Daha doğrusu, bunlar - üreme döneminde - ilkbahar ortası ile yaz başı arasındaki yakın kıyı bölgesinde yakalanan balıklardır; döküm yaklaşık 6-7 ay sürer ve Noel dönemine hazırdır.
Benzer bir tarif olan Garum, Roma döneminde zaten kullanılıyordu.Hamsi sosu izleri, keşişlerin balıkları tuzlu fıçılarda (mbuosti) depoladıkları ve çatlaklardan çıkanları topladıkları Orta Çağ kadar erken bir tarihte tespit edilebilir.
. Esas olarak su, deniz tuzu ve hamsi etinden elde edilen sıvıları içerir.Hamsi kolatura önemli bir enerji kaynağına sahip olmamalıdır, tam tersi.Yine de, yiyeceğin kalori yoğunluğu bir etiketten diğerine çok farklı görünüyor (100 kcal / 100 g'dan 200 kcal / 100 g yenilebilir kısım ) . Enerji terimlerindeki farklılıklar da %100'dür.
Tuzun ozmotik gücü, sadece balık dokularından su ve bazı mineralleri çekme etkisine sahiptir.Daha büyük boyutlara sahip olan amino asitler ve vitaminler, zarlardan -pasif olarak- geçmezler, böylece hücrelerin içinde kalırlar. Ayrıca, lipidler suda çözünmezler - ancak hamsi dökümünde bulunmayan yağ asitleri ve çözücülerde - bu nedenle çevreleyen sıvıda etkin bir şekilde dağılmazlar. Sınırlı olmasına rağmen, sitoplazmik içeriğin sınırlı bir dağılımını belirleyen balığın işlenmesi - iç çıkarma, kafa kesme, presleme - nedeniyle belirli bir derecede hücre yırtılması meydana gelir. Bu nedenlerden dolayı hamsi kolatura sadece eser miktarda amino asitler, yağ asitleri, kolesterol ve hem suda hem de yağda çözünen vitaminler içerir. Glusitler - hatta laktoz - lif ve glüten tamamen yoktur.
Bazıları hamsi colatura'nın mükemmel bir lipit profiline sahip olduğunu iddia ediyor. Bununla birlikte, bu mavi balıkların doymuş olanlardan daha fazla doymamış zincir içerdiği doğruysa, hamsi sosundaki konsantrasyonlarının alakasız olacak kadar düşük olduğu da aynı derecede doğrudur. Ayrıca çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyona, ışığa ve ısıya duyarlı olduğu düşünüldüğünde, hamsi dökümünde bozulmamış omega 3 zincirlerinin -vücut için faydalı yağ asitlerinin- yüzdesinin çok sınırlı olduğu düşünülebilir.
Hamsi sosu, deniz tuzu bazlı tuzlu sudan gelen sodyum açısından zengindir. Yukarıda bahsedilen ozmotik etki, konsantrasyon gradyanı ve hücre yıkımı nedeniyle, hamsi dökümünde az miktarda potasyum, magnezyum, kalsiyum, demir, iyot ve diğer minerallerin de mevcut olduğu sonucuna varmak mantıklıdır. Bununla birlikte, bir kez daha, miktarları önemli değildir.
Hamsi sosu, hamsi ve çevresindeki sıvının baharatlanması sırasında oluşan histamin içerebilir. Hamside bol miktarda bulunan pürin miktarı kolaturada bulunmalıdır.
fazla kilolu ve obezite diyeti için - çeşni olarak kullanıldığı sürece, yani bir seferde 5-10 g miktarlarda - bunun yerine bir dizi metabolik ve sindirim bozukluğunda önerilmez.
Yüksek sodyum konsantrasyonu nedeniyle hamsi sosu, sodyuma duyarlı primer arteriyel hipertansiyona karşı koruyucu ve tedavi edici beslenme tedavisinde kesinlikle kaçınılmalıdır. Ancak, tüketim sıklığının düşük olmasına rağmen porsiyon başına hamsi sosu miktarının, diyetteki sodyum dengesi üzerinde nispeten düşük bir etkiye sahip olduğu vurgulanmalıdır. Doktorun talimatlarına - DASH diyeti - titizlikle uyan bir kişi için, diyetteki sodyum konsantrasyonunu dengelemek için tuzlu yiyecekler içermeyen bir menüde hamsi sosuna yer vermek yeterli olacaktır. Yüksek sodyum konsantrasyonu mideye de zarar verebilir.Özellikle ozmotik ve dehidrasyon etkisine sahip olan hamsi sosu, mukoza zarını tahriş ederek gastrit ve peptik ülser gibi durumları kötüleştirebilir.
Tuz açısından zengin bir diyetin istatistiksel olarak daha büyük bir olasılıkla: fazla kilo, çeşitli metabolik hastalıklar, ilgili komplikasyonlar, mide ve bağırsakların ciddi hastalıkları ile ilişkili olduğunu unutmayalım.
Hamsi alerjisi durumunda Colatura'dan kaçınılması mantıklıdır. Ayrıca, muhtemel histamin varlığı nedeniyle, göreceli gıda intoleransına karşı diyet menüsüne dahil edilmemesi tavsiye edilir.
Hamsi kolatura'nın çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.Hamsilerin kendilerinden farklı olarak, kolatura yüksek yüzdelerde pürin içermemelidir, ancak hiperürisemi durumunda bunların tüketimini önlemek veya sınırlamak yine de iyi bir fikirdir.
Vejetaryen ve vegan beslenme durumunda hamsi sosundan kaçınılmalıdır.
Hamsi sosunun tüketim sıklığı sporadiktir, tek seferlik olup, ortalama porsiyon 5-10 g'a (yaklaşık 5-20 kcal) karşılık gelmektedir.
ve bu nedenle, bottarga'da olduğu gibi, genellikle deniz ürünleri yemeklerini veya basit tarifleri zenginleştirmek için kullanılır.
Hamsi sosu, sızma zeytinyağı, domates, zeytin, kapari, kırmızı biber, sarımsak, kekik ve diğer baharatlarla mükemmel uyum sağlar. Makarna (irmik), genellikle uzun - spagetti veya linguine - veya bir tavada sebzeleri tatlandırmak için - örneğin, doldurulmuş pizza, pazı veya sote ıspanak doldurmak için escarole için mükemmeldir. Yumurta bazlı çeşitli tarifler geleneksel olarak hamsi sosuyla zenginleştirilir.
Mart-Temmuz döneminde balığın içi boşaltılmalı, kafası kesilmeli ve yaklaşık bir gün deniz tuzuna konulmalıdır. Daha sonra, daha fazla tuzla tabakalı kestane veya meşe - ahşap fıçılara aktarılırlar. Daha sonra, zamanla hamsilerin saldığı tuzlu suyun dışarı çıkmasına izin veren ağırlıklı bir disk ile preslenirler. Bu daha sonra cam kavanozlarda toplanır ve buharlaşma yoluyla konsantrasyonunu artıran güneş ışığına maruz bırakılır. Dört veya beş ay sonra, sonbaharda, matris, kapların üzerindeki küçük bir delikten hamsi fıçılarına geri dökülür. Yaklaşık bir ay sonra damlamalar alınır ve keten bezlerle süzülür. Balık, Yumuşakçalar, Kabuklular Hamsi veya Hamsi Zargana Alaccia Yılan Balığı Istakoz Ringa Balığı Istakoz Whitebait Bottarga Levrek (levrek) Kalamar Canocchie Tarak Canestrelli (Deniz tarakları) Capitone Havyar Kefal Maymunbalığı (Maymunbalığı) Floklar Balık stokları Deniz kabukluları Deniz kabukluları Deniz kabukluları (Granceola) Halibut Deniz salatası Lanzardo Leccia Deniz salyangozları Karides Morina Yumuşakçaları Ahtapot Hake Ombrina İstiridye Çipura Palamut Pangasius Paranza Hamsi ezmesi Taze mevsimlik balık Lüfer Kirpi balığı Kılıçbalığı Plaice Ahtapot (Ahtapot) Deniz Kirpisi Amberjack Somon Sardalya Sarımsaklı Somon Balığı Suşi Telline Ton balığı Konserve ton balığı Kefal Alabalık Balık yumurtası Lüfer İstiridye DİĞER BALIK ÜRÜNLER Kategoriler Alkollü Gıda Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve şeftali ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artık yemekle Karnaval tarifleri Noel Hafif diyet tarifleri Kadınlar , anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
