pirinç proteinleri

Pirincin protein miktarı ve kalitesi

Daha basit olarak tahıl olarak adlandırılan pirinç çekirdekleri, yaklaşık yüzde yedi protein içerir; mütevazı bir miktar olmasına rağmen, pirinç proteinleri niteliksel olarak diğer tahıllardan daha üstündür.

Bununla birlikte, tüm bitkisel protein kaynakları (soya, fasulye, tahıllar ve sebzeler) gibi, pirinç proteinleri de bazı temel amino asitlerde, özellikle cilalı pirincin proteinleri açısından lizin ve triptofan ve kahverengi pirinç için sadece lizin bakımından eksiktir. Bu son amino asit, pirinç proteinlerinin %4'ünü oluşturur, buğday veya mısır ununun içerdiğinden iki kat daha yüksek bir yüzde.Diğer iki temel amino asit olan treonin ve metiyonin yüzdeleri de diğer tahıllara göre çok yüksektir.

Pirinç proteinlerinin kalitatif ve kantitatif eksikliklerini gidermek için diyete baklagiller veya hayvansal proteinler (balık, et, yumurta ve süt ürünleri) eklemek yeterlidir.

Pirinç proteininin biyolojik değeri, biraz daha düşük protein içeriğini telafi eden buğday da dahil olmak üzere diğer tahıllardan daha yüksektir. FAO verilerine göre, pirinç proteinlerinin biyolojik değeri 69'dur (buğday için 49 ve mısır için 44'e kıyasla).

Tablo 1 Bazı gıdalardaki temel amino asit içeriği ve proteinlerin bağıl biyolojik değeri

Gıda izolösin lösin Lizin metionin fenialanin treonin triptofan valina biyolojik değer Yumurta 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Fasulye 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Tahıl 204 417 179 94 282 183 68 276 62 mide bulantısı 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Patates 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Pirinç 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soya 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Değerler, gram protein azotu başına mg amino asit olarak ifade edilir. Tavuk yumurtasının ideal bir protein değerine sahip olduğu kabul edilir ve protein değerini ifade etmek için diğer gıdalar onunla karşılaştırılır (Chrispeels & Sadava - Applied bitki biyolojisi, Piccin, 1996).

Pirinç proteinlerinin miktarı ve kalitesi, çekirdeklerin geçirdiği endüstriyel sürece ve çeşitliliğe göre açıkça değişir; örneğin kepekli ve yarı haşlanmış üründe cilalı ürüne göre daha üstündürler.

Buğday için tipik olan - glüten oluşumuna izin veren, ancak çoğu durumda ciddi gıda intoleranslarına (örneğin çölyak hastalığı) neden olan gliadinik ve glütenin fraksiyonlarının olmaması, pirinç proteinlerini çölyak hastalığı olanlar için bile herkes için uygun bir gıda haline getirir. .