genellik
Genel tabirle vanilya, türünün benzersiz organoleptik ve tat alma özelliklerine sahip bitkisel kökenli bir ürün anlamına gelir.
Vanilya kabuğu üreten bitkiler, cinsine ait Meksika orkideleridir. Vanilya; en iyi bilinen türdür planifoliaveya düz yapraklı olanı (iki terimli isimlendirme vanilyalı planifolia).
"Vanilya" terimi İspanyolca'dan gelir; daha doğrusu pod (vanilya = küçük pod) anlamına gelen "vaina" isminin küçültülmesinden kaynaklanır. Aslında vanilya terimi, bitkiye, meyvelerine veya onlardan elde edilen baharata atıfta bulunabilir.
Zaten Kolomb öncesi zamanlarda, Mezoamerikan halkları vanilyayı, üzüm bağlarına benzer, tırmanma bitkisi olarak özelliklerine uygun özel arazilerde yetiştirdi (Tlilxochitl Aztek'te); Vanilya'nın (aynı zamanda kakaonun) keşfinin ve "Amerika'dan" Avrupa'ya yayılmasının değeri, İspanyol fatih Hernan Cortés'e (MS 1520) atfedilebilir.
Başlangıçta, vanilyanın yabancı ekimi oldukça zordu. Pod (meyve) üretimi için aslında gerekli olan tozlaşma - belirli böceklerin yokluğunda - neredeyse hiç gerçekleşmez.Sadece dokuzuncu yüzyılın ortalarında, mahsulün genişlemesine izin veren çiçeklerin manuel tozlaşma tekniği keşfedildi. küresel olarak biraz vanilya.
Şu anda dünya çapında yetiştirilen üç vanilya türü, Mezoamerikan kökenlidir. arasında planifolia, en yaygın alt tür kokular veya "Bourbon Vanilya" (Madagaskar, Endonezya, Réunion ve güneybatı Hint Okyanusu'nun diğer tropikal bölgelerinde üretilir), ancak Meksika Vanilyasını da unutmamalıyız (aynı alt tür, ancak anavatanında üretildiğinden "olarak da bilinir". Orijinal Vanilya") Dünyaya yayılmış diğer iki vanilya türü şunlardır: vanilyalı tahitensis (Güney Pasifik Okyanusunda bulunur) ve vanilyalı ponpon (özellikle Batı Hint Adaları, Orta ve Güney Amerika'da).
Vanilya, üretimi kantitatif olarak çok karlı olmadığı ve yine de çok fazla insan gücü gerektirdiği için safrandan sonra dünyanın en pahalı ikinci baharatıdır.
Gıda kullanımı
DOĞAL vanilya 4 farklı biçimde ticari olarak temin edilebilir:
- Bütün kapsül
- Vanilya tozu (kurutulmuş meyve tozu ve şeker, nişasta ve diğer malzemelerle karıştırılmış)
- Vanilya özü (alkollü veya muhtemelen gliserol solüsyonunda, en az %35)
- Vanilya şekeri (şeker ve vanilya özünden başka bir şey değil)
Vanilyanın gıdalardaki aroma işlevi, sıvı ürünler pişirirken özel özütün eklenmesi veya tüm baklanın eklenmesiyle elde edilebilir. Vanilyanın etkisi, kapsülün uzunlamasına açılmasıyla veya posanın tohumlarla birlikte tamamen çıkarılmasıyla arttırılır. Doğal vanilya rengi kahverengidir, içerdiği müstahzarlara kahverengimsi bir renk verir. Kalite için çok az şey gerektirmesine rağmen, sıklıkla olduğu gibi, endüstriyel düzeyde kimyasal ekstraktların kullanımı (daha ucuz) tercih edilir.
Vanilya kullanımını içeren en iyi bilinen müstahzarlar arasında vanilyalı dondurma, creme brulee, vanilyalı yoğurt, çikolata veya karamel veya vanilyalı kahve vb.
Vanilya aromasını karakterize eden aktif bileşen, bir fenolik aldehit olan vanilindir. "Gıda endüstrisinde, benzer yapıya sahip yapay aromatik maddeler ağırlıklı olarak kullanılır, örneğin"etilvanilin ve metilvanilin. "Etilvanilin daha pahalı ama kesinlikle daha yoğun. Dergi tarafından yayınlanan bir testte nasıl olduğunu merak ediyorum"Cook "s Illustrated", bazı tadımcılar, yapay vanilya özü ile diğerlerine kıyasla gerçek vanilyalı müstahzarları tanımadı; sadece dondurma durumunda, fark çok alakalı ve algılanabilir görünüyor.
Aynı editör kadrosu tarafından yürütülen daha yeni bir deney, doğal olana kıyasla yapay vanilyanın farklı uygulanabilirliğini vurguladı. Örneğin, kaliteli suni vanilya, bisküvi tarifleri için daha uygun görünürken, gerçek vanilya, kek gibi diğer tatlılar için, ancak yoğun veya uzun süreli ısıl işlemlere maruz kalmayan yiyecekler için daha uygundur.
Vanilya, rom gibi alkollü içecekleri ve puro gibi diğer ürünleri tatlandırmak için de kullanılır.
Vanilya Kimyası
Vanilya çekirdeği birçok farklı bileşik içerir. En tipik ve abone (aynı zamanda çıkarma nesnesi) vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit); Vanilya esansiyel yağıyla oldukça alakalı olmasına rağmen, diğer bir küçük bileşen, boru hattı (heliotropinVanilinin diğer bitkilerde de (farklı konsantrasyonlarda) bulunduğunu unutmayın; bunlardan biri çam, daha doğrusu özsuyu. yüzyılda doğal vanilya sektörü satışlarında büyük bir düşüş yaşadı.
Bugün, vanilya özü iki farklı biçimde mevcuttur: gerçek vanilya özü (aşağıdaki gibi karmaşık bir molekül karışımı: asetaldehit, asetik asit, heksanoik asit, 4-hidroksibenzaldehit, öjenol, metil sinamat ve izobutirik asit) ve sentetik öz (vanilin ve etanol), çeşitli hammaddelerden üretilmiştir, örneğin guaiakol.
Kontrendikasyonlar
Vanilya kendi başına vücut için toksik veya zararlı moleküller içermez, ancak bu, özellikle özü söz konusu olduğunda tamamen güvenli kabul edilecek bir ürün olduğu anlamına gelmez.
Bazı durumlarda vanilya insan sağlığına ciddi şekilde zarar verebilir. Bu durum, orijinal kapsülün kimyasal profiline bağlanamaz. Vanilya, ama bazı türevlerde "insanın müdahalesi"ne. Bu, özellikle yerel olarak satılan Meksika vanilya özütünün durumudur (Orijinal Vanilya). Kontrol kuruluşları tarafından tespit edilenlere göre (maliyetleri azaltmak ve karı artırmak için) bu ürünlerin "tonka fasulyesi" özü ile kesilmesi nadir değildir. kumarin (1-benzopiran-2-bir, aromatik molekül), sağlığa zararlı etkisi ile bilinir. Aslında kumarinin karaciğer hücreleri üzerinde oldukça toksik bir etkiye sahip olduğu (guinea pigler üzerinde) gösterilmiştir, bu nedenle Amerika'da yiyeceklerde bulunması tamamen YASAKTIR. Aynı zamanda, Avrupa'da (İsviçre ve Almanya) bir "doz". İnsanlar için tamamen güvenli olmadığı düşünüldüğünden, 0,1 mg / kg vücut ağırlığına eşit "günlük maksimum tolere edilebilir kumarin" kabul edilir. Avrupa dışından ithal edilen tüm gıdaların sıkı bir şekilde kontrol edildiğini ve sistematik kimyasal analizlere tabi tutulduğunu, bu nedenle İtalya'da satın alınabilen vanilya özlerinin eser miktarda "tonka fasulyesi" İÇERMEMESİ gerektiğini hatırlatırız.
Diğer Yiyecekler - Baharatlar Sarımsak Dereotu Tarçın Kren Köri Daikon Et suyu Küp Tarhun Monosodyum Glutamat Topuz Hindistan cevizi Kekik Biber Karabiber Yeşil Biber Biber Cayenne Biber Biber Biber Maydanoz Biberiye Biberiye Diyet Tuz Tam Tuz İyotlu Tuz Hipozodik Tuz Tuz Pembe Himalaya Tuzu Hardal Tabasco Vanilya Wasabi Zencefil BAHARAT Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
