Bal ve Diyet - Kompozisyon ve Besin Özellikleri

Dr. Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

Kimyasal-fiziksel bileşim

Kanunlara göre bal, esas olarak farklı şekerlerden, özellikle glikoz ve fruktozdan, sudan ve ayrıca organik asitlerden, enzimlerden ve nektar koleksiyonundan gelen katı parçacıklardan oluşur.

ŞEKERLER: Balın kuru maddesinin %95'inden fazlasını temsil ederler ve bu nedenle viskozite, higroskopiklik, fiziksel durum (sıvı veya kristalize) gibi fiziksel özelliklerini en çok belirleyen maddelerdir.
Heksozlar, glikoz ve fruktoz, toplam şekerlerin %90'ını oluşturur ve ikili bir orijine sahiptirler: kısmen nektardan ve kısmen de nektardaki sükrozun hidrolizinden elde edilirler. bal arısı. Genellikle fruktoz konsantrasyonu (%40), glikoz konsantrasyonundan (%30) daha yüksektir. Glu/fru oranı önemlidir, çünkü birincisi suda daha az çözünür olduğundan, yüksek konsantrasyonu kristalleşme eğilimini destekler; diğer yandan, fruktozun yüksek çözünürlüğü, belirgin higroskopikliği ile birleştiğinde, balın sıvı halinin korunmasına katkıda bulunur.
SU: Balın raf ömrünü ve dolayısıyla kalitesini etkilediği için su içeriği balın en önemli özelliklerinden biridir. Optimum değer %17 civarında tanımlanabilir. Çok düşük değerler imalat süreçlerinde zorluklara, çok yüksek değerler ise kolayca fermantasyon süreçlerine neden olabilir.
ORGANİK ASİTLER: Balın pH'ı organik asitlerin varlığından dolayı genellikle asidiktir, 3.5 ile 5.5 arasında değerler alır. En çok temsil edilen asit, gluko-oksidazın etkisiyle bir glikoz türevi olan glukonik asittir. Balın asitliği, çok yüksek şeker konsantrasyonundan kaynaklanan ozmotik basınçla birlikte mikrobiyolojik stabilitesini sağlamaya katkıda bulunur.
AZOT MADDELER: balda hipo-temsil edilirler ve nektar veya özsudan türetilen veya kısmen polen taneleri ile ilişkili olan serbest amino asitler ve proteinlerden oluşurlar. Bu nedenle balların botanik orijini ile bir şekilde ilişkilendirilebilen maddelerdir.
MİNERAL MADDELER: Baldaki mineral madde konsantrasyonu botanik orijine göre %0.02 ile %1 arasında değişebilmekte olup, K bu fraksiyonun %75'ini oluşturmakta olup S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn ile birlikte Daha açık renklidir. ballar genellikle mineraller açısından daha fakirdir.
İZ BİLEŞENLERİ: ALDEHİTLER, KETONLAR, ALKOLLER, ESTERLER, PİGMENTLER (KAROTENOİDLER, FLAVONOİDLER, ANTOSİYANLAR, KLOROFİLLER) aromadan sorumludur.

Ayrıca bal, katkı maddeleri de dahil olmak üzere diğer bileşenlerle birlikte eklenmemeli ve bileşimine yabancı organik ve inorganik maddeler içermemelidir: aslında tarımda kullanılan pestisitler, arıcılığı ilgilendiren farmakolojik olarak aktif maddeler, kimyasal elementler (kurşun) ile kontamine olabilir. ve kadmiyum) çevresel türev.

Diyette Bal

balın bileşimi

Bal, sakarozun (nektar ve özsu) basit şekerler olan glikoz ve fruktoza kısmen dönüştürülmesine dayanan enzimatik dönüşümle arılar tarafından üretilen şekerli bir maddedir. Nektara benzer şekilde, geldiği bitkilere bağlı olarak çok değişken bir bileşime sahiptir ve ortalama olarak şu şekilde temsil edilir:

Şekerler %66-83 Glikoz, fruktoz, sakaroz, oligosakkaritler
Su 13-20%
Diş etleri ve dekstrinler %1-5
Protein %1
Mineraller %0.05-0.3
Enzimler, organik asitler, eser vitaminler

Mineral maddeler (kalsiyum, demir, alüminyum, magnezyum, sülfatlar, çeşitli karbonatlar, fosforik asit...) doğrudan nektardan gelirken, proteinler nektarın bala dönüşümü sırasında arının sindirim sisteminden gelir.
Sadece ara sıra tüketilmesi tavsiye edilir: düşük insülin duyarlılığı değerleri, bozulmuş glikoz toleransı, açık diyabet, obezite, dislipidemi.

akışkanlık

Bal, peteklere girer girmez, nektarın kalitesine göre değişen iyi bir akışkanlık derecesine sahiptir. Peteklerden ekstrakte edildikten bir süre sonra, başlangıçta mevcut olan aynı renk tonunu korurken genellikle katılaşır ve hafifler.Bu durumu üstlenmek için bal, aslında onu destekleyen sakaroz içeriğiyle ters orantılı olarak değişken bir zaman alır. düşük sıcaklıkta bal daha hızlı kristalleşir.Balın akışkanlığı, tabi tutulabileceği ısıl işlemlerle de ilgilidir: ısıtılmış sakaroz erir ve yavaş yavaş kahverengiye döner; fruktoz ve glikoz dehidrasyon, siklizasyon ve polimerizasyona uğrar. Aldehit (hidroksimetilfurfural HMF) ısıl işlemin gerçekleştiğini işaret eder.Bu bileşiğin konsantrasyonu aslında balı sınıflandırmak, ani ısıtmanın derecesini değerlendirmek, sofra şekeri ile sahte karıştırmayı ortaya çıkarmak için kullanılır. Tabloda gösterilen bromatolojik verilerden, balın 300 kcal / 100 g enerji alımına dönüşen yüksek karbonhidrat içeriğine sahip olduğu görülebilir; mineraller ve vitaminler eser miktarda bulunur. Bu nedenle bal, yüksek enerji yoğunluğuna, hızlı sindirime sahip bir besindir, özellikle vücuda enerji kaynaklarının derhal sağlanması gerektiğinde faydalıdır.Sukroz ile karşılaştırıldığında, balın daha düşük kalori alımı, biraz daha yüksek glisemik indeksi ve daha fazla tatlandırma gücü vardır. , fruktozun büyük bir bölümünün salınması sayesinde.Özellikle koyu ballara özgü fenolik antioksidan bileşiklerin varlığı, diğer enerji tatlandırıcılara kıyasla beslenme avantajını daha da arttırır.Ancak, vitamin bileşenlerinin -minerallerin düşük varlığı, bununla birlikte, Basit şekerleri yemek için en uygun zaman olduğu için kahvaltıda ağırlıklı olarak tüketilmesi gereken besinlerdendir.

Kaynakça:

Kaliteli bal. Üretim ve işleme teknikleri -Lucia Piana -Metin yayınlandı: Modern arıcılık temaları - M. Pinzauti
Gıda Kimyası - P. Cabras ve A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm