Çavdar
Çavdar, Poaceae familyasına (Graminaceae) ait Küçük Asya'ya özgü otsu bir bitkidir.
Binom isimlendirmesi olarak (Secal tahıl gevreği), çavdar, tahıl grubuna aittir ve çok daha iyi bilinen buğday veya buğdaya çok benzer; Şaşırtıcı olmayan bir şekilde çavdar glüten içerir ve daha az değerli olmasına rağmen ekmek yapımına uygun bir un sağlar. Öte yandan, çavdar çölyak diyeti için UYGUN DEĞİLDİR (glütensiz değildir).
Çavdarın kış ve yaz olmak üzere iki ana çeşidi vardır; her iki durumda da ekimi kesinlikle buğdaydan daha az sorunludur. Aslında bitki, soğuk, rüzgarlı ve kuru iklimlere daha iyi dayanabilir; dahası, özellikle verimli topraklar gerektirmez. Şu anda, dünya çavdar üretiminin çoğu Orta Avrupa'dan geliyor ve İtalya'da ekimi kuzeyde, yüksek tepelik ve dağlık alanlarda yoğunlaşıyor.
Rusya'da çavdar ekmeğinin difüzyonu, buğday analogunun difüzyonunu önemli ölçüde aşmaktadır.Bitki ayrıca buğday ile bir melez elde etmek için kullanılmıştır, bu çaprazlama denir. Tritikale.
Çavdar ve Yoğurtlu Ekmek - Haşhaş ve susamlı yumuşak ekmek
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Çavdar unu
Çavdar unu tohumlarının öğütülmesiyle elde edilir. Secal tahıl gevreği; çeşitli türleri vardır: açık, orta, karanlık, integral ve kısmen integral. Özelliği, buğdaya göre ekmek yapma gücünün düşük olmasıdır; bunun nedeni, içerdiği KÜÇÜK glutenin (gliadin + glutenin), su varlığında aktive olmasına rağmen, sayısız pentozanlar. Bu moleküller, insanın sindiremeyeceği pentoz monosakkaritlerden (ksilanlar) oluşan polisakkaritlerdir; özetle, çavdarın pentosanları, çözünür veya daha iyi, viskoz türün açık lifli kısımlarından birini oluşturur.
Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)
Çavdar unu, sağlık açısından elde edilebilecek tüm faydaları (daha fazla tokluk, emilim ve glisemik indeks modülasyonu, prebiyotik etki, bağırsak için antitümör vb.) büyük miktarlarda suyu emmeye eğilimlidir (daha hızlı ve daha büyük ölçüde jelatinleşen pentosanların ve nişastanın ozmotik etkisi); bu, gluten retikulumunun doğru şişmesini önleyerek ekmek yapımını engeller.
Öte yandan, bu un, proteinler ve nişastadan daha yüksek yüzdelerde litik enzimler, dolayısıyla aynı zamanda makarnanın su tutma gücünü artırmaya katkıda bulunan maltodekstrinler ve oligosakkaritler içerir.
"Kabul edilebilir" bir çavdar ekmeği elde etmek için (toplumun tadı açısından, buğdayın alışmış olduğu) hamur aşamasına dikkat etmek önemlidir.Buğdaydan farklı olarak, çavdar unu bileşiği bir çözeltiye daha benzer. daha katı parçacıkların asılı olduğu suda ve suda çözünür bileşenler; karışımın kıvamı çok elastik değildir ve neredeyse tamamen dirençten yoksundur, bu nedenle bir glüten ağına hiç benzemez. Bu nedenle, çavdar unu ile iyi çalışabilmek için, hamurun asitliğini arttırmak, böylece proteaz ve amilazın enzimatik işlemlerini sınırlamak esastır; aksi takdirde, bitmiş ürün, yoğun, kompakt, yapışkan ve hafif mayalı bir kırıntı ile karakterize edilecektir. Çavdar unu bazlı ekmek hamurunun pH'ını düşürmenin tercih edilen yolu, ekşi hamur veya ana maya gibi doğal bir mayalama maddesi kullanmaktır.
Besinsel açıdan bakıldığında, çavdar unu "yüksek miktarda enerji sağlar. Kaloriler esasen kompleks karbonhidratlardan gelir, ardından proteinler (buğdaydan daha düşük) ve son olarak lipitlerden gelir. Yağ asitlerinin oranı pozitiftir. çoklu doymamış gıdalar için, kolesterol açıkça yoktur (sadece hayvansal kaynaklı gıdalarda önemli miktarlarda bulunur).
Tuzlu bir bakış açısından, çavdar unu mükemmel oranlarda potasyum, fosfor ve demir içerir; vitamin profili söz konusu olduğunda, önemli miktarda B vitamini ve vit. VE.
