Un 00: Besin Özellikleri ve Mutfakta Kullanımı

00, "yumuşak buğday" tohumlarının, daha doğrusu nişastalı endospermin, spesifik granülometrinin ve elemenin öğütülmesiyle elde edilen bir tozdur.

Shutterstock

İtalyan mevzuatına göre, "un" jenerik terimi, başka bir açıklama olmaksızın, yalnızca un türevlerini belirtir. triticum aestivum (yumuşak buğdayın iki terimli botanik terminolojisi). İkincisinin diğer eş anlamlıları kaba Ve sativum. Not: "durum buğdayından" veya tritikum durum un elde edilmez, irmik veya irmik elde edilir.

00 un bu nedenle tahıl işlemenin bir türevidir. "Yüksek oranda kompleks karbonhidratlar (nişasta), orta miktarlarda lif, temelde suda çözünen B grubu vitaminleri (tiamin, piridoksin) ve bazı mineraller (esas olarak fosfor ve biyolojik olarak çok uygun olmayan demir) ile ayırt edilen bu ürün, III temel grubu İşleme için kullanılan ham maddeyle (taze ve tam yumuşak buğday tohumları) karşılaştırıldığında, 00 ununun suyu alınmış ve kepekten yoksun bırakılmıştır (mikrop ve lifli bileşenler).

Unlar ve unlar, Akdeniz mutfağının temel malzemeleridir. Glutenin ve gliadin peptitlerinin (su varlığında) oluşturduğu bir protein kompleksi olan gluteni içeren 00 un bazlı hamurlar, özellikle doğal (bira mayası, ana maya, ekşi hamur, biga ile) gelişen mayalanmaya elverişlidir. 00 elde edebilirsiniz: ekmeğe benzer, ancak mayalı olmayan yiyecekler, tatlılar - ayrıca kimyasal maya ile mayalı - ve makarna (taze veya kuru, su veya yumurta ile) Ek olarak, un 00 şunlar için çok yararlıdır: kızartma için hamur, un kızartma için veya bir tavada pişirmeden önce, koyulaştırıcı soslar, pişirme malzemeleri ve kremalı tatlılar vb.

Diğer un türleri

En çok kullanılan diğer tahıl unları türleri şunlardır: mısır (Güney Amerika'da), çavdar ve arpa (Orta Avrupa'da), pirinç (Asya'da), kılçıksız buğday (buğdayın geldiği Orta Doğu'da) vb.

Farklı hammaddelerden yapılan birçok un da vardır; Örneğin:

• Tapyoka, patates nişastası, kestane unu, ekmek meyvesi unu, vb. gibi yumru köklerin, yumrulu köklerin ve meyvelerin nişastalı unları.
• Baklagil unları: nohut unu, bezelye unu, acı bakla unu, soya peyniri, fasulye unu vb.
• Sahte tahıl unları: kenevir unu, karabuğday unu, chia unu vb.
• Yağlı tohum unları: fındık unu, badem unu, fıstık unu vb.
• Diğer türler: balık unu, süt unu vb.