UNLU MAMüLLER

Basit sınıflandırma

Unlu mamüller, bir fermantasyon sürecinin varlığına veya olmamasına ve kullanılan mayalama maddesinin (doğal veya kimyasal) türüne göre farklılaştırılabilir; Bu yüzden:

Doğal maya ile mayalanmış fırınlanmış ürünler:

Mayalar tarafından fermantasyon

Çörekler, bazı tatlılar, kekler vb.
Günlük ekmek:

anında fermantasyon
ertelenmiş fermantasyon

Karışık fermantasyon:

Ekşi Mayalı Ekmek:
Bazı tatlılar (panettone, pandor vb.)

Mayasız unlu mamüller (mayasız ekmek, piade, tortilla vb.)

Kimyasal maya ile mayalanmış unlu mamüller - Sodyum bikarbonat (bazı tatlılar, kekler vb.)

Un Seçimi

Unlu mamüllerde kullanılan un genellikle tahıl veya buğdayın öğütülmesiyle elde edilir: botanik adı tritikum (en çok kullanılan çeşitler: vulgare, durum ve Secale tahıl); ancak unlu mamüllerin hamurunda kullanılan tek tahıl buğday değildir. Diğer pek çok tahıl glüten olmaması nedeniyle hamurun mayalanmasını destekleyemese de, diğer kıtalarda unlu mamuller de pirinç, mısır ve sorgum esaslı hamur yoluyla üretilmektedir.

Maya

Beklendiği gibi, fırınlanmış ürünlerin uygun şekilde mayalanması, belirli bir mantar türünün (çeşitli türlerinde) hareketiyle gerçekleşir; bu mikroorganizma hamura şu yollarla dahil edilebilir:

yaygın olarak pazarlanan kuru veya sıkıştırılmış bir maya

üreticinin kendisi tarafından yaşatılan bir ekşi mayanın (veya doğal mayanın)

ikisinin birlikteliğinden

mikrobiyal başlatıcıların kullanımından.

İtalyan mevzuatı

Etiketleme dışında, ürün düzenlemelerinden en çok etkilenen unlu mamüller: ekmek, panettone, pandoro, colomba pasquale, savoiardi bisküvi ve amaretti bisküvileri; bunlar için ve ayrıca perakende olarak toplu olarak satılan diğer birçok gıda için, 20 Aralık 1994 tarihli Bakanlar Kararnamesine atıfta bulunulur: Toplu olarak satılan dondurma, pastacılık, unlu mamüller ve gastronomi ürünlerinin bileşenlerinin tek karton şeması.