Lahana turşusu: Beslenme, Diyet ve Pişirme

çiğ lahana (Brassicaceae familyası, cins Brassica, türler oleracea L., alt türler capitata ve çeşitlilik Filderkraut Spezialzucht - erken beyaz).

Shutterstock

Lahana turşusu, "sebzenin hasatından uzun bir süre sonra bile lahananın mevcudiyetini garanti etmek için gerekli, yoğurda benzer muhafazakar bir hazırlık" anlamına gelir. Bu nedenle lahana turşusu korunmuş sebzelerdir.

"Lahana turşusu" terimi Alman kökenlidir ve etimolojik olarak geniş anlamda "çim" anlamına gelen "Kraut" teriminden türemiştir; bunun yerine (İtalya'da özel olarak "lahana turşusu" terimiyle bilinir) uygun gıdaya ana dilde Lahana turşusu (çevrilmiş: "ekşi lahana") denir.

Lahana turşusu, soğuk olma eğiliminde olan bir karasal iklime sahip Avrupa'nın orta-kuzey bölgelerinde özellikle yaygındır; tüketimi Almanya, Avusturya, İsviçre'nin kuzey doğusunda (Alman kantonları), İtalya'nın kuzey bölgelerinde ( Trentino) yaygındır. Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Macaristan, Polonya, Slovenya, Hırvat hinterlandı, Sırbistan ve eski Sovyetler Birliği ülkelerinin çoğu.

Lahana turşusu, tuzlu ve ekşi tadıyla çiğ lahanadan ayrılırken, besin profili kısmen değiştirilir, ancak mutlaka fakirleşmez; lahana turşusu, taze yiyeceklerden şu şekilde ayrılır:

• Vit'de daha düşük içerik. C (askorbik asit)
• Daha yüksek B vitamini içeriği (fermantasyondan sonra)
• Daha yüksek sodyum klorür içeriği (NaCl - mutfak tuzu).

lahana turşusunun enerjisi taze lahananınkinden çok farklı değildir. Beklendiği gibi, lahana turşusu korunmuş ve önemli ölçüde oksidatif strese maruz kalmış sebzelerdir; ayrıca uzun süre saklanabilmeleri için paketlenmeleri ve sonrasında pastörizasyon yapılması gerekir, tüketilmeden önce bir tavada sotelenmesi gerektiği düşünülmeden. Tüm bu yönler (oksidasyon ve ısıl işlem) genel askorbik asitte (C vitamini) önemli bir düşüş belirler.Mineral tuzlara gelince, lahana turşusu yüksek miktarlarda sodyum içerir, bu da onları emzirme karşıtı diyet için uygunsuz yapar.Sodyuma duyarlı hipertansiyon . Öte yandan, kardiyovasküler risk faktörü olarak dolaşımdaki homosisteinin azaltılmasında potansiyel olarak yararlı bir madde olan kolin (J vitamini) açısından da zengindirler. Bakteriyel fermantasyon kullanan lahana turşusu, kesinlikle vegan diyetlerde sınırlayıcı bir faktör olan iyi miktarda kobalamin (B12 vitamini) içerir.

Besin değeri Miktar Yenilebilir kısım 100% Şelale 92,5 gr Proteinler 0.9 gr Lipitler TOT 0.1 gr Kolesterol 0.0 mg TOT Karbonhidratlar 4,3 gr Diyet lifi 2,6 gr Güç 19.0 kalori Sodyum 661.0 mg Potasyum 170.0 mg Demir 1.5 mg Futbol 30.0 mg Fosfor 20.0 mg Tiamin veya vit B1 0.02 mg Riboflavin veya B2 vitamini 0.02 mg Niasin veya vit PP 0.14 mg A vitamini 1.0 mikrogram * C vitamini 14,7 mg E vitamini 0.14 mg Gram negatif ve faydalı olanları tercih eder). Düzenlemenin sonunda, tuzlama ve mayalama ile açığa çıkan sudan süzülmesini sağlayacak her şeyi sıkıştıracak bir ağırlık koymak gerekir.Son olarak, kabı örtün ve serin bir yerde birkaç gün (yaklaşık 2 gün) mayalanmaya bırakın. ) yeterli asitlik seviyesine ulaşılması (%1.0-1.3 laktik asit ile yaklaşık %1.6-1.8 ve pH'ı 3.1 ve 3.7 arasında).

Kaynakça: Gıda mikrobiyolojisi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sayfa 191



Lahana turşusu - Evde Nasıl Hazırlanır ve Saklanır?

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

• Video Sayfasına Git
• Videolu Tarifler Bölümüne Git
• youtube'daki videoyu izleyin

Yararlı bakteri florası çiğ gıdada mevcut olduğundan genellikle lahana turşusu hazırlamak için mikrobiyal başlatıcıların kullanılması gerekli değildir; ikincisi, kesin olarak, esasen laktik çubuklar ve koklardır: Leuconostoc mesenteroides, lökonostok fallaks (NS lökonostok daha kısa bir nesile ve yaşam süresine sahiptirler); daha sonra: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Ayrıca lahana turşusunun fermantasyonunun son aşamalarında yer alır. Pedicoccus cerevisiae ve "enterokok faecalis.