genellik
Kaburgalar (iğneler, kaburgalar veya kaburgalar olarak da adlandırılır) hayvansal kökenli gıdalardır. İçerdikleri: kas (interkostal), yağ dokusu, kemik, kıkırdak ve bağ dokuları.
Ekonomik bir bakış açısından, kaburgalar düşük kaliteli bir kesim olarak kabul edilir ve sosis geleneğinde genellikle tütsülenmiş etlerin bir bileşenini temsil ederler.
Kaburgaların kesikleri hayvanın tüm göğüs kafesinden elde edilir.Bunlar her iki tarafta ilk göğüs omurundan başlayıp son göğüs omuruna ulaşan kemik uzantılarıdır.
En yaygın kaburgalar domuz etidir (Sus scrofa domesticus), ancak sığır, yaban domuzu, koyun eti, manda vb.'den de elde edilebilirler.
Kaburgaların alt bölümü
Kaburga kenarlıklarının kesilmesi
- Bel kesimi ile yukarıda (arkada)
- Göbek ve diyafram ile birlikte altta ve arkada (kuyruğa doğru)
- Önde (başına doğru) boğaz ve boyun ile birlikte.
Bütün kasaplar bütün tarafı diğer kesimlerden ayırmaz.Tipik bir Toskana müstahzarı carré'dir, yani bel, omur kemikleri ve kaburgaların (bazen de fileto) birleşimidir. Bu kesimin bifteklerinin (her bir omurdan birer tane) porsiyonlanmasıyla “saplı pirzola” (sapın kaburga anlamına geldiği) elde edilir.
Ayrıca, kaburganın kendisi bile aynı değildir ve 2 veya 3 farklı parçaya ayrılabilir:
- Yüksek: omurlara yakın. Kıvrımlı, daha yağsız ve daha etlidir.İngilizce'de domuz eti bebek kaburgaları olarak adlandırılır.
- Orta: Bu, sahilin en düz kısmıdır. Bir öncekinden daha az büyük ve etli, hala yaygın olarak kullanılmaktadır. Domuz eti İngilizcede yedek kaburga olarak adlandırılır.
- Düşük ve aşağı: sternuma tam olarak bağlanmamış; çok değerli değildir ve çok yaygın değildir. Et açısından daha az zengin, daha fazla miktarda kıkırdak ve bağ dokusuna sahiptir. Bazen, bir öncekinin ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilir.
Bu kaburga türlerinin her biri, biraz farklı bir pişirme tekniğine sahiptir (aşağıya bakınız).
Beslenme Özellikleri
Kaburgalar hayvansal kökenli gıdalardır; temel gıda grubu I'e aittirler ve diyetteki işlevleri proteinler, belirli vitaminler ve bazı mineral tuzları sağlamaktır.
Tüm kaburgalar, yüksek oranda lipit nedeniyle yüksek bir enerji alımına sahiptir.Öte yandan, yağ miktarı aşağıdakilere bağlı olarak önemli ölçüde değişir:
- Hayvan türü
- Tarım türü (ev veya endüstriyel)
- Kesmek
- Yağ giderme seviyesi.
Kaburgalar ayrıca oldukça önemli bir kolesterol fraksiyonuna sahiptir, ancak bu aynı hayvandan elde edilen yağlı etlerin ortalamasına denk gelir.
Açıkça, lifler, fitik asit (veya diğer beslenme karşıtı faktörler) ve karbonhidratlar yoktur.Kaburgalardaki tek şeker kaynağı, diğer yandan canavarın ölümünden sonra bozulan glikojen olacaktır.
Diğer etlerle karşılaştırıldığında, kaburga çok farklı miktarlarda mineral ve vitamin GETİRMEZ. Spesifik gereksinimle ilgili olarak, demir, potasyum ve fosforun mineral seviyeleri daha önemlidir. Vitaminlere gelince, suda çözünen B1 (tiamin) ve PP veya B3 (niasin) öne çıkıyor.
Kaburgalar kendilerini tüm diyetlere ve geleneksel diyetlere borçlu değildir. Son derece yüksek kalori yoğunluğuna sahiptirler ve esas olarak yağlardan sağlanırlar. Yüzde olarak, kaburgalar çok yağsız kesimlerin veya yağsız balıkların (örneğin tavuk göğsü ve morina) %250-350'sine eşit bir enerji değerine sahiptir. Yukarıdaki nedenlerden dolayı, aşırı kilolu kişinin diyetinden çıkarılmalı ve daha genel olarak, bir kez ve herkes için tüketilecek alternatif bir yemeği temsil etmelidirler.
Yağ asitlerinin dağılımı hayvana göre (tür, diyet vs.) değişmekte olup, çiftlik domuzlarında (hafif domuzlarda) doymamış olanlar (özellikle tekli doymamış) baskın kısmı oluşturmaktadır. yaygın olarak "Kötü" olarak adlandırılır, doymamış olanlar ise organizma üzerinde "faydalı" veya "nötr" bir etkiye sahiptir (yağ asidinin türüne bağlı olarak).
Domuzun diğer çiftlik hayvanlarından daha fazla "kötü" yağ içerdiği inancı tamamen asılsızdır.
Ancak kaburgalar metabolik hastalıkların (hiperkolesterolemi, hipertansiyon, hipertrigliseridemi, tip 2 diabetes mellitus vb.) beslenmesinde kullanılamaz. Bu bozukluklar doğrudan aşırı kilo ile ilişkilidir ve beklendiği gibi kaburgalar aşırı kilolu diyete uygun değildir.
Kaburga için pişirme sisteminin seçimi, yiyeceğin besin içeriğini önemli ölçüde değiştirir.Izgara işlemi çok yüksek bir yağ kaybına izin verir ve toplam kaloriyi azaltır.Pişirdikten sonra etin ağırlığı (ancak aynı zamanda "sudan oluşur)" %30'a kadar azalır (kemik hariç). Öte yandan, daha sonra göreceğimiz gibi, bu alternatif de olumsuz yönler göstermektedir.
Kaburgalar glüten ve laktoz içermez, bu nedenle göreceli hoşgörüsüzler için diyete izin verilir. Öte yandan hayvan eti oldukları için vejetaryen ve vegan felsefesinin dışında tutulurlar.
Kaburga çeşitli şekillerde pişirilebilir. Tüm dünyada en popüler yöntem kavrulmuş yani ızgara, gazlı veya elektrikli ızgara ve fırında. Bu pişirme sistemi mide ve bağırsaklar için toksik ve kanserojen moleküllerin üretimini destekler.Zehirli ürünler kimyasal olarak proteinlerin ve yağların karbonizasyon kalıntıları olarak tanımlanır, yani polisiklik aromatik hidrokarbonlar, formaldehit, akrolein vb.
Bu sağlık yönü aynı zamanda düzensiz olarak kaburga yemek tavsiyesine de katkıda bulunur.
Mutfak Kullanımları
Herhangi bir hayvanın kaburgaları çeşitli şekillerde pişirilebilir:
- Izgarada kızartın
- Fırında kızartma
- füme kızartma
- Haşlanmış, hem ilk yemekler için sos hem de yemek olarak
- Kürlenmiş etlerde, özellikle sosislerde (çiğ ve pişmiş: salam, cotechino vb.).
Yemek mekanı da kaburgaların kesimine göre seçilir: yüksek, orta veya alçak - arka.
Alt ve arka kaburgalar, yahnilerde, soslarda (tagliatelle, polenta vb.) ve yahnilerde (lahana ile haşlama vb.) pişirmeye uygundur.
Yüksek ve orta nervürler, biraz farklı işlem süreleri ve sıcaklıkları olsa da, aşağı yukarı aynı tariflere uygundur.
En büyük ve en hamurlu, çok yaygın bir ızgara kesimi temsil eder, ancak esasen birbirinden ayrı olarak önerilmektedir. Bütün halde bırakılırlarsa, fırında da pişirilebilirler, ancak folyoda bir ilk pişirme yapılması tavsiye edilir (sonuçtan sadece 10-15 "önce çıkarılacaktır). Sıcaklık ve toplam süre, boyutuna göre değişir. kaburga ve fırın.
DİKKAT! Kaburgaları ızgara yapmak, daha ince kesimleri pişirmek kadar basit değildir. Doğru bir ısı dozu ve özellikle közlerde, yağın yanmasından kaynaklanan "alevlenmeleri" önlemek için çok dikkat gerektirir. Bu etki, hoş olmayan bir yanma kokusu vermesinin yanı sıra, daha önce bahsettiğimiz birçok kanserojen molekül üretir.
Birçok İtalyan bölgesinde kaburgaları pişirmeden önce tatlandırmak gelenekseldir. Bunlar, yağ, biraz tuz, biber, bazen şarap, taze sarımsak, bazen limon kabuğu rendesi ve suyu ve aromatik otlar (biberiye veya kekik) ile terbiyelenir (veya duruma göre marine edilir).
Ara kesim, bütün parçaları pişirmek için daha uygundur. Izgarada veya fırında, sigaralı veya sigarasız olarak hazırlanırlar. Anglo-Sakson ülkelerinde, kaburgaların uzun "bağları" (bazen alt ve arka olanları da içerir) karakteristik bir süreçten geçer.
Öncelikle temizlenir ve iç interkostal laminadan (yanların iç tarafına yerleştirilen şeffaf film) arındırılır. Ardından, iki temel unsur gerektiren bir sistem kullanılarak terbiye edilirler:
- Pansumanın yapıştırılmasını sağlayan yapıştırıcı
- Gerçek baharat.
Birincisi bir sıvı yağ, katı bir bitkisel yağ (örneğin fıstık ezmesi) veya hardal sosu olabilir (ancak kızartmalar için daha uygundur).
İkincisi, tarifi kişiselleştiren aromatik bir kompleks. "Kuru ovma" olarak da bilinen bir baharat karışımıdır. Bazı popüler malzemeler şunlardır: tuz, karabiber, esmer şeker, tatlı veya baharatlı kırmızı biber, kuru sarımsak, kuru soğan, frenk soğanı, kimyon tohumu ve rezene tohumu.
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
