Isinglass veya "ittiocolla" - İngilizce: isinglass - kolajen (proteinler) bazlı, kalınlaştırma ve jelleştirme işlevine sahip, hem evde yemek pişirmede hem de endüstride - gıda, kozmetikte çok yaygın olan bir bileşenin / katkı maddesinin (E441) kaba adıdır. , farmakolojik vb.
Ayrıca isinglass'ın beslenme değerlendirmesini ve jöleler hakkındaki makaleyi de okuyun.
"Tanım gereği" isinglass, "balıkların yüzücü keselerinin ve aynı zamanda kıkırdaklarının kurutulması ve ezilmesinden elde edilir - örneğin, köpekbalıklarının, ışınların ve mersin balıklarının ait olduğu biyolojik sınıf Chondrichthyes'in tipik özelliği. Ürün çoğunlukla İtalya'da pazarlanmaktadır. , aynı adla anılmasına rağmen, esas olarak kesim için büyük kara memelilerinin beşinci çeyreğinden (esas olarak domuzlar, aynı zamanda sığırlardan), özellikle deriden (genellikle kabuk veya kabuk olarak bilinir) ve kıkırdaklardan elde edilir.
İtalya'da "isinglass" kelimesi yanlış bir şekilde "gıda jelatini" ile eşanlamlı olarak kullanılmaktadır; aslında oldukça büyük bir anlam hatası ya da kesinliksizliktir. Aslında, söylediğimiz gibi, bugün hala üretilip pazarlanmasına rağmen, balık kollajeninin yerini büyük ölçüde domuz ve sığırlardan elde edilen, daha iyi "yaprak halinde jelatin" olarak tanımlananla almıştır.İkincisi, şu anda, "gıdanın çoğu" jöleler" bitkisel veya alg türevidir; zamklar, müsilajlar ve diğer benzer polimerler tipik bir örnektir. En yaygın olanları: guar zamkı, ksantan zamkı, tara zamkı, konjak zamkı, pisilyum kütikülün unu, agar agar, pektin vb.
Güçlü koyulaştırma ve jelleşme kapasitesine ek olarak, tüm bu ürünlerin ortak özelliği, suda veya her durumda hidrofilik bileşiklerde çözünürlükleridir; geri kalanı için, bunlar bazen birbirinden oldukça farklı olan kimyasal-fiziksel özelliklere sahip moleküllerdir. Bu nedenle, bir jelatini diğerinden daha uygun kılan birçok farklılık vardır.Uygulamada, gıda jelatinlerinin seçimi ve uygulanması elde edilecek sonuca göre değişebilir - kıvam, asit veya bazik pH toleransı, renk, yarı saydamlık, dokunma hissi vb. - tüketicilerin beslenme veya felsefi ihtiyaçlarına - bkz. gıda alerjileri, bağırsak hastalıkları, vejetaryen veya vegan beslenme, Müslüman, Yahudi, Hindu, Budist dini - vb.
