Bal - Tanımı, Bal Çeşitleri ve Üretim Teknikleri

Dr. Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

Tanım

Bal, bal arılarının (Apis mellifera) Çiçeklerin nektarından veya bitkilerin canlı kısımlarından gelen veya üzerlerinde bulunan salgılarından ürettikleri, besledikleri, dönüştürdükleri, kendilerine ait belirli maddelerle birleştirdikleri, biriktirdikleri, kuruttukları, depoladıkları ve peteklerinde olgunlaşmaya bıraktıkları. kovan (DL 21 Mayıs 2004, n. 179).
Yukarıdaki tanımda balın bitkisel ve hayvansal olarak çifte menşei belirtilmektedir. Bal, aslında, çiçeklerin veya özsuların nektarından kaynaklanan ve diğer şekerli ürünlerden DEĞİL, diğer böcekler tarafından DEĞİL, bal arıları tarafından hazırlanan şekerli maddedir; arı ürününe bal olarak tanımlanabilmesi için herhangi bir madde eklenemez veya çıkarılamaz.

Bir çerçevenin hücresinde bal birikmesi

bal türleri

Kökenine bağlı olarak, aşağıdakiler ayırt edilir:

bitkilerin nektarından elde edilen çiçek balı veya nektar balı; NECTAR, Angiospermlerin nektarı tarafından salgılanan, böcekler için cezbedici bir işlevi olan şekerli sıvıdır; esasen su ve 3 şekerden oluşur: glikoz, fruktoz ve sakaroz. Az miktarda başka şekerler ve aromatik maddeler, mineral tuzlar, organik asitler, amino asitler ve enzimler de vardır; her botanik tür için nispeten sabit olan nektarın bileşimi, elde edilen balın bileşimini doğrudan etkiler. Bala dönüşüm, arıların sindirim sisteminde enzimatik olarak gerçekleşir.
özsu balı, esas olarak bitkinin canlı kısımlarında bulunan emici böceklerin salgıladığı maddelerden elde edilir. MELATA: Bitkilerin havadaki kısımları tarafından üretilen, şekerli maddelerce zengin, küçük yapışkan damlacıklardır. Bitki özsuyunu nitrojeni tutarak ve şekerler açısından zengin fazla sıvıyı dışarı atarak dönüştüren metcalfa gibi bazı emici böcekler tarafından üretilen ağaç özsuyunun bir türevidir. Honeydew adı verilen bu çözelti, parazit böcekleri barındıran bitkilerin yaprak ve dallarının yüzeyinde kalır ve arılar ve diğer böcekler tarafından toplanır; özsu bitkiye zarar verir çünkü enerji maddelerinin kaybını temsil eder ve bu şekerli maddeler saprofitik mantarların gelişimi için ideal bir substrattır.

Üretim veya ekstraksiyon yöntemine bağlı olarak, aşağıdakiler ayırt edilir:

petek balı (arılar tarafından, esas olarak balmumundan yapılmış ve peteklerde, hatta bütün olarak satılan ince mumsu tabakalar halinde yığınlar halinde inşa ettikleri petek hücrelerinde depolanır)
bal içinde petek parçaları veya petek bölümleri olan bal (tarakta bir veya daha fazla bal parçası içeren)
süzülmüş bal
santrifüjlenmiş bal
preslenmiş bal
süzülmüş bal.

Daha sonra işlenmesi amaçlanan diğer gıda ürünlerinde bileşen olarak kullanılan endüstriyel kullanım için bal şunları içerebilir:

anormal tat ve koku
bir fermantasyon sürecini başlatmış olmak veya efervesan olmak
aşırı ısınmış olması.

Üretim ve işleme teknikleri

Bal bozulabilir bir gıda olmamasına rağmen, üretim süreçlerinde uygulanabilecek teknikler bazı önlemleri ve her şeyden önce tüketiciye tüm özelliklerini mümkün olduğunca koruyan bir ürün sunmak temel ilkeyi dikkate almalıdır. arılar onu kovanın peteklerinin hücrelerine yerleştirdiğinde ortaya çıkar.

Elde edilen ürünün yüksek kalite seviyesi ve DAHA BÜYÜK KAÇINILMASI GEREKEN RİSKLER olarak kabul edilebilmesi için ÖNLEMLER:

Arılık, kentsel ve endüstriyel yerleşimler, yoğun trafik yolları vb. gibi olası kirlilik kaynaklarından uzak olmalı, ayrıca arıların nektar veya özsu dışında şekerli maddeler toplama ihtimaline dikkat edilmelidir.
Kraliçe arıların ve eski peteklerin periyodik olarak değiştirilmesi.
Aşırı miktarda dumanın ürünün organoleptik özelliklerini tehlikeye atmasını önlemek için sigara içen kişinin doğru kullanımı.
Balı kontamine edebilecekleri için arıları süperlerin peteklerinden uzak tutmak için kovucu kimyasalların kullanılmasından kaçının.Bu amaçla, bir geçersiz kılma ızgarası ile kullanılan fırçalar veya hava üfleyiciler gibi geleneksel mekanik araçlar tavsiye edilir.
Süperlerin taşınması, gerekli korumalar uygulanarak gerçekleşmelidir; kış döneminde boş süper gıdaların saklanması serin ve kuru odalarda yapılmalı ve balmumuna yapışabilecek ve daha sonra bala bulaşabilecek insektisitlerin kullanımını hariç tutmalıdır.
Bu sektördeki şirketlerin de balın güvenliği için kritik olabilecek her aşamayı belirlemesini ve bunların tanımlanmasını, sürdürülmesini sağlamasını gerektiren HACCP (risklerin ve kritik kontrol noktalarının analizi) ilkelerinin sıkı bir şekilde uygulanması gerekmektedir. ve güncellenmiş uygun güvenlik prosedürleri.
Bununla birlikte, herhangi bir termal müdahalenin (tanımlanan bal hazırlama aşamaları veya örneğin ürünü inceltmek için diğer teknolojilerin uygulanması sırasında), aromatik ve daha ısıl kararsızlığa kadar değişebilen bir fenomen olan ürün bozulmasına yol açtığını unutmayın. üründe gerçek bir uzlaşmaya kadar olan maddeler, daha belirgin olan sıcaklık ve daha da fazla, ısıl işlemin uygulama süresi. Prensip olarak 40 °C'lik sıcaklık kendi başına bal için zararlı olarak kabul edilebilir, ancak birkaç gün uygulanırsa hasar 70 °C'lik bir sıcaklığın birkaç dakika boyunca verdiği zarardan daha büyük olabilir.
Balın karşılaşabileceği bir diğer ciddi risk de aşırı nemdir. Aslında bal, bulunduğu atmosferle bir denge kurmaya meyilli olduğu için nemli bir ortamdan nemi emebilir.Balın iyi kalması için su içeriğinin %18-20'den az olması gerekir.

Arılar tarafından bal üretimi

Bal üretimi, işçinin kovana dönüş uçuşu sırasında guatrında başlar. Guatrda, sakarozu glikoz ve fruktoza parçalama özelliğine sahip bir enzim olan invertaz, nektara eklenir ve aslında glikoz ve fruktoz veren bir kimyasal reaksiyon, hidroliz üretir. Arı, kovana girdikten sonra, su bakımından zengin nektarı yeniden kusar ve korunmasını sağlamak için daha sonra kurutulması gerekir.Bu amaçla, toplayıcılar onu hücre duvarına ince tabakalar halinde bırakırlar.Havalandırma çalışanları onu kovanda tutar. suyun buharlaşmasına neden olan bir hava akımı. Bu, %17'den %22'ye düşürüldüğünde, bal olgunlaşır. Daha sonra, dolduğunda kapatılacak (kapak) diğer hücrelerde depolanır. "Başlangıç nektar akışında, koloniye, üst veya kovan gövdeleri şeklinde toplanan nektarın biriktirilmesi için alan sağlanır, muhtemelen yuvadan ana arı içermeyen ızgara ile ayrılır. dolu) bunlardan arıları yok etmek için uygun bir sistem kullanılarak üstler alınır.

En basit yöntem petekleri tek tek alarak üzerini kaplayan arıları sallayarak ve fırçalayarak ortadan kaldırmaktır.
Alternatif bir sistem, "yuva ile alınacak üstler arasına, arıların yalnızca bir yönde geçişine (arı kaçışına) izin veren bir cihazla donatılmış bir diyaframın yerleştirilmesinden oluşur, böylece bir gün içinde üstler arılardan arındırılır. ve geri çekilebilir.
Yaygın olarak kullanılan, ancak balın kalitesi üzerindeki olası olumsuz sonuçları nedeniyle kesinlikle tavsiye edilmeyen bir diğer sistem, kimyasal kovucuların (karbolik asit, benzaldehit, nitrobenzen) kullanılmasıdır.Ayırılan buharlar arıları uzaklaşmaya zorlar (karbolik asit, benzaldehit, nitrobenzen). yuva) ve süperleri dakikalar içinde arılardan arındırın.
Daha modern ve eşit derecede hızlı bir teknik, arıların zorla üstlerden atıldığı bir hava akımı üretecinin (üfleyici) kullanılmasıyla oluşturulur.

ÖNEMLİ: Balın bazı kalitatif parametreleri, doğrudan benimsenen üretim tekniklerine bağlıdır.
En genel ilgi konusu, şüphesiz balın raf ömrünün bağlı olduğu (daha düşük, daha güvenli) su içeriğidir.Daha yaygın olanı, sadece doğru olgunluk derecesine ulaşmış balın kovanlardan çıkarılmasıdır. Bal genellikle tamamen veya neredeyse tamamen kapalı peteklerde olduğunda olgunlaşır. Yüksek nem içeriği ile tüm partiyi risk seviyelerine "seyreltebilen" taze nektarın henüz biriktiği petekleri toplamaktan kaçınmak gerekir.Ancak bazı durumlarda arıcının çabaları yetersiz kalır. optimal nem ile bal üretimini sağlamak için yeterlidir. Ortam neminin her zaman çok yüksek değerlerde kaldığı ortamlarda durum böyledir; balın "yeterli raf ömrüne sahip olmasını sağlamak için başka bir şekilde müdahale etmek mümkündür (aşağıya bakınız).

İşte bal işleme aşamalarının analizi (arıcının balı pazarlanabilir bir biçimde elde etmek için gerçekleştirdiği prosedürler dizisi):