Çiğ ve kısmen yağı alınmış inek sütünden yapılır; makarna tamamen pişirilir. Dağ peynirinin tüm özelliklerini taşır; kış veya "kış" - aynı zamanda yemle beslenen ineklerin sütünden üretilir - biraz daha az değerli kabul edilir.
Lombardiya bölgesinin tipik özelliği, daha doğrusu Bagolino - Brescia eyaleti, Caffaro Vadisi ve yukarı Val Sabbia'daki - Bagòss, Geleneksel Tarımsal Gıda Ürününün (PAT) tanınmasına sahiptir. Bagòss adı, Bagolino sakinlerinin adı olan "bagossi" den türemiştir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler, B2 vitamini (riboflavin), fosfor ve kalsiyumun besin kaynağı olan Bagòss, II temel gıda grubuna aittir. Aynı zamanda oldukça kalorilidir, oldukça yağlıdır, kolesterol ve sodyum oranı yüksektir.
Bagòss, çoğunlukla tek başına yenilecek bir peynirdir; Bununla birlikte, ilk yemeklerde rendelenmiş olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır.
ve çok yüksek oranda yağ, yaşlanma ile artan özellikler - lipidler asla kuru maddenin %20'sinden az değildir.
Bu nedenle enerji, her şeyden önce yağlar, ardından proteinler ve son olarak da birkaç karbonhidrat tarafından sağlanır.Yağ asitleri esas olarak doymuştur, peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir - yani, tüm gerekli amino asitleri doğru oranlarda içerirler. insan modeli - ve basit karbonhidratlar. .
Bagòss lif içermez ve kolesterol açısından zengindir.Olgunlaştıkça laktoz kaybeder ve histamin ile zenginleşir.Pürin miktarı çok düşüktür.Gluten yoktur.
Vitamin profili, riboflavin (vitamin B2) ve eşdeğer retinol (A vitamini ve RAE) bolluğu ile karakterize edilir.Tiamin (vitamin B1) ve niasin (vit PP) gibi B grubunun diğer suda çözünür faktörlerinin eksikliği yoktur. Bunun yerine mineraller, Bagòss ilgili kalsiyum, fosfor ve sodyum konsantrasyonlarını gösterir.
aşırı kiloya karşı zayıflama için normolipid - özellikle ciddi olanlar. İlk kurslarda rendelenirse, bir seferde 5-10 g'lık kısımlarda izin verilir.
Doymuş yağ asitlerinin yaygınlığı ve kolesterolün bolluğu, hiperkolesterolemi durumunda Bagòss'un önerilmemesine neden olur.
Proteinlerin yüksek biyolojik değeri sayesinde Bagòss, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak kabul edilebilir. Bu besin maddelerinin arttırılmasını gerektiren her durumda endikedir - örneğin genel veya spesifik yetersiz beslenme, emilim bozukluğu, hamilelikte olduğu gibi artan beslenme talebi veya aşırı yoğun ve uzun süreli spor yapmak vb. Bununla birlikte, bu işlev, peynirin ılımlı tüketim ve sık porsiyon kullanımını gerektiren "daha az değerli" beslenme özellikleri ile sınırlıdır.
Bol baharat nedeniyle sadece eser miktarlarda bulunan laktoz, en hassas deneklerin spesifik intoleransı nedeniyle diyet için uygun değildir. Öte yandan olgunlaşmayı artırarak histamin düzeyini de yükselterek bu tür gıda intoleransına karşı diyete uygunsuz hale getirir. Bunun yerine, çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyete uygundur.
Esas olarak koenzimlerin rolünü üstlenen B grubunun suda çözünen vitaminlerinin geniş yelpazesi göz önüne alındığında, peynir çok besleyici bir gıda olarak kabul edilebilir ve çeşitli hücresel metabolizma süreçlerini desteklemek için faydalı olabilir. A vitamini - veya retinol eşdeğerleri (RAE) - görsel işlevi, üreme yeteneğini, hücre farklılaşmasını vb.
Yüksek sodyum konsantrasyonu göz önüne alındığında, sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyona karşı diyette Bagòss peynirinden kaçınılmalı veya önemli ölçüde sınırlandırılmalıdır.
Kalsiyum ve fosforun bolluğu, örneğin büyüme sırasında, hamilelikte (hijyenik nedenlerden dolayı Bagòss'un pişirilmesi gerekir) ve yaşlılıkta - osteoporozdan kemik azalmasının önlenmesi gibi iskelet metabolizmasını optimize etmek için çok yararlı bir beslenme özelliğidir. Not: Kemik sağlığı için de D vitamini alımı sağlanmalıdır.
Veganda yasaktır. Hayvan rennetinin varlığı nedeniyle vejetaryen olanlarda da hariç tutulmalıdır.Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.Budistlerin bu konudaki görüşleri çelişkilidir.
Bagòss peynirinin ortalama kısmı yaklaşık 80 gramdır.
14-22 kg arasındadır - kış veya yaz olmasına bağlı olarak.
Bagòss'un çok kalın olmayan ancak yaşlandıkça boyutu artan kabuğu koyu kahverengi veya kırmızımsı renktedir - eskitme sırasında oksitlenmeye meyilli pastörize keten tohumu yağı ile düzenli olarak yağlanır.
Bagòss, muhtemelen çok ince deliklere sahip kompakt, tek tip bir dokuya sahiptir. Tutarlılık çok sert, çok elastik değil ve pullar halinde parçalanıyor; rengi saman sarısıdır. Brescian Nostrano "Valtrompia" peynirine çok benziyor, diğer yandan Korumalı Menşe Adı (DOP) tanınmasına sahip.
Bagòss'un aroması dolgun, zengin, aromatik, artan yaşlanma ile baharatlı ve asla acı değil; safran ilavesi hissedilmez. Hakim tat, tuzlu olanıdır.
Bagòss hepsi aynı değil. Yıllık üretim kesintisiz olduğu için, Bagòss sütün türüne göre ayırt edici özellikler alır: yayladan - yaz döneminden - veya vadi tabanından - kış döneminden. işleme ve olgunlaşma, sıvının kimyasal bileşimi, etkilenir çiftlik hayvanlarının beslenmesiyle - yemle taze ot veya saman.
, domuz yağında kızarmış polenta, vb.). Özellikle olgunlaşmanın ilk yılında tek başına yenir; çok terbiyeli, öte yandan, daha çok rendelenmiş olarak kullanılır.
Rendelenmiş Bagòss, özellikle tahıllar, baklagiller ve sebzeler veya türevleri bazlı çeşitli kuru ve çorba çeşitlerinin ilk yemeklerine eşlik etmek için idealdir. Polenta, hem eritilmiş peynirli hem de fondülü, kaşıklı veya kavrulmuş Bagòss'lu - süt kremalı iyi bilinmektedir. Peynir ve rendelenmiş ekmek, yumurta, maydanoz ve et suyu ile yapılan bir çorba olan "mereconde" ünlüdür. Mantı gibi Bagòss ile doldurulmuş makarnalar dikkat çekicidir. Uzun makarna (örneğin pappardelle) ve kısa makarna (örneğin penne), yumurtalı veya irmikli, ayrıca et suyu (maltagliati) de bu peynirle zenginleştirilebilir.Bagòss ile tahıl ve baklagil çorbalarına dikkat edin Bazı insanlar Bagòss'u köftelerin üzerine de rendeler.
Bagòss fondü ile örneğin ızgara fileto gibi çeşitli ikinci yemekleri tatlandırmak için de kullanılabilir.
Genellikle, Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato veya Marchese di Villamarina gibi kırmızı şaraplar, peynirin lezzetinin yaygın olduğu veya sadece 12 aylık olduğu Bagòss tarifleriyle ilişkilendirilir.
- Kahverengi veya Red Pied ırkı.Dağ kulübesinden veya kıştan olabilir. Birincisi doğrudan sığırların otladığı yüksek dağlarda üretilir; ikincisi, hayvanları çeşitli yemlerle (saman vb.) kısmen besleyen Malghesi tarafından sağlanan sütle vadinin dibindeki fabrikalarda. Peynir yapım tekniği aynıdır.
Birkaç sağımdan elde edilen çiğ süt, bakır kaplarda 37-39 ° C'ye kadar düşük ısıda ısıtılır. Ardından toz peynir mayası ilave edilir (100 kg süt için 1.5 - 2.5 gr), karıştırılır ve 45-70 dakika dinlenmeye bırakılır; termofilik laktik bakterilerin pıhtılaşması ve gelişimi meydana gelir.
Lor kırılır: önce kütle "kılıç" veya "lira" ile kesilir, peynir kütlesi "spannarola" vasıtasıyla döndürülerek altta tortu beklenir; sonra onu "diken" ile kırmayı bitirirsiniz ve onu ince ve ince yaparsınız.
Her şey 47-57 ° C'de pişirilir. Daha sonra sarı pigmentasyonu arttırmak için pıhtıya safran eklenir. Kütle, peynir altı suyunu boşaltmak için bezlerle süzülür, "fascere" (kalıplar) içine yerleştirilir ve 24 saat preslenir.
Dönüşümlü olarak yanlarda ve yanlarda kaba tuzla kuru tuzlamaya devam ediyoruz.
En az 12 ve 48 aya kadar yaşlanma ile sona erer, bu süre zarfında kabuk tekrar tekrar kazınır ve keten tohumu yağı ile yağlanır - bir zamanlar ham, şimdi pastörize edilir. 100 kg sütten 5-6 kg peynir; verim 24 saatte %8-9 ve tamamen olgunlaştığında %5-7'dir.
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
