aromatik aminler

Yiyeceklerin yanlış pişirilmesinden sonra midenin asidik ortamında aromatik aminler oluşabilir.Rahatsız edici pişirme yöntemleri ızgara yöntemleridir.

Kavrulmuş pişirme ve ızgara, aslında, sitokrom P450 seviyesindeki metabolik eylemlerin ardından toksik bir metabolite yol açan, aynı zamanda kanserojen olan aromatik aminlerin oluşumuna yol açar.

Aromatik aminlerin metabolizasyonu, esas olarak -OH gruplarının katılmasıyla ve asetil gruplarının katılması yoluyla konjugasyon reaksiyonlarıyla gerçekleşir. Bu reaksiyonların ardışıklığı, nihai bir etki olarak, DNA'ya bağlanan bir elektrofilik radikal (bir nitroion) olarak ortaya çıkar. Organospesifik bir kanserojendir, çünkü her şeyden önce mesane düzeyinde etki eder ve mesane neoplazmaları geliştirme olasılığı vardır.

Bu örnekten, vücudumuz için toksik ve sıklıkla kanserojen metabolitler geliştirebileceğinden, belirli gıdaların pişirme sisteminin de çok önemli olduğu sonucunu çıkarabiliriz.