genellik
Hidrokarbonlar ikili organik moleküllerdir, yani iki tür atomdan oluşur: karbon (C) ve hidrojen (H). Hidrokarbonlar kısa veya uzun olabilir ve en basiti (sadece bir karbon atomuna sahiptir) aynı zamanda en iyi bilinenlerden biridir: metan (CH4).
Hidrokarbonlar katı, sıvı veya gaz olabilir ve kimyasal açıdan AROMATİK (BENZEN veya POLİNÜKLEATLAR, tümü bir benzen halkası sayesinde kararlı) ve ALİFATİK (sırasıyla DOYMUŞ veya DOYMUŞMUŞ) olarak ayrılırlar.
Not. Aromatik ve alifatik hidrokarbonlar da birbirinden çok farklı fiziksel özelliklere ve reaktiviteye sahiptir. Hidrokarbonların iyi bilinen toksisitesi, her şeyden önce AROMATİK bileşiklere ve özellikle POLİNÜKLEATLARa veya iki veya daha fazla benzen aromatik halkası içerenlere atıfta bulunur.
toksisite
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (İngilizce'den PAH veya PAH), petrol veya kömürde doğal olarak bulunan ve diğer moleküllerin eksik yanması nedeniyle üretilebilecekleri bileşiklerdir (bkz. hava kirliliği).
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, hem insanlar hem de çevresel fauna ve flora için son derece toksik moleküllerdir; bazıları her zaman hemen hemen her yerde bulunurken (naftalin ve floren) ... bitüm ve katran).
Fosil yakıtlara ek olarak polisiklik aromatik hidrokarbonlar, diğer substratların yanması yoluyla da salınabilir; bunlar arasında: atık, tütün, tütsü, AHŞAP, KÖMÜR ve YAĞLAR. Son üçüyle ilgili olarak, bunların yaygın olarak kullanılan ürünler olduğunu hatırlatırız. gıda işleme ve pişirme süreçleri.
Başka bir deyişle, insan organizması (ve her birimiz bunun sorumluluğunu alıyoruz!) Polisiklik aromatik hidrokarbonlarla farklı kaynaklar aracılığıyla temasa geçer:
- yakıt ve odun yanması, kentleşme, atık bertarafı, sigara içme
- aynı zamanda çevresel düzeyde kirlenmiş hammaddeler (havadan, topraktan ve akiferlerden), KARBONİZE GIDALAR, PİŞMİŞ GIDALAR, ŞİDDETLİ ŞEKİLDE PİŞİRİLMİŞ GIDALAR ve füme GIDA ile beslenme yoluyla.
Toksisite mekanizması
Polisiklik aromatik hidrokarbonların toksisitesi, hem doğrudan temastan hem de EPOXY olarak bilinen hepatik metabolitlerinden kaynaklanır. DNA'ya karşı mutajenik potansiyelleri ile karakterize edilen bu bileşikler, genetik-hücresel replikasyon mesajına zarar verebilir; nihayetinde, polisiklik aromatik hidrokarbonlara sürekli maruz kalma, MUTAGENEZİ, dolayısıyla ÖLÜM ile yüksek oranda ilişkili bir süreç olan KARSİNOJENİZİ belirleyebilir.
Gıdalarda polisiklik aromatik hidrokarbonların yutulmasından ölmek
En kanserojen iki polisiklik aromatik hidrokarbon her şeyden önce benzoEpiren ve benzoApiren (asfaltta, bitümde ve katranda bulunur) olmasına rağmen, yiyeceklerde bulunanlar bile organizmanın sağlık durumunu önemli ölçüde etkiler. Onları büyük miktarlarda yemek yoluyla bulaştırmamak için izlenecek önlemler az ve çok basittir:
- Tütsülenmiş yiyecekleri sadece ara sıra tüketin; sigara içmek, bilinen ve diğerlerinden daha pahalı bir süreç olmasına rağmen, gıdalardaki polisiklik aromatik hidrokarbonların yüzeysel absorpsiyonunu belirler. Tütsülenmiş balık ve türevleri (somon balığı, ringa balığı, bottarga vb.), füme etler ve türevleri (özellikle tütsülenmiş etler), füme peynirler (ünlü caciotta ve hatta Sicilya usulü fırınlanmış ricotta gibi) vb. , en azından "eski" gıda olarak kabul edilmeli ve bu şekilde tüketilmelidir.
- Izgarada pişirmeyi en aza indirin; Yukarıdaki paragraflarda zaten açıklananları tekrarlamadan, sigara içmek için canlı köz (hem odun hem de kömür) ile pişirme, gıda yüzeyine polisiklik aromatik hidrokarbonların yapışmasını içerir. Daha fazla bilgi için sağlıklı ızgara için uyulması gereken kurallar hakkındaki makaleyi okuyun.
Not. Belirli ağaç türlerini yakmayı seçmenin (meyve ağaçlarını budamak gibi) yakıttan yiyeceğe diğer çok zararlı moleküllerin geçişini belirleyebileceğini hatırlatırız; bu, ahşap için kurşun kalıntıları (boyalar), çözücüler ve emprenye maddeleri için geçerlidir. (copale ve yalıtkanlar) veya pestisit tedavilerinin kalıntıları (en iyi ihtimalle bakır ve kükürt).
- Tüm şiddetli pişirmelerde, "ek bir polisiklik aromatik hidrokarbon kaynağı" oluşturacağından, duman noktasının ötesinde yağ kızartmasından kaçının.
- Her ne pahasına olursa olsun, kaynağı şüpheli, bu nedenle potansiyel olarak kirli ve her durumda, çevresel polisiklik aromatik hidrokarbonların kalıntılarını etkili bir şekilde boşaltmak için meyve ve sebzeleri DİKKATLİCE yıkayın.
Birçok bölgenin mutfak geleneğinde, canlı köz yemek pişirmek için temel yöntemi temsil eder; (neyse ki) kademeli düşüşte bir teknik olmasına rağmen, bu güne kadar hala bu tür alışkanlığa güçlü bir şekilde bağlı gerçekler var.
Izgara yapmak, aşırı kızartmak, sigara içmek ve kirli veya kirli ürünlerin kullanımı organizmanın polisiklik aromatik hidrokarbonlara maruz kalmasını engellenemez bir şekilde kolaylaştırır; hem klinik çalışmalar (kanserojen potansiyel üzerine) hem de istatistiksel çalışmalar (bu molekülleri içeren ürünlerin tüketimine ilişkin), gıda polisiklik aromatik hidrokarbonları ile "KANSERden kaynaklanan artan ÖLÜM riski" ile daha da bağlantılı olan KANSER MUTASYONU arasındaki ilişkiyi zaten göstermiştir. yemek borusu, mide, bağırsak (küçük ama hepsinden öte büyük) ve ayrıca karaciğer.
