Maltoz, a (1 → 4) bağlarıyla birbirine bağlanan iki glikoz molekülünden oluşan bir disakkarittir. Doğada maltoz, sadece filizlenmiş tohumlarda makul miktarlarda bulunur.
Organizmamız maltozu, sebzeler aleminin tipik bir yedek polisakkariti olan nişastanın sindirilmesinden elde eder.Yutulduğunda, nişasta yavaş yavaş daha kısa zincirlere ayrılır:
nişasta → dekstrinler (5-10 glikoz birimi) → maltotrioz (3 glikoz birimi) → maltoz (2 glikoz birimi) → serbest glikoz
Zaten ağızda başlayan bu sindirim süreci, tükürük amilazlarının (veya ptyalin) müdahalesi sayesinde midede yüksek asitlik nedeniyle bloke olur ve pankreas amilazlarının döküldüğü duodenumda devam eder. Bu enzimler sayesinde nişasta, dekstrinlere parçalanır ve daha sonra dekstrinaz adı verilen spesifik bağırsak enzimleri tarafından maltotrioz ve maltoza indirgenir.Bu oligosakkaritleri tek tek glikoza parçalayabilen diğer enzimler (maltaz, izomaltaz, sukraz) oluşturan birimlerdir.
Organizmamız tarafından yürütülen hidroliz reaksiyonu endüstriyel alanda da yeniden üretilebilir. Bu şekilde elde edilen maltoz, yüksek sindirilebilirliği sayesinde içecek ve bebek maması yapımında kullanılır. Aynı zamanda, maltozu glikoza hidrolize eden maltaz adı verilen bir enzimin etkisi sayesinde maya fermantasyonu için bir substrat görevi görür; ikincisi, daha sonra mayada bulunan diğer enzimler tarafından fermente edilecek ve ardından alkol üretilecektir (bu işlem sırasında buharlaşır). pişirme) ve karbon dioksit (bir mayalama maddesi olarak işlev görür).
Maltoz, bira ve meyve jölesi yapma sürecinde de önemlidir.
Bu disakkaritten zengin gıdalar, onu karakterize eden yüksek glisemik indeks nedeniyle (beyaz ekmeğe kıyasla GI = 152) ölçülü olarak tüketilmelidir.
Diğer Gıdalar - Tatlandırıcılar Asesülfam K Aspartam Şeker pancarı Şeker kamışı Sodyum siklamat Dekstroz Tatlandırıcılar Eritritol Fruktoz Maltoz Mannitol Pekmez Sakarin Sakaroz Akçaağaç şurubu Agave şurubu Fruktoz şurubu Glikoz şurubu Şeker sorbitol Makaleler Stevia Sucralitol şeker Şekerli Meatler Meyveler Şekerli Meatler Süt ve Baklagiller Yağlar ve Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurma ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta artıklar Karnaval tarifleri Yılbaşı tarifleri Hafif diyet tarifleri tici Bayram Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
