«Tohum yağları
Öğütme veya arıtma sistemleri, bir yağı yenilebilir hale getirmek için gerekli bir dizi işlemden oluşur. Özellikle tohum yağları, genellikle hoş olmayan kokular ve renkler ile karakterize edilir.
Tek tip yağ için tüm düzeltme sistemlerinin uygulanıp uygulanmadığı kesin değildir, çünkü bunlar açıkça ortaya koyduğu kusurlara göre seçilmiştir; örneğin bir yağda hoş olmayan tonlar yoksa ağartma adımı atlanır.
Rektifikasyon veya rafinasyon, yasal gerekliliklere veya uygun organoleptik özelliklere sahip olmayan bir yağın pazarlanabilir hale getirildiği bir dizi işlemdir.
Zeytinyağının aksine, tohum yağları ekstraksiyondan sonra asla yenilebilir değildir ve yalnızca rektifiye veya rafinasyon ile yenilebilir hale gelir.
Örneğin soya fasulyesi yağı, palmiye yağının kahverengi rengini düzeltmek için önemli olan renk değişikliği gerektirmez.
§ DEMÜSİLAJİNASYON: Yağda asılı kalan ve zamanla çökelti oluşumuna yol açabilen maddelerin (müsilaj, fosfolipitler, reçineler, şekerler, protein maddeleri) ortadan kaldırılması için kullanılır. zeytinyağı genellikle orijinalliğin eş anlamlısı olarak kabul edilir, ancak tüm bunlar normalde tohum yağı için geçerli değildir. Bu nedenle endüstri, tohum yağının çökelti oluşturmasını engelleyerek tüketicinin ihtiyaç ve beklentilerini karşılamalıdır. Daha sonra bir demusilajinasyon gerçekleştirilir.
Çökeltici maddeler suda çözünür veya polar olmayan olabilir. Suda çözünen bileşenler, su ilavesi ve ardından santrifüjleme ile uzaklaştırılabilirken, suda çözünmeyen bileşenler, fosforik veya sitrik asit ilave edilerek 60 - 80 °C'de 5 - 30", ardından santrifüjleme ile uzaklaştırılır.
§ NÖTRALİZASYON: Tohum yağının asitliğini azaltarak serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılmasına hizmet eder. Bu muhtemelen tüm rektifikasyon sistemlerinin en önemli prosesidir ve serbest yağ asitlerinin varlığından dolayı asitliği kesin olarak düşürmek için kullanılır.Genellikle üç sistem kullanılır: alkali ile nötralizasyon, solvent ile asit giderme ve damıtma ile nötralizasyon.
Alkali ile nötralizasyon: En çok kullanılan ve en az sert olan sistemdir; ancak asitliği %10'dan fazla olan yağlar için kullanılamaz. 60 - 80 ° C'de NaOH eklendiğinde, serbest yağ asitleri soda ile reaksiyona girerek sulu fazda çözünen tuzlar veya sabunlar oluşturur. Faz ayrımları ve ardından 90°C'de su ile yıkanması ile bu sabunlar tamamen uzaklaştırılarak kozmetik sektörüne gönderilmektedir.
Çözücü ile asit giderme: trigliseritler ve serbest yağ asitleri arasındaki farklı çözünürlüğe dayanır. Yağ, heksan ve izopropanol bazlı bir çözücü karışımı ile işlenir, trigliseritler heksan içinde çözülür, serbest yağ asitleri ise izopropanol için daha büyük bir afiniteye sahiptir. Daha sonra, bir faz ayrımı gerçekleştirilir ve daha sonra heksan, damıtma yoluyla yağdan çıkarılır.
Damıtma yoluyla nötralizasyon: yüksek vakum altında sıcak damıtma işlemi. Koku gidermeye de ihtiyaç duyan yağlar için kullanılır.Özellikle bir yağın kokusunun giderilmesine gerek olmadığında özellikle pahalı olması dezavantajına sahip olduğundan az kullanılan bir yöntemdir.
§ AĞARTMA: pigmentleri, oksidasyon ürünlerini, sabun kalıntılarını ve kükürt bileşiklerini gidermeye yarar. Oksitleyici ajanlar (KMnO4, K2Cr2O7, ozonlu hava, UV ışınları) kullanılarak kimyasal yöntemlerle veya fiziksel yöntemlerle (bentonit, ağartma toprakları, aktif karbon) yapılabilir.
§ DEODORASYON: Hoş olmayan kokular veren uçucu maddelerin (serbest yağ asitleri, yağ oksidasyonunun ara ürünleri, doymamış hidrokarbonlar, proteinler), yüksek vakum altında yüksek sıcaklıkta (200 °C) buhar damıtma yoluyla nötralizasyon ile uzaklaştırılması.
§ DENGELEME veya KIŞLAMA: Düşük sıcaklıklara maruz kaldığında yoğunlaşan ve çöken yüksek erime noktasına sahip trigliseritlerin uzaklaştırılmasına hizmet eder. Yağ yavaş yavaş "margarinasyon sınırı" sıcaklığına soğutulur, bu koşullarda yaklaşık 12 - 24 saat tutulur ve ardından filtrelenir.Bu, ürünün yüksek sıcaklık değişikliklerine maruz kalsa bile stabil kalmasını sağlar.
Toplanan yüksek eriyen trigliseritler tarafından verilen bu katı madde daha sonra margarinlerin hazırlanması için diğer bileşenlerle karıştırılır.
ANA TOHUM YAĞLARI
Bir tohum yağının bileşimi birçok faktöre göre değişir. Dikkate alınan botanik türlere ek olarak, farklılıklar çeşide, yetiştirme tipine ve mevsimsel iklim eğilimine bağlıdır.Bu nedenle, yağ asitlerinin bileşimi bu faktörlerin bir sonucu olarak küçük değişikliklere uğrayabilir.Ayrıca, tesadüfi profil olabilir. küçük genetik modifikasyonlar yoluyla modifiye edilir, ancak sterol fraksiyonunu değiştiremeyiz, bu nedenle bir yağın ana tanıma indeksi olarak kalır.
Fıstık Yağı (Arachis hypogea)
Oleik (%35-72) ve linoleik (%13-45) asitler içerir; özellikleri, diğer yağlarda pratik olarak bulunmayan arasik asit (%1 - 2.5) ve lignoserik asit (%1 - 2.5) varlığıdır.Oleik asit ve b-sitosterol, yağ d "zeytinine benzer miktarlarda mevcuttur.
Fıstık yağı, yağ asidi bileşimi açısından zeytinyağına çok benzer ve bu nedenle en çok kesim yapmak için kullanılır; değişen ve sahtekarlığın tanınmasına izin veren her zaman fitosterol fraksiyonudur.
AYÇİÇEK YAĞI (Helianthus annuus, fam. Kompozit)
Yüksek yüzdelerde doymamış yağ asitleri ve orta düzeyde doymuş içerikler ile karakterize edilir: oleik (%14-65), linoleik (%20-75), palmitik (%3-10) ve stearik (%2-6) sterol fraksiyonu. ayçiçek yağına özgü D7-stigmasterol (%15), ayrıca b-sitosterol ve kampesterol varlığı ile karakterize edilir.
Ekstraksiyondan kalan panel %38-40 protein içeriğine sahiptir ve bu nedenle sığır ve koyunlar için geçerli bir protein takviyesini temsil eder.
MISIR YAĞI (Zea mais, fam. Graminaceae)
Mikrop, bir degerminasyon işlemi ile tohumdan çıkarılır, daha sonra ekstraksiyona tabi tutulur. Yağ esas olarak linoleik asit (%34-62), oleik (%19-50) ve palmitik (%8-19) sterollerden oluşur, steroller arasında sitosterol (%66) kampesterol (%23) stigmasterol (%6) bol miktarda bulunur. . ) ve D5-avenasterol.
Yaklaşık %0,1 oranında tokoferol içerir, bu önemli bir miktardır ancak düzeltme işlemlerinden sonra önemli ölçüde azalır.
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
