Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, vücudumuz tarafından iyi bilinen ve onları hem doğrudan hem de dolaylı biçimde (sindirim süreçleri sırasında hidrolize trigliseritlerden) yiyecekler yoluyla alan besinlerdir.Doğada en bol bulunan lipidlerin trigliseritler olduğunu unutmayın. , hidrofobik moleküller ( suda çözünmez) bir molekül gliserol ile üç yağ asidinin birleşmesiyle oluşur. Bu yapıdan sırasıyla bir veya iki yağ asidini çıkarırsak, yağ asitlerinin mono ve digliseritlerini elde ederiz.
Yağ asitlerinin aksine, gliserol suda çözünür bir moleküldür. Bir trigliseridin yapısından bir veya iki yağ asidi çıkarıldığında, lipidin suda çözünürlüğü önemli ölçüde artar. Bu özellik, yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin (E471) esas olarak emülgatör olarak kullanıldığı endüstriyel alanda faydalıdır, bu nedenle sulu fazları yağlı fazlar ile "birleşik" (su - gliserolün OH'si sayesinde) tutma yetenekleri için ( yağ - yağ asitleri sayesinde). Bu bağlamda, yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin spesifik karışımlarının, tek bileşiklerden daha yüksek bir emülsiyonlaştırma gücüne sahip olduğu uzun yıllardır bilinmektedir. Genellikle, 16 karbon atomunu aşan karbon zincirlerine sahip doymuş ve doymamış yağ asitlerinin esterleri kullanılır.
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri, acılaşma sürecinde doğal olarak oluşur, öyle ki yağlarda serbest yağ asitlerinin maksimum içeriği yasalarla düzenlenir (ayrıca ürüne kesinlikle hoş olmayan bir tat verirler). Endüstriyel alanda bu katkı maddeleri, gliserol ve tekli yağ asitlerinden başlayarak sentetik olarak üretilir veya yağ endüstrisinin yan ürünlerinden elde edilir.
Gliserole bağlı yağ asitlerinin tipine önceden geri dönmek mümkün olmadığı için doymuş, doymamış ve hidrojene yağ asitlerinin yüzdelerini bildiğimiz için bu katkı maddeleri hakkında kesin bir sağlık yargısı formüle edemeyiz. Bunlar, yiyeceklerdeki normal mevcudiyetleri ve trigliseritlerin sindirim süreçlerinin sürekli kaynağı göz önüne alındığında, açıkça güvenli maddelerdir. Bununla birlikte, teorik olarak, hidrojene yağ içermeyen bir gıda üreticisinin, fonksiyonel ihtiyaçlar için, trans yağ asitleri bakımından zengin mono ve digliserit karışımlarını kullanabileceği göz önüne alındığında, sağlık üzerindeki etkisi şüphelidir. hayvansal yağların kullanımı hariç.
Yaygın olarak kullanılan diğer katkı maddeleri, gliserolün serbest hidroksil gruplarının asetik asit, laktik asit, sitrik asit, tartarik asit veya bunların kombinasyonları ile esterleştirildiği yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin esterleridir. Bu katkı maddeleri (E 472 a, b, c, d, e, f) - emülsiyonlaştırma ve stabilize etme kapasiteleri için - her şeyden önce ekmek, galeta ve peksimet gibi fırıncılık ürünlerinde kullanılır.
