Peynirlerin sınıflandırılması
Çeşitlerin bolluğu (dünya çapında yaklaşık 2000) sayesinde peynirlerin sınıflandırılması şu şekilde yapılabilir:
- kullanılan sütün cinsine göre (keçi, koyun, inek, manda ve karışık peynirler);
- lor pıhtılaşma yöntemine göre (asit veya peynir mayası);
- makarnanın kıvamına veya su içeriğine göre (taze, yumuşak, yarı sert, sert, rendelenmiş peynirler);
- pişirme sıcaklığına göre (çiğ peynirler T 48 ° C);
- olgunlaşma süresine göre (2-3 gün ekstra hızlı olgunlaşmaya sahip taze peynirler; 15 gün içinde hızlı; 30 gün içinde kısa olgunlaşma; 6 ay içinde orta olgunlaşma; uzun olgunlaşma, 1 yıl içinde yavaş ve çok yavaş, 1 yıldan fazla olgunlaşma );
- yağ içeriğine göre (az yağlı, yarı yağlı, yağlı peynirler, duble krema);
Diğer peynir türleri
FİLATA MAKARNA PEYNİR
Önce peynir altı suyunda en az 3 saat olgunlaşmaya bırakılan peynir mayası eklenerek pH 5,2-5,3 olacak şekilde bir pıhtı hazırlanır. Pıhtı daha sonra kaynar suda eritilir, iplik haline getirilir ve uygun şekilde şekillendirilir. Bu işlem, laktik asit oluşumuna bağlı kısmi demineralizasyonu (monokalsiyum parakazeinat oluşumu) belirler. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza vb. elde edilir.
erimiş peynirler
Çeşitli tiplerde ve farklı olgunluktaki (genellikle tatlı) peynirlerin füzyonu ile elde edilirler. Madde önce öğütülür ve karıştırılır; erime 70-75 °C'de düşük basınç altında gerçekleşir; tereyağı, margarin, boyalar, ancak hepsinden öte, yayılabilirliği artıran ve hidrasyonu koruyan eritme tuzları (fosfatlar, polifosfatlar ve sodyum sitratlar) eklenebilir.
MASCARPONE PEYNİRİ
Süt kremasından (%25-30 yağlı) başlanarak elde edilen, 80-90 °C'ye ısıtılan ve sitrik asit ilave edilen yumuşak bir peynirdir.Pıhtılaşma asitlik ve ısıdan kaynaklanır.
İTALYAN PEYNİRİ
Peynir yapımından gelen peynir altı suyunun pıhtılaşması ile elde edilir. Pıhtıdan sonra peynir altı suyu hala proteinler, mineraller ve yağın bir kısmını içerir. Peynir altı suyu proteinlerinin pıhtılaştığı sıcaklık olan 75-80 ° C'ye ısıtılır; böylece laktalbümin, az miktarda yağ, laktoz ve mineral tuzlardan oluşan bir çökelti oluşur ve 12 saat damlamaya bırakılır ve ardından kalıplara yerleştirilir.
Ricotta, tam olarak üretilme şekli nedeniyle, bir peynir değil, bir süt ürünüdür, çünkü yasanın tanımının dışındadır. Asil bir üründür, çünkü yağ ve laktoz oranı düşüktür, ancak biyolojik değeri çok yüksek proteinler açısından zengindir; ayrıca kolayca sindirilebilir.
Farklı kökenlerden ricotta'nın kimyasal bileşimi (g / 100 g taze ürün)
Peynirin besin değeri
Peynir 50:25:25 oranında su, protein ve yağdan oluşur; ancak bu oranlar, türe ve olgunlaşma dönemine bağlı olarak oldukça yüksek derecede değişkenlik göstermektedir. Bu nedenle peynir çok enerjik bir besindir, öyle ki 100 g ortalama 300 kcal sağlar (lipid içeriğinden dolayı 2/3), her zaman çeşitli spesiyaliteler arasında belirli bir fark vardır (bkz. peynir ve kalori)
Kazeinlerin hidrolizi ve çözünür fraksiyonun artması sayesinde proteinler yüksek oranda sindirilebilir.
Karbonhidratlar eksik; Serumda çözelti halinde bulunan laktoz sadece küçük miktarlarda bulunur. Bu nedenle peynir, laktozu sindiremeyenler tarafından bile iyi tolere edilir. Besin profilini tamamlamak için ekmek, makarna ve pirinç gibi nişastalı yiyeceklerle birleştirilmelidir.
Peynir özellikle kalsiyum, fosfor, A ve B vitaminleri açısından zengindir (çünkü konsantre bir gıdadır). Sütte olduğu gibi, C vitamini ve demir eksikliğimiz var, bu nedenle ona sebzelerle eşlik etmekte fayda var.
Yüz gram peynir (Parmesan), besin değeri olarak 200 gr dana eti, 160 gr jambon ve 300 gr balığa (alabalık) karşılık gelir. Son olarak, et ve balık gibi peynirin de yemekten sonra tüketilecek bir ikram olarak değil, ikinci bir yemek olarak görülmesi gerektiğini unutmayın.
karbonhidratlar
mevcut
Asit
laktik
tuzlar
mineraller
Kaynak: Souci ve diğerleri, 2000, eklendi
bibliyografya
GIDA KİMYASI, Cabras ve Martelli, Ed. Piccin
GIDA KİMYASI, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
"Peynirler: sınıflandırma ve besin değeri" ile ilgili diğer makaleler
- peynir işleme
- peynir
- peynir pıhtılaşması
- az yağlı peynirler
- peynir kalori
- Kalsiyum açısından zengin peynirler
