Pıhtılaşma Süreci
Sütte kazeinler miseller, birleşme ve pıhtılaşma eğilimi gösteren lipoprotein parçacıkları şeklinde bulunur; standart koşullarda bu iki nedenden dolayı olmaz, ilki doğal pH'da negatif olan elektrik yüklerinde yatar (negatif yüklü parçacıklar birbirini iter); ikincisi, K-kazeinin C-terminal kısmında kolloidal koruyucu peptidin varlığı ile ilgilidir. Bir veya her iki faktörün eksikliği, bu parçacıkların birleşmesini, dolayısıyla protein pıhtılaşmasını belirler.
Asit Pıhtılaşması
Mikrobiyal başlatıcılar, laktozu laktik aside fermente ederek pH'da bir düşüşe neden olur; bu, 4.6 değerine ulaştığında, miseller negatif yüklerini kaybeder ve nötr hale gelir; bu noktada elektriksel itmeyi kaybettikten sonra pıhtılaşmaya başlarlar. Bu işlem sırasında, laktik aside bağlanan, tuzlaşan ve kalsiyum laktat oluşturan Ca2 + iyonları (kazein misellerinin 2/3'ü içinde) dışarı atılır. Kalsiyum fosfokazeinat olarak misellerde bulunan kazein, kalsiyum kaybeder ve jelatinimsi kıvamda bir pıhtı oluşumuna izin veren özel bir kıvam ile karakterize edilen asit fosfokazeinat olur.
Asitleşmeyi takiben oluşan pıhtı, enzimlerle yapılan işleme göre daha gevşek ve yumuşaktır; Bu nedenle asit pıhtılaştırma sadece asit tadı ile karakterize edilen ve birkaç gün içinde tüketilmesi gereken (süzme peynir gibi) taze ve yumuşak peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır.
presamik pıhtılaşma
Taze ve yumuşak olanlar hariç tüm peynirlerde peynir mayası pıhtılaşması kullanılır. Peynir mayası veya peynir mayası, yumuşak veya sert peynirler için sırasıyla 30-37 ° C sıcaklıkta süte eklenir; K-kazeinin C-terminal kısmının ayrılmasını belirleyen, misellere birbirleriyle pıhtılaşma yeteneği veren proteolitik enzimler açısından zengin bir üründür.
Peynir mayası veya peynir mayası, sütten kesilmemiş geviş getirenlerin (buzağılar, kuzular, oğlaklar) dördüncü midesinden (abomasum) elde edilir; içinde sütün sindirimi için gerekli tüm enzimleri ve özellikle protein zincirleri üzerinde doğrudan etki eden CHIMOSINA (VEYA RENNINA) ve PEPSIN'i buluyoruz. Yetişkin hayvanların mideleri, "gıda"nın sindirimi için gerekli olan laktaz ve diğer enzimlerden yoksun oldukları için tam olarak kullanılamaz.
Geleneksel peynir mayası veya peynir mayası, 10-12 saat boyunca 20 °C'de ve pH 4'te antiseptik ilavesiyle %10 NaCl'de (enzimlerin ekstraksiyonunu kolaylaştırır) salamurada kurutulmuş veya korunmuş abomasum parçalarının maserasyonuyla elde edilir. Meyve suyu, daha sonra süzülür, berraklaştırılır ve kurutulur.
Piyasada ayrıca rennet ikameleri, mikrobiyal kökenli özler ve hepsinden önemlisi rekombinant kimozin vardır. Ticari rennetlerin tümü standartlaştırılmış ve sabit bir başlığa getirilmiştir: peynir mayası başlığı 37 °C'de 40 dakikada 1 cc peynir mayası ile pıhtılaşmış süt miktarıdır; bu nedenle mandıralar için son derece önemli bir parametredir.
Rennet pıhtılaşması sırasında kimozin, 105 (fenilalanin) ve 106 (metionin) amino asitleri arasında bulunan belirli bir noktada K-kazeini hidrolize eder. Bu pozisyonda kesilerek, proteinin C-terminal kısmını temsil eden kolloidal koruyucu peptit kaybolur, bu glikosile edildiğinde miselin hidrofilikliğini arttırır; bu peptitin kaybedilmesi hidrofilisiteyi azaltır ve kazein miselleri daha büyük bir "toplanma eğilimi" kazanır. C-terminal peptidin ayrılmasından sonra kazein, miselde bulunan kalsiyum iyonlarının mevcudiyetinde dikalsiyum parakazeinat haline gelen para-kazeine dönüştürülür ve görülenden daha sert üç boyutlu bir kafes (jel) oluşturur. asit pıhtılaşması, bu nedenle lipit globüllerinde daha fazla miktarda laktoz ve mineral tuzları tutabilir.Bu jel o kadar güçlüdür ki zamanla büzülme ve serumu dışarı atma eğilimi gösterir. rennet pıhtılaşma kalsiyum fazı kazeinlere bağlı kalır.
Pıhtının oluşumu, peyniri elde etmek için dikkatle kontrol edilmesi gereken birçok faktöre bağlıdır:
- peynir mayası konsantrasyonu ve başlığı
- sıcaklık: kazeinler 10 °C'nin altında ve 65 °C'nin üzerinde çökelmez; genel olarak kıvrılma eğilimleri maksimum 20 ile 40 °C arasındadır.
- pH: pH 7'nin üzerinde süt pıhtılaşmaz, çünkü kazeinlerin yükleri kazein misellerinin yaklaşmasına izin vermeyecek kadar güçlüdür.
- Ca ++ iyonlarının konsantrasyonu
- misellerin boyutu
- Süt saklama: +4°C'de 2 günden fazla tutulursa pıhtılaşmaz.
"Peynir: asit ve peynir mayası pıhtılaşması" ile ilgili diğer makaleler
- peynir
- peynir işleme
- besin değeri peynir
- az yağlı peynirler
- peynir kalori
- Kalsiyum açısından zengin peynirler
