Mevzuat
Yasama açısından, peynir veya cacio adı, Tam, kısmen yağı alınmış veya yağı alınmış sütten veya kremadan asit veya peynir mayası ile pıhtılaşmayı takiben, ayrıca fermentler ve sodyum klorür kullanılarak elde edilen gıda ürünü.
Görüldüğü gibi, kullanılacak sütün menşei kanunda belirtilmiyor; bu nedenle kazein açısından zengin oldukları sürece, bu proteinlerin asit veya peynir mayası ile pıhtılaşması nedeniyle farklı orijinli sütlü peynirler üretebiliyoruz. kazein sütleri arasında inek, manda ve keçi sütünden de bahsetmiştik ki bu sütler birbirleri ile karışım halinde de kullanılabilir.
Peynirin kimyasal bileşimi, kullanılan süt ve mikrobiyal flora, işleme prosedürleri, olgunlaşma derecesi ve ortamı gibi çok sayıda faktöre bağlıdır.
PEYNİR HAKKINDA GENEL BİLGİ
Peynir yapımı Sınıflandırma ve besin değeri Mavi peynirler Az yağlı peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Peynirler ve kaloriler Peynir ve kolesterol Peynirlerde laktozEv yapımı Peynir
Videoda, kişisel Pişiricimiz Alice, peynirin ana üretim aşamalarını teknik ve pratik yönleri açıklayarak zekice göstermektedir. Okuyucu, tavsiyesine uyarak, mükemmel peynirleri tam bir özerklik içinde nasıl hazırlayacağını öğrenecektir. İyi görüş!
Peynir - evde nasıl yapılır
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Ev yapımı sürülebilir peynir
ev yapımı mozzarella
VİDEO TARİFLERİ Sebze peynirleri (Vegan Peyniri)
Ünlü Peynirler - My-Personaltrainer.it Makaleleri
Seç Peynir Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Mavi peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Peggiano PeyniriÜretme
Anlatacağımız üretim aşamaları tüm peynir türleri için aynıdır; değişenler sadece bunların yürütülme şeklidir.
Pıhtılaşmanın ardından, sözde pıhtı oluşur, bu, ağlar arasında yağ globüllerinin ve tabii ki, şekerlerin (laktoz) ve mineral tuzların çözüldüğü peynir altı suyu (ayran) damlacıkları arasında jelatinimsi üç boyutlu bir ağdır. ; bu nedenle kırılan pıhtıdan bu peynir altı suyu mümkün olduğunca uzaklaştırılmalıdır, bu da peynir altı suyunun kanamasını kolaylaştırır ve dolayısıyla peynirin muhafaza süresini uzatır.
Pıhtı kırıldıktan sonra, pişmiş salça peynirler için pişirmeye devam edilirken, çiğ olanlar için doğrudan ekstraksiyon yapılır, bu aşama peynir altı suyunun geri kalanından jelatinimsi kütlenin (peynir) çıkarılmasından oluşur; bu kütle daha sonra şekillendirilmeli, yüzeyde tuzlanma ile muamele edilmeli ve bir olgunlaşma ve olgunlaşma süresine (peynir türüne bağlı olarak daha fazla veya daha az süre) tabi tutulmalıdır.
Peynir altı suyunda, pıhtının özütlenmesinden sonra, yağ globüllerinin bir kısmı (bu onu tereyağının hazırlanmasına uygun hale getirir) yanı sıra mineral tuzlar, vitaminler, laktozun bir kısmı ve suda çözünen tüm bileşenler kalır; yukarıda hepsi, peynir altı suyunun asitleştirme veya enzimlerin etkisiyle pıhtılaşmayan, ancak sadece ısı ile pıhtılaşan proteinleridir. Bu peynir altı suyunu ısıtarak, daha sonra ricotta adı verilen en yağsız, en sağlıklı ve en besleyici "peynirlerden" birini elde edeceğiz.
Peynir üretiminin farklı aşamalarını detaylı olarak inceleyelim.
Süt hazırlama
Süt sağıldıktan sonra hemen buzdolabına konulmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir.Tereyağı ve yoğurdun hazırlanmasında olduğu gibi, bu durumda da lipid fazı standardize edilmelidir; aslında yasa, başlangıç sütünün lipid içeriğinin tam yağlı peynirler için %3.3-3.4'ten düşük olmamasını, yarı yağlı peynirler için ise %2.5'in yeterli olmasını şart koşuyor. Sütün lipid içeriği bu nedenle krema ilave edilerek arttırılabilir veya kaymak işlemi ile azaltılabilir.
Bu noktada, belirli olgunlaşma koşulları (nem, pH ve laktik bakteriler) bir floranın çoğalmasını engellediğinden, taze peynirler için zorunlu olan ancak olgun olanlar için zorunlu olmayan çoğu durumda pastörizasyon olan bir ısıl işlem gerçekleştirilir. mikrobiyal. Pastörizasyon 60-65 °C sıcaklıkta 30-40 dakika (düşük pastörizasyon) veya 70 °C'de 10-15 saniye (hızlı pastörizasyon) yapılır. Her durumda, proteinlerin denatürasyonunun ve kıvrılma yeteneklerinin kaybının meydana geleceği bir eşik olan 75 ° C'nin asla aşılmaması gerekir.
Bir sonraki adım, süte hem asitleştirici hem de aroma veren laktik bakterilere dayalı standart mikrobiyal aşıların (başlangıç maddeleri) eklenmesini içerir.Bunlar, yoğurt ve tereyağı hazırlamak için kullanılanlara benzer suşlardır: streptokok laktis, S. kremoris, S.termofilus, Lactobacillus bulgaricus, L. kasa, helvetikus.
Laktik bakterilere ek olarak, bazı peynir türleri için diğer mikroorganizma kategorileri, özellikle mavi peynirler (gorgonzola, rokfor) elde eden küfler eklenebilir. Bu durumda, küf sporları eklenir: Penisilyum rokforti Ve P. glaucum.
Yasa ayrıca annatto ve safran gibi doğal boyaların eklenmesine de izin veriyor; bunlar oldukça pahalı bitki özleridir ve bu nedenle peynir endüstrisinde çok az kullanılır.
Pıhtılaştırma işlemine tabi tutulmadan önce, sütün belirli bir süre olgunlaşması gerekir, böylece asitleştirici bakterilerin çoğalıp harekete geçmesine ve istenen pH'a ulaşmasına izin verilir.
Bu hazırlık aşamalarını peynir üretim sürecinin en önemli aşaması olan asitli veya rennet olabilen pıhtının hazırlanması izler.
"Peynir" ile ilgili diğer yazılar
- peynir pıhtılaşması
- peynir işleme
- besin değeri peynir
- az yağlı peynirler
- peynir kalori
- Kalsiyum açısından zengin peynirler
